Pour fabriquer un biscuit, le boulanger doit utiliser une chaleur pénétrante et un temps de cuisson et de refroidissement suffisant. Un processus de cuisson adéquat permet d'obtenir une teneur en humidité homogène et d'éviter la formation de voiles. Les différents types de biscuits requièrent des processus de cuisson différents pour des aspects différents. Un biscuit ordinaire doit avoir une couleur fade, tandis que d'autres produits nécessitent des reflets et des contrastes de couleurs. Les systèmes de cuisson utilisés pour les biscuits dépendent du type de produit à fabriquer.
Processus
Dans les biscuiteries, la pâte est formée en boules, ou ‘briques’, en mélangeant les ingrédients. Ces boules de pâte sont ensuite placées dans une chambre de cuisson, où elles sont cuites. Les pâtons sont ensuite tournés dans le four. La chambre de cuisson est chauffée à environ 130 degrés. La température de la chambre de cuisson détermine la quantité d'humidité perdue par chaque morceau de biscuit. Ce processus peut être réalisé à différentes températures.
L'opérateur du four vérifie le suivi de la bande du four et en informe le responsable de la production. En cas de panne de courant, il devra retirer manuellement les biscuits piégés. Une autre tâche de l'opérateur du four consiste à vérifier les fiches de sécurité du four. La zone d'emballage est la plus occupée dans les usines automatisées et semi-automatiques. Les opérateurs introduisent manuellement les biscuits dans les goulottes d'alimentation. Ils vérifient les étiquettes, les dates et d'autres détails.
Ingrédients
Il y a plusieurs étapes dans le processus de production de biscuits dans une usine. Ces étapes consistent à tamiser la farine, à écraser le sucre et d'autres ingrédients, puis à les mélanger correctement. Le processus dure généralement de deux à cinq minutes. À la fin de l'opération, la pâte est uniformément mélangée. Elle est ensuite pétrie et directement roulée pour former des biscuits. Certains biscuits nécessitent des ingrédients supplémentaires, tels que des graines de sésame ou des cacahuètes, à saupoudrer sur le dessus avant la cuisson. Une fois façonnés, les biscuits sont transportés au four et chauffés à l'aide de résistances électriques.
Traditionnellement, les biscuits sont faits avec de la farine de blé, du sucre et des huiles végétales partiellement hydrogénées. La production de biscuits comprend également des extraits secs de lait, du ghee et de la levure. Ils contiennent également divers additifs et arômes. Bien que la production de biscuits soit simple, elle n'est pas sans poser quelques problèmes. Nous examinerons ici les principaux ingrédients et les étapes de la fabrication des biscuits. Nous nous pencherons également sur le matériel de fabrication des biscuits.
Pâtisserie
Plusieurs facteurs doivent être pris en compte avant de cuire des biscuits. L'eau contenue dans la pâte joue un rôle essentiel dans la texture et la structure du produit fini. L'eau hydrate les molécules de protéines, ce qui permet la formation du gluten, et permet aux granules d'amidon de gonfler et de se gélatiniser. En définitive, l'eau est l'ingrédient le plus important des biscuits. La consistance et la forme du produit fini sont déterminées par la quantité d'eau contenue dans la pâte, et la quantité de farine doit être légèrement supérieure à un tiers d'eau.
Pendant le processus de cuisson, l'eau libre contenue dans la pâte doit s'évaporer. Ce processus nécessite des températures plus élevées que l'air ambiant, ce qui entraîne le dégazage de la pâte. Cette chaleur latente peut contribuer à augmenter la température du produit fini. En outre, l'air humide dans la première zone de cuisson du four est essentiel et l'injection de vapeur pendant la cuisson peut s'avérer utile. Certains fabricants utilisent une combinaison de méthodes pour obtenir la texture souhaitée. Les différents types de systèmes de cuisson peuvent améliorer l'aspect des produits finis.
Emballage
Les biscuits fabriqués en usine doivent être emballés avec une barrière qui empêche l'humidité de pénétrer à travers l'emballage. Cette barrière peut être constituée de plastique, de papier imprimé ou d'une variété de laminés. Ces films sont souvent scellés à chaud, ce qui les rend idéaux pour cette utilisation. Les propriétés d'imperméabilité à l'humidité des matériaux d'emballage sont déterminées par leur imperméabilité de base et l'efficacité des scellés. Les tests de durée de conservation comprennent également un test d'étanchéité à l'humidité.
La plupart des consommateurs achètent des biscuits de manière impulsive. La conception de l'emballage est donc cruciale pour attirer les clients. L'emballage des biscuits doit être à la fois attrayant et informatif sur ce qu'il contient. De nombreux marchés exigent que l'emballage des biscuits porte les dates de péremption et d'utilisation optimale. Les consommateurs peuvent se sentir rassurés par le fait que ces produits ne sont sûrs que lorsqu'ils ont atteint une date spécifique. Par conséquent, l'emballage doit mettre ces informations en évidence.
Origines
L'histoire des biscuits remonte à environ 1500 ans avant Jésus-Christ. À l'origine, les biscuits étaient un produit de luxe et n'étaient consommés que par la classe supérieure. Au fil du temps, ils ont pris une place plus importante dans le régime alimentaire, devenant accessibles à un plus grand nombre de personnes. Au cours de la révolution industrielle, les biscuits de qualité sont devenus plus abordables, ce qui a permis à la plupart des gens de les intégrer à leur régime alimentaire. Aujourd'hui, ils sont largement disponibles, vendus en tant qu'aliments diététiques dans les magasins et utilisés à diverses fins, du renforcement du système immunitaire à l'aide à l'amaigrissement.
Les premiers biscuits produits en masse n'étaient pas sucrés et sont souvent appelés crackers dans le langage moderne. La première étape du processus de fabrication des biscuits consistait à étaler la pâte sur une machine appelée "frein à pâte", l'équivalent domestique d'une planche à pâtisserie ou d'un rouleau à pâtisserie. Ces machines ont été utilisées jusqu'au début du XXe siècle. Cependant, elles étaient moins efficaces que les méthodes traditionnelles et nécessitaient plus de travail. Les usines de biscuits ont besoin de plus d'une machine pour produire un lot de biscuits.
Production
Il existe de nombreuses façons de produire des biscuits, mais la plus courante est l'utilisation de machines. Ces dernières machines pour la cuisson des biscuits Les biscuits sont cuits dans des fours qui utilisent la convection et le rayonnement pour obtenir le volume et la couleur voulus. Après la cuisson, les biscuits sont transportés sur des tapis roulants vers des chambres de refroidissement. Ce processus, appelé refroidissement naturel, est préféré au refroidissement forcé car il permet de conserver la texture et la couleur des biscuits. Une fois refroidis, les les biscuits sont envoyés aux machines d'emballage où ils sont placés dans différents types d'emballages, tels que l'escargot, le sachet, la famille ou les paquets familiaux. Des contrôles de qualité sont effectués à chaque étape de la production, y compris à l'étape du conditionnement.
Les biscuits sont classés en quatre catégories principales en fonction de leurs ingrédients. Chaque type a ses propres processus de cuisson et de mélange, et chacun est adapté aux ingrédients et aux équipements de production locaux. En outre, les biscuits se présentent sous différentes formes, couleurs et tailles et peuvent être consommés par des personnes de tous âges. Il est donc essentiel pour les fabricants de biscuits de comprendre les ingrédients et le processus de fabrication. Les quatre étapes de la production de biscuits sont énumérées ci-dessous :
