चॉकलेट फैक्ट्रियों में कैसे बनाई जाती है?

यदि आपने कभी चॉकलेट कारखानों के बारे में नहीं सुना है, तो आप शायद सोच रहे होंगे, "चॉकलेट कैसे बनाई जाती है?" खैर, यहाँ क्या होता है: कोको बीन्स को किण्वित, भुना और 32 या 34 डिग्री सेल्सियस के पिघलने बिंदु वाले मक्खन में पीसा जाता है। फिर इस मक्खन को गाढ़े दूध के साथ मिलाया जाता है। तैयार उत्पाद को फिर शिपिंग के लिए डिब्बों में हाथ से पैक किया जाता है। और जैसा कि आपने अनुमान लगाया होगा, इन स्वादिष्ट व्यंजनों को बनाने में बहुत सारी चॉकलेट शामिल होती है।

कोको बीन्स को किण्वित, भुना और पीसा जाता है

यह प्रक्रिया कोको बीजों के किण्वन से शुरू होती है, जिन्हें लकड़ी के प्लेटफार्मों पर फैलाया जाता है और केले के पत्तों से ढका जाता है। किण्वन प्रक्रिया में तीन से नौ दिन लगेंगे। एक बार जब बीज किण्वित हो जाते हैं, तो कोको गूदे में मौजूद शर्करा टूटने लगती है और लैक्टिक और एसिटिक एसिड जैसे एसिड बनाती है। साथ ही, कोको बीजों में कीटाणु होते हैं, साथ ही अन्य घटक भी होते हैं जो कोको को किण्वित करने का कारण बनेंगे।

बीन्स को पीसने से पहले, उन्हें एक झंझरी पर रखा जाता है। बीन्स स्क्रीनिंग चरणों की एक श्रृंखला से गुजरते हैं, जिसमें एक इलेक्ट्रो-मैग्नेट भी शामिल है जो गूदे से धातु के कणों को हटाता है। स्क्रीनिंग के बाद, बीन्स को बीस से चालीस मिनट के बीच भुना जाता है। उन्हें उनके खोल में भुना जाता है, और पूरी प्रक्रिया एक ही बार में होती है। जबकि यह प्रक्रिया काफी समय लेने वाली हो सकती है, कोको बीन्स के पूरे स्वाद को बाहर लाने के लिए किण्वन प्रक्रिया आवश्यक है।

कोको बटर को 32 और 34 डिग्री सेल्सियस के बीच इसका पिघलने बिंदु बनाने के लिए ठंडा और फिर से गरम किया जाता है

चॉकलेट एक खाद्य उत्पाद है जो बनाया जाता है कोको बटर, चॉकलेट में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक वसा। हालांकि कोको बटर लगभग हमेशा क्रिस्टल रूप में होता है, लेकिन यह अपने तापमान के आधार पर विभिन्न अन्य आकृतियों को प्राप्त करने में भी सक्षम है। इसे बहुरूपी क्रिस्टलीकरण कहा जाता है। कोको बटर का गलनांक 32-34 डिग्री सेल्सियस होता है।

प्रसंस्करण के दौरान, कोको बटर को ट्राइग्लिसराइड अणुओं के मिश्रण में अलग किया जाता है जिसमें अलग-अलग गलनांक होते हैं। इन अणुओं में अलग-अलग गुण होते हैं, जैसे घनत्व और स्थिरता। कोको बटर का गलनांक कई कारकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, जिसमें तापमान, नमी की मात्रा और रीमेल्टिंग बिंदु शामिल हैं। यह लेख कोको बटर के गलनांक की सामान्य समझ देगा।

मिल्क चॉकलेट गाढ़े दूध से बनाया जाता है

बहुत से लोग इससे अनजान हैं कि कैसे मिल्क चॉकलेट कारखानों में उत्पादित किया जाता है। यह चॉकलेट का एक रूप है जिसमें गाढ़ा दूध होता है। इसका अधिकांश भाग बड़े, आधुनिक कारखानों में बनाया जाता है। दूध के अलावा, चॉकलेट कारखाने अन्य सामग्री जैसे शहद, पिघली हुई चॉकलेट और अन्य डेयरी उत्पादों का भी उपयोग कर सकते हैं। चाहे दूध चॉकलेट फैक्ट्री में बनाई जाती है या घर पर, उत्पाद में क्या है यह जानने के लिए लेबल पढ़ना सबसे अच्छा है।

1804 में निकोलस एपर्ट ने विलियम कुलेन द्वारा विकसित होमोजेनाइजेशन विधि का उपयोग करके दूध का प्रसंस्करण शुरू किया। हालांकि, यह सफल नहीं रहा, क्योंकि रिकेट्स का प्रकोप इसके लिए जिम्मेदार था। क्योंकि इसमें वसा और अन्य पोषक तत्व कम होते थे, इसलिए यह पौष्टिक नहीं था। यह स्किम दूध से भी बनाया गया था, जिसमें वसा कम होती है। दूध को सफेद करने के लिए, चॉकलेट कारखानों ने बटर ऑयल या स्किम मिल्क पाउडर मिलाया।

कोको बटर को गाढ़े दूध के साथ मिलाया जाता है

उचित टेम्परिंग प्रक्रिया के बिना चॉकलेट में एक धारीदार, मैट उपस्थिति और एक मोमी स्वाद होगा। टेम्परिंग चॉकलेट में वांछित बहुरूप को प्राप्त करने के लिए तापमान को नियंत्रित करना शामिल है और समय। जबकि कोको बटर एक मोमी तरल है, यह वनस्पति तेल के समान क्रिस्टल से बना होता है। एक बार ठोस अवस्था में, ये क्रिस्टल एक दूसरे पर स्लाइड करने के लिए बहुत बड़े होंगे। इससे चॉकलेट मिश्रण में घर्षण पैदा होगा।

टेम्परिंग चॉकलेट की प्रक्रिया आवश्यक है क्योंकि इसे पिघलाने की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप कोटिंग की एक समान परत बनती है। जब चॉकलेट बहुत गर्म होती है, तो कोको बटर में मौजूद क्रिस्टल पिघल जाएंगे। जब चॉकलेट में नमी वाष्पित हो जाती है, तो चीनी के क्रिस्टल फिर से बन जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक सफेद परत बन जाती है। फिर, चॉकलेट इतनी गाढ़ी हो जाएगी कि इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है। यदि ऐसा होता है, तो चॉकलेट केवल ट्रफ़ल्स बनाने के लिए उपयुक्त होगी। चॉकलेट को बहुत अधिक गर्म होने से बचाने के लिए, एक पानी का स्नान स्थापित करें।

सफेद चॉकलेट बनाने के तरीके

जबकि डार्क चॉकलेट बनाने की पारंपरिक विधियों का उपयोग स्वादिष्ट मीठे ट्रीट बनाने के लिए किया जाता है, सफेद चॉकलेट बनाने की प्रक्रियाएँ बहुत अलग हैं। चॉकलेट का एक विशिष्ट स्वाद और डार्क चॉकलेट से अलग पिघलने का तापमान होता है। कोको बटर मुख्य सामग्री है, जो रंगहीन होता है, जबकि कोकोआ सॉलिड्स कोको बटर के साथ मिलकर इसे भूरा रंग देते हैं। फिर इसे चीनी, क्रीम या दूध और फ्लेवरिंग के साथ मिलाया जाता है ताकि सफेद चॉकलेट बनाई जा सके। सफेद चॉकलेट अक्सर डेसर्ट में सजावट बढ़ाने के लिए जोड़ी जाती है, लेकिन यह असली चॉकलेट की खुशबू और स्वाद की जगह नहीं ले सकती।

इस प्रक्रिया के लिए अपेक्षाकृत उच्च स्तर की रेफ्रिजरेशन की आवश्यकता होती है, लेकिन इसे खराब होने से रोकने के लिए टेम्पर किया जाना चाहिए। वायु आपूर्ति का तापमान 14-16 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। सापेक्ष आर्द्रता लगभग 45% होनी चाहिए। चॉकलेट को सतह पर अच्छी तरह फैलना चाहिए। इसे ठंडी हवा लगाकर जल्दी से ठोस बनाना भी जरूरी है। कुल प्रक्रिया का समय चॉकलेट की मात्रा और केंद्र पर लगाए गए मात्रा पर निर्भर करता है।