Guide des tests alimentaires essentiels : Prévenir la contamination dans la production de biscuits

Le guide complet pour tester les germes et maintenir un niveau de qualité élevé dans la fabrication de biscuits

Introduction

Les cookies, les biscuits et les crackers représentent une part importante du marché des snacks dans le monde entier. Les gens pensent souvent qu'ils sont naturellement sûrs parce qu'ils ne contiennent pas beaucoup d'eau. Toutefois, cette façon de penser peut être dangereuse et conduire à l'imprudence. Si la faible quantité d'eau empêche la plupart des bactéries de se développer, ces aliments ne sont pas pour autant totalement à l'abri des germes. Certains organismes nuisibles, comme les moisissures coriaces qui aiment les endroits secs, peuvent encore se développer et provoquer une détérioration précoce des aliments, ce qui entraîne des pertes financières importantes. Pire encore, des germes pathogènes puissants peuvent survivre au processus de cuisson et rester dans le produit final, créant ainsi de graves risques pour la santé des personnes et portant atteinte à la réputation de l'entreprise. Un seul rappel de produit peut détruire des décennies de confiance de la part des clients.

Cet article est un outil complet guide pour les scientifiques de l'alimentation et de la qualité les travailleurs chargés du contrôle. Nous vous fournirons un plan étape par étape pour créer un programme solide de dépistage des germes, spécialement conçu pour la fabrication de biscuits. Nous décomposons l'ensemble du processus de production, de l'obtention des matières premières à l'emballage des produits finis, en identifiant les principaux dangers et en expliquant les moyens efficaces de les contrôler. Notre objectif est d'aller au-delà du simple respect des règles et de vous donner les moyens de mettre en place un système de qualité avant-gardiste qui garantit la sécurité des aliments, protège la durée de vie des produits et renforce la promesse d'excellence de votre marque.

Comprendre le monde des germes

Pour contrôler efficacement les germes dans la production de biscuits, il faut d'abord comprendre l'environnement unique dans lequel ils vivent. Contrairement aux aliments contenant beaucoup d'eau, où la croissance bactérienne est la principale préoccupation, le défi dans les biscuits concerne la survie et l'altération par des organismes spécialisés. Les règles scientifiques qui régissent cet environnement constituent la base de tout contrôle efficace des germes dans la production de biscuits. contrôle de la qualité des biscuits programme.

Le rôle de l'activité de l'eau

L'activité de l'eau (a_w), et non la teneur en humidité, est le facteur le plus important pour déterminer la stabilité des biscuits contre les germes. Elle mesure la quantité d'eau "libre" que les germes peuvent utiliser pour leurs processus vitaux. L'eau pure a un a_w de 1,0. La plupart des bactéries ont besoin d'un a_w supérieur à 0,90 pour se développer, ce qui explique pourquoi elles ne se multiplient pas dans les biscuits correctement cuits, dont l'activité de l'eau est généralement inférieure à 0,6.

Cela ne signifie pas pour autant que le produit ne contient pas de germes. La différence essentielle réside dans la croissance et la survie des germes. Alors que le faible taux d'a_w stoppe la multiplication, de nombreux germes pathogènes peuvent rester dormants et vivants pendant toute la durée de conservation du produit. En outre, un groupe spécifique de germes, connus sous le nom d'extrêmophiles, est parfaitement adapté à ces conditions de faible humidité. Il s'agit notamment des moisissures xérophiles (qui aiment la sécheresse) et des levures osmophiles (qui aiment le sucre), qui sont les principales causes de détérioration des aliments à faible teneur en eau. Il est essentiel de comprendre l'a_w pour définir les paramètres de cuisson corrects et les exigences relatives au produit fini.

Principaux ennemis des germes

Les ennemis auxquels nous sommes confrontés dans la production de biscuits sont différents de ceux que l'on rencontre dans de nombreux autres secteurs alimentaires. Il s'agit soit d'organismes d'altération hautement spécialisés, soit de germes pathogènes exceptionnellement résistants.

Organismes de détérioration

• Moisissures xérophiles : Les espèces des genres *Aspergillus* et *Penicillium* sont la cause la plus courante de détérioration visible. Elles peuvent se développer à des niveaux d'a_w aussi bas que 0,60, produisant des colonies floues visibles, de mauvaises odeurs et, dans certains cas, des mycotoxines nocives comme les aflatoxines.
• Levures osmophiles : Dans les biscuits dont le fourrage ou l'enrobage est riche en sucre, les levures telles que *Zygosaccharomyces rouxii* peuvent poser problème. Elles se développent dans des environnements à forte teneur en sucre et à faible teneur en eau et peuvent provoquer une fermentation, une production de gaz et un gonflement de l'emballage.

Menaces de maladies

• *Salmonella spp. : cette bactérie reste la principale menace de maladie dans l'industrie de la boulangerie. On la trouve fréquemment dans des ingrédients bruts tels que les œufs, la farine et le cacao. La résistance à la chaleur de *Salmonella* augmente considérablement lorsque l'activité de l'eau diminue, ce qui signifie qu'elle peut potentiellement survivre à une cuisson qui serait mortelle dans un produit à forte teneur en eau. La quantité de *Salmonella* nécessaire pour provoquer une maladie peut être très faible, ce qui fait de sa présence dans un produit prêt à consommer comme un biscuit un risque grave pour la santé publique.
• *Staphylococcus aureus* : Cette bactérie vit généralement sur la peau humaine et dans les voies nasales. Bien qu'elle soit facilement éliminée par la cuisson, elle peut être réintroduite dans le produit après la cuisson à la suite d'une mauvaise manipulation. Si les conditions le permettent, elle peut produire des toxines thermostables qui provoquent des maladies d'origine alimentaire, même si la bactérie est ensuite éliminée.
• *Cronobacter sakazakii* : Nouveau germe préoccupant, *Cronobacter* est exceptionnellement résistant aux conditions de sécheresse et a été associé à des maladies graves chez les bébés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Sa présence est très préoccupante si l'un des ingrédients utilisés dans la biscuiterie est également partagé avec des ingrédients de lait maternisé ou produit à proximité de ceux-ci.

Cartographie des risques liés aux germes

Un programme de sécurité alimentaire tourné vers l'avenir nécessite une analyse approfondie de l'ensemble de la chaîne de production. En cartographiant le déroulement du processus du début à la fin, nous pouvons identifier les points de contamination potentiels et établir des contrôles ciblés. Cette analyse du danger est l'épine dorsale de tout plan HACCP et informe l'ensemble de la stratégie d'analyse des germes.

Contrôle des matières premières

La grande majorité des germes contaminants pénètrent dans l'établissement par le biais des matières premières. Un programme d'approbation des fournisseurs insuffisant est une porte ouverte à l'échec. Chaque ingrédient doit faire l'objet d'un examen minutieux, une attention particulière étant accordée aux produits à haut risque.

• Farine et céréales : Ils peuvent contenir des quantités importantes de spores de moisissures et de spores bactériennes résistantes à la chaleur, telles que *Bacillus cereus*. Alors que les cellules végétatives sont tuées pendant la cuisson, les spores peuvent survivre et constituent un indicateur de la qualité globale des matières premières.
• Sucre et sirops : Les sucres liquides et les sirops peuvent être une source de levures osmophiles s'ils ne sont pas manipulés et stockés correctement.
• Graisses et huiles : Elles présentent généralement peu de risques, mais peuvent favoriser la prolifération de germes dégradant les graisses, ce qui entraîne le rancissement et l'apparition de mauvais goûts.
• Œufs, produits laitiers et chocolat : Il s'agit d'ingrédients à haut risque pour *Salmonella*. Les œufs en poudre et le lait en poudre doivent provenir de fournisseurs réputés disposant de solides programmes de contrôle des germes pathogènes. Le chocolat est également un vecteur connu de *Salmonella*.
• Fruits à coque, épices et cacao : ces ingrédients sont réputés pour leur forte teneur en germes, notamment en moisissures et en *Salmonella*. Ils sont souvent récoltés et transformés dans des conditions où la contamination est fréquente.

À ce stade, les mesures de contrôle ne sont pas négociables. Elles consistent notamment à exiger un certificat d'analyse (COA) pour chaque livraison, à mettre en œuvre un programme strict de vérification et d'audit des fournisseurs et à effectuer vos propres tests alimentaires ciblés sur les matériaux à haut risque entrants afin de vérifier les affirmations des fournisseurs.

Tableau 1 : Risques germinaux courants dans les matières premières des biscuits

Contrôles en cours de fabrication

Même avec des matières premières propres, une contamination peut se produire au cours de la transformation.

• Mélange : L'ajout d'eau pendant le mélange augmente temporairement l'activité de l'eau, ce qui peut permettre une certaine activité des germes. La qualité de l'eau utilisée est essentielle et le nettoyage des pétrins et du matériel de manutention de la pâte est extrêmement important pour éviter toute contamination croisée.
• Cuisson : Il s'agit de la principale "étape d'élimination" et d'un point de contrôle critique (CCP). La combinaison du temps et de la température est conçue pour éliminer les germes végétatifs responsables de maladies comme *Salmonella* et réduire la charge globale de germes. Toutefois, comme nous l'avons mentionné, l'efficacité de cette étape est réduite dans les pâtes à faible teneur en eau. Par exemple, des études publiées montrent que la valeur D (le temps nécessaire pour tuer 90% d'une population à une température donnée) pour *Salmonella* peut être supérieure à 30 minutes à 90°C dans des environnements à faible humidité, alors qu'elle n'est que de quelques secondes dans des aliments à forte humidité. Cela souligne la nécessité d'une validation précise du processus de cuisson.
• Tunnels de refroidissement : Il s'agit sans doute du point le plus critique en matière de recontamination. Lorsque les biscuits chauds et humides traversent de longs tunnels de refroidissement, ils sont très sensibles aux contaminants en suspension dans l'air. Les gouttelettes d'eau sur les plafonds des tunnels peuvent s'égoutter sur les produits, créant des taches humides qui permettent aux moisissures de se développer. Une mauvaise filtration de l'air peut introduire des spores de moisissures et d'autres germes provenant de l'environnement de l'usine directement sur la surface du produit.
  

Manipulation après cuisson

Après l'étape d'élimination, tout contact avec un germe constitue un événement de recontamination.

• Remplissages, crèmes et enrobages : L'application de crèmes, de chocolat ou de confitures après la cuisson peut introduire de nouveaux risques de germes. Ces ajouts peuvent également créer des zones localisées où l'activité de l'eau est plus élevée à l'interface entre le biscuit et le fourrage, ce qui favorise la croissance des germes.
• Manipulation par les employés et surfaces en contact avec les aliments : Toutes les surfaces qui touchent les biscuits après la cuisson sont des sources potentielles de contamination. Il s'agit notamment des bandes transporteuses, des tables de tri et des équipements d'emballage. Les mains des employés sont le principal vecteur de *Staphylococcus aureus*. Une hygiène personnelle stricte (BPF) et un programme de nettoyage rigoureux de toutes les surfaces en contact avec les aliments de la zone 1 sont essentiels.
• Emballage : L'emballage final doit protéger le biscuit de l'humidité et des germes. Un joint endommagé peut permettre à l'humidité extérieure de pénétrer, ce qui augmente la température du produit et favorise la formation de moisissures.

L'arsenal de l'analyse

Un plan d'analyse alimentaire solide repose sur une combinaison de différentes méthodes d'analyse des germes. Ces tests ont deux objectifs principaux : mesurer la propreté générale et le contrôle des processus (organismes indicateurs) et garantir l'absence d'agents pathogènes spécifiques (agents pathogènes). Choisir les bons tests et comprendre leur les résultats sont des éléments clés de la qualité des biscuits contrôle.

Organismes indicateurs

Ces tests donnent un aperçu de l'état général des germes dans le produit ou l'environnement. Un nombre élevé d'organismes indicateurs ne signifie pas nécessairement que le produit est dangereux, mais il signale une défaillance potentielle de la propreté, de la qualité des matières premières ou du contrôle du processus, qui doit être examinée.

• Comptage total des bactéries viables (CTV) / Comptage des plaques aérobies (CPA) : Il s'agit d'une mesure générale du nombre total de bactéries viables qui peuvent se développer dans un environnement oxygéné. Dans les biscuits, un nombre élevé de bactéries viables peut indiquer des matières premières de mauvaise qualité, une cuisson insuffisante ou une contamination post-cuisson importante.
• Dénombrement des levures et des moisissures : Il s'agit d'un paramètre de qualité essentiel pour les biscuits. Comme ces organismes peuvent se développer dans des conditions peu favorables, leur nombre est un indicateur direct de la durée de conservation. Un nombre élevé de levures dans un produit fini est un signal d'alarme majeur pour une détérioration potentielle.
• Entérobactéries/Coliformes : Cette famille de bactéries se trouve généralement dans les intestins des animaux à sang chaud. Bien que la plupart d'entre elles ne soient pas pathogènes, leur présence sur un produit après cuisson est un indicateur clair d'un défaut de nettoyage et d'un contact potentiel avec des conditions insalubres. *E. coli* est un membre spécifique de ce groupe utilisé comme indicateur direct d'une éventuelle contamination fécale.

Recherche de germes pathogènes

Ces tests sont conçus pour détecter la présence de germes spécifiques connus pour être à l'origine de maladies humaines. Pour les germes pathogènes tels que *Salmonella*, il existe une politique de tolérance zéro. La norme n'est pas un nombre faible, mais une absence totale dans un échantillon de taille donnée (par exemple, absence dans 25 g ou, pour les produits à haut risque, absence dans 375 g).

• Méthodes de détection des *Salmonella* : Les méthodes de culture traditionnelles impliquent un pré-enrichissement, un enrichissement sélectif et un ensemencement sur des milieux de culture sélectifs, ce qui peut prendre 3 à 5 jours avant d'obtenir un résultat. Les méthodes rapides modernes, telles que la PCR (Polymerase Chain Reaction) et l'ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), sont devenues la norme dans l'industrie. Ces méthodes peuvent fournir un résultat négatif en 24 à 48 heures seulement, ce qui permet une mise sur le marché beaucoup plus rapide du produit et une réaction plus rapide en cas de résultat positif.
• Recherche de *Staphylococcus aureus*, *Listeria*, etc. : La recherche de *S. aureus* permet d'évaluer les pratiques d'hygiène et de manipulation après la cuisson. La recherche de *Listeria* est cruciale pour l'environnement de l'usine, en particulier dans les zones humides ou fraîches, afin d'empêcher la bactérie de s'installer et de contaminer potentiellement les produits.

Tableau 2 : Principaux tests sur les germes et limites recommandées pour les biscuits

Mise en place d'un programme d'assurance qualité solide

Les tests sur les germes, bien qu'essentiels, sont une activité de vérification. Elle confirme que vos contrôles fonctionnent. Un programme d'assurance qualité vraiment solide est fondé sur la prévention. Il intègre les tests dans un cadre plus large de systèmes proactifs conçus pour arrêter la contamination avant qu'elle ne se produise.

Mise en œuvre de l'HACCP

Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est le système mondialement reconnu d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP). norme de sécurité alimentaire préventive. Il s'agit d'une analyse systématique de l'ensemble du processus afin d'identifier les risques biologiques, chimiques ou physiques et d'établir des contrôles spécifiques pour les réduire. Pour la fabrication de biscuits, les CCP typiques sont les suivants

• CCP 1 : cuisson. Les limites critiques correspondent à la durée et à la température minimales validées requises pour obtenir la réduction nécessaire des germes cibles. La surveillance est continue et les mesures correctives consistent à conserver et à évaluer tout produit fabriqué en dehors de ces limites.
• CCP 2 : Détection des métaux. Il s'agit d'un CCP relatif aux risques physiques visant à détecter et à rejeter tout produit contaminé par du métal.
• CCP 3 : Pasteurisation des fourrages. Si l'on utilise des fourrages à base de crème ou de gelée à haut risque, l'étape de pasteurisation serait un CCP, avec la durée et la température comme limites critiques.

Programme de surveillance de l'environnement

Le héros méconnu de la sécurité alimentaire est le programme de surveillance de l'environnement (PSE). Il s'agit d'un programme proactif visant à rechercher et à détruire les cachettes de germes au sein de l'installation de production avant qu'ils ne contaminent le produit. Un PSE bien conçu agit comme un système d'alerte précoce. Le concept de zonage est au cœur du PEM :

• Zone 1 : Surfaces en contact direct avec les denrées alimentaires après l'étape d'abattage (par exemple, convoyeurs de refroidissement, buses de remplissage, mains des employés).
• Zone 2 : Surfaces n'entrant pas en contact avec les aliments et situées à proximité de la zone 1 (par exemple, cadres d'équipement, panneaux de commande).
• Zone 3 : Surfaces plus éloignées de la de produits dans le domaine de la transformation (par exemple, les sols, les canalisations, les chariots élévateurs).
• Zone 4 : Zones éloignées en dehors de la salle de traitement (par exemple, couloirs, cantines, entrepôts).

Les techniques d'échantillonnage comprennent l'écouvillonnage stérile des surfaces, l'échantillonnage de l'air pour les moisissures et le test rapide de l'ATP (adénosine triphosphate) pour fournir une évaluation quasi instantanée de l'efficacité du nettoyage avant le début de la production.

Tableau 3 : Exemple de calendrier du programme de surveillance environnementale (PSE)

Mise en place d'un plan de test

La mise en pratique de la théorie nécessite une approche structurée. Voici comment nous guidons nos clients dans la mise en place d'un plan pratique d'analyse des germes :

1. Évaluation des risques : Tout d'abord, nous évaluons vos produits et processus spécifiques. Un simple biscuit ordinaire présente un profil de risque différent de celui d'un biscuit fourré à la crème et recouvert de chocolat. Nous analysons vos matières premières, l'agencement de votre usine et vos programmes de nettoyage afin d'identifier les risques les plus probables.
2. Définir les points d'échantillonnage : Sur la base de l'évaluation des risques, nous déterminons précisément les points à échantillonner. Cela comprend les matières premières entrantes (par exemple, chaque lot d'œufs en poudre), les points en cours de fabrication (par exemple, les écouvillons du tunnel de refroidissement) et les produits finis (par exemple, les échantillons composites de chaque jour de production).
3. Définition des fréquences : Tout ne doit pas être testé à la même fréquence. Les ingrédients à haut risque peuvent nécessiter des tests pour chaque lot. Les tests sur les produits finis peuvent être quotidiens. La fréquence des écouvillonnages environnementaux est déterminée par la zone, comme indiqué dans le PGE. La fréquence est une variable changeante, souvent augmentée après un mauvais résultat ou un événement de construction.
4. Protocole de non-spécification (OOS) : Il s'agit de l'étape la plus critique. Nous contribuons à l'élaboration d'un plan d'action clair et écrit sur ce qui se passe en cas d'échec d'un test. Un protocole OOS pour un résultat positif à la *Salmonella* est très différent d'un protocole pour une TVC élevée. Il doit comprendre des mesures immédiates (conserver le produit, isoler les lignes), des mesures d'investigation (traçage, écouvillonnage intensif) et des mesures d'élimination (détruire le produit, libérer le produit après d'autres tests). Un plan OOS bien documenté démontre la maîtrise de la situation et s'avère inestimable en cas d'audit ou de crise.

Dépannage des défaillances courantes

Même avec les meilleurs systèmes, des problèmes peuvent survenir. Un programme d'assurance qualité de niveau expert ne se définit pas par l'absence de problèmes, mais par la rapidité et la précision avec lesquelles ils sont résolus. Voici un guide de diagnostic des défaillances courantes des germes.

Problème : Moisissures visibles

On observe des moisissures sur les biscuits bien avant la fin de leur durée de conservation.

• Cause probable : Contamination par des moisissures xérophiles comme *Aspergillus* ou *Penicillium* après l'étape de cuisson.
• Liste de contrôle de l'enquête :

1. Tunnel de refroidissement : Des gouttes d'eau sont-elles visibles au plafond ou sur les murs ? Les filtres à air sont-ils bouchés ou endommagés ? Nous recommandons de prélever des échantillons d'air à l'entrée, au milieu et à la sortie du tunnel afin de déterminer la concentration de spores.
2. Intégrité de l'emballage : La fermeture de l'emballage est-elle efficace ? Effectuez des tests de pénétration de colorant ou de vide sur les emballages du lot concerné. Vérifier si de l'humidité s'est infiltrée pendant le stockage.
3. Activité de l'eau du produit : Tester l'a_w des biscuits du lot concerné. Si elle est supérieure à la spécification (par exemple, 0,7 au lieu de <0,6), il faut immédiatement revoir les paramètres de temps et de température de cuisson.
4. Matières premières : Examiner les certificats d'origine et tester les échantillons de farine, d'épices ou de fruits à coque conservés et utilisés dans le lot afin de détecter des taux de moisissures anormalement élevés.

Problème : Salmonelle positive

Un test de routine sur un produit fini donne un résultat positif pour *Salmonella*.

• Cause probable : Un ingrédient cru contaminé ou une contamination croisée importante après la cuisson.
• Liste de contrôle de l'enquête (analyse des causes profondes) :

1. Isolement et mise en attente : mettez immédiatement en attente tous les produits potentiellement affectés. Cela inclut le lot positif, ainsi que les lots produits avant et après sur la même ligne.
2. Retracer : Rassemblez toute la documentation relative aux matières premières utilisées dans le lot positif. Examiner les certificats d'origine des fournisseurs. Envoyer immédiatement des échantillons conservés de tous les ingrédients à haut risque (œufs, chocolat, cacao, noix) de ce lot pour une analyse *Salmonella*.
3. Enquêter après la cuisson : Il s'agit d'une mission de recherche et de destruction. Procéder à un écouvillonnage intensif de toutes les surfaces des zones 1 et 2, depuis la sortie du four jusqu'à la machine d'emballage. Examinez les schémas de circulation des employés : y a-t-il une voie de passage pour les personnes ou les équipements entre les zones de matières premières et les zones de post-cuisson sans contrôle approprié ? Inspecter les bâtiments pour détecter les problèmes tels que les fuites de toit ou les parasites. activité à proximité de la ligne de production.

Problème : TVC/APC élevés

Le nombre total de bactéries viables dans le produit fini dépasse régulièrement les limites établies.

• Cause probable : Un manque général de propreté, un processus de cuisson inefficace ou des matières premières de mauvaise qualité.
• Liste de contrôle de l'enquête :

1. Registres de nettoyage : Examinez les rapports d'inspection préopérationnelle et les résultats des tests ATP pour les jours en question. Y a-t-il des tendances à l'augmentation progressive des scores ATP ? Cela suggère que les procédures de nettoyage deviennent moins efficaces.
2. Valider la cuisson : Validez à nouveau l'étape de la mise à mort. Placez des sondes de température à l'intérieur des biscuits à différents endroits de la bande du four pour vous assurer que la température interne atteint la limite critique pendant la durée requise.
3. Spécifications des matières premières : Vos fournisseurs respectent-ils systématiquement les spécifications convenues en matière de CVT ? Lancez un programme de contrôle accru des matières entrantes afin de vérifier. Un seul ingrédient à taux de comptage élevé, comme une épice, peut augmenter le taux de comptage de l'ensemble du lot.

Conclusion

Garantir la sécurité des germes et la qualité des biscuits est une discipline complexe mais gérable. Il faut aller au-delà de la croyance dépassée selon laquelle les aliments à faible teneur en humidité sont naturellement sûrs. Le succès repose sur plusieurs piliers : une compréhension approfondie des risques uniques posés par les organismes xérophiles et osmophiles ; un contrôle rigoureux et des tests alimentaires sur les matières premières entrantes ; une validation scientifique de l'étape de destruction par cuisson ; et, surtout, une attention sans relâche à la prévention de la recontamination après cuisson grâce à des bonnes pratiques de fabrication rigoureuses et à un programme vigilant de surveillance de l'environnement.

Une approche globale des tests de sécurité alimentaire ne doit pas être considérée comme un centre de coûts. Il s'agit d'un investissement fondamental. Elle protège vos consommateurs, préserve la réputation de votre marque et assure la viabilité à long terme de votre entreprise. Dans l'industrie alimentaire moderne, un engagement proactif et transparent en faveur de l'excellence des germes n'est pas seulement une question de conformité - c'est le reflet direct de votre engagement en faveur de la qualité, de la sécurité et de la longévité de votre marque.

Foire aux questions (FAQ)

Q1 : Pourquoi les biscuits doivent-ils faire l'objet d'une analyse microbienne s'ils ont une faible teneur en eau ?

Si un faible taux d'humidité empêche la plupart des bactéries de se développer, il n'élimine pas tous les risques microbiens. Les moisissures xérophiles et les levures osmophiles peuvent encore se développer à des niveaux d'activité de l'eau inférieurs à 0,6. En outre, les agents pathogènes résistants à la chaleur, tels que les Salmonelle peuvent survivre au processus de cuisson dans des environnements à faible teneur en humidité et rester viables pendant toute la durée de conservation du produit, ce qui présente de graves risques pour la santé.

Q2 : Quelle est la différence entre l'activité de l'eau (a_w) et la teneur en eau ?

La teneur en eau mesure la quantité totale d'eau dans un produit, tandis que l'activité de l'eau (a_w) mesure l'eau "libre" disponible pour la croissance microbienne. Un biscuit peut avoir une teneur en eau de 5% mais un a_w de 0,5, ce qui signifie que la majeure partie de l'eau est liée aux sucres et aux amidons et n'est pas disponible pour les micro-organismes. L'activité de l'eau est le paramètre le plus important pour prédire la stabilité microbienne.

Q3 : À quelle fréquence la surveillance de l'environnement doit-elle être effectuée dans les différentes zones ?

La fréquence des tests dépend de la proximité de la zone avec le produit :

• Zone 1 (surfaces en contact direct avec les aliments) : Tous les jours, avant le début de la production
• Zone 2 (surfaces proches du produit) : Hebdomadaire
• Zone 3 (sols des salles de traitement/évacuations) : Mensuel
• Zone 4 (régions éloignées) : Trimestrielle

Les fréquences devraient augmenter en cas de résultats positifs ou de modifications des installations.

Q4 : Que dois-je faire immédiatement si un test de Salmonella s'avère positif ?

Prenez ces mesures immédiates :

1. Conserver tous les produits du lot concerné et des lots de production environnants
2. Isoler la ligne de production pour éviter la contamination croisée
3. Lancer la recherche de toutes les matières premières utilisées dans le lot
4. Effectuer des prélèvements intensifs dans l'environnement de toutes les surfaces après cuisson (zones 1 et 2)
5. Tout documenter et informez votre équipe d'assurance qualité et les autorités compétentes

Q5 : Quelles sont les sources les plus courantes de contamination par les salmonelles dans la production de biscuits ?

Les ingrédients les plus à risque sont les suivants

• Œufs en poudre et œufs liquides
• Chocolat et poudre de cacao
• Fruits à coque et graines
• Farine (surtout farine crue)
• Épices

Ces ingrédients doivent faire l'objet d'une vérification rigoureuse de la part des fournisseurs et peuvent nécessiter des tests de lots 100% pour Salmonelle avant utilisation.

Q6 : Comment puis-je éviter la formation de moisissures dans le tunnel de refroidissement ?

Les principales mesures de prévention sont les suivantes :

• Installation et entretien de filtres à air à haute efficacité
• Inspection et nettoyage réguliers des plafonds des tunnels pour éviter la condensation d'eau
• Prélèvement périodique d'échantillons d'air pour contrôler les niveaux de spores de moisissures
• Assurer une ventilation et un contrôle de l'humidité adéquats
• Mise en œuvre d'un programme d'entretien préventif du système de refroidissement

Q7 : Quel est le rôle des tests ATP dans un programme de contrôle de la qualité ?

Le test ATP (adénosine triphosphate) permet de vérifier rapidement et sur place l'efficacité du nettoyage. Il mesure la présence de matières organiques sur les surfaces en quelques minutes, ce qui vous permet de vérifier la propreté avant le début de la production. Bien qu'il ne permette pas d'identifier des agents pathogènes spécifiques, des valeurs élevées d'ATP indiquent un nettoyage inadéquat et un risque de contamination microbienne.

Q8 : Puis-je réduire la fréquence des tests une fois que mon installation a régulièrement réussi les tests ?

Bien qu'une expérience solide puisse permettre une certaine flexibilité, la fréquence des tests ne doit jamais être inférieure au minimum requis par votre plan HACCP et les exigences réglementaires. Envisagez plutôt d'utiliser les résultats positifs comme déclencheur pour augmenter des tests temporaires. De bons résultats constants démontrent la maîtrise de la situation, mais ne doivent pas conduire à l'autosatisfaction.

Q9 : Quelle est la différence entre les organismes indicateurs et les agents pathogènes dans les tests ?

• Organismes indicateurs (comme la TVC, les coliformes et l'E. coli) signalent des niveaux d'hygiène générale et des défaillances potentielles du processus. Une numération élevée ne signifie pas nécessairement que le produit est dangereux, mais elle indique un problème nécessitant une enquête.
• Pathogènes (comme Salmonelle et Listeria) sont des organismes pathogènes spécifiques. Pour ces derniers, la tolérance est nulle : toute détection nécessite une action immédiate et la mise en attente du produit.

Q10 : Comment puis-je m'assurer que mon processus de cuisson est une étape efficace pour éliminer les salmonelles ?

Réaliser une étude de validation du procédé thermique :

1. Placez des sondes de température à l'intérieur des biscuits à plusieurs endroits de la bande du four.
2. Enregistrement des profils temps-température pour s'assurer que tous les produits atteignent la limite critique validée
3. Tenir compte de la létalité réduite de la chaleur dans les environnements à faible taux d'humidité (valeurs D plus élevées).
4. Documenter que votre processus permet d'obtenir une réduction d'au moins 5 logs de Salmonelle
5. Revalidez chaque année ou chaque fois que les paramètres du processus changent.

Cette validation doit être effectuée par du personnel qualifié et documentée dans le cadre de votre plan HACCP.

• Principes HACCP et directives d'application - FDA https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
• Activité de l'eau (aw) dans les aliments - FDA https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods
• Activité de l'eau - Wikipédia https://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity
• BAM Chapitre 5 : Salmonella - FDA https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-5-salmonella
• ISO 6579-1:2017 - Norme de détection des salmonelles https://www.iso.org/standard/56712.html
• Diagnostic PCR en temps réel pour la détection de Salmonella dans les aliments - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC535175/
• Comparaison de la culture, de l'ELISA et de la PCR pour la détection de Salmonella - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2110889/
• Détection de Salmonella et de Listeria sur des surfaces en acier inoxydable - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522001645
• Guide pour la préparation des plans HACCP - USDA FSIS https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-01/Guidebook-for-the-Preparation-of-HACCP-Plans.pdf
• Méthodes de détection des salmonelles - Microbiologie rapide https://www.rapidmicrobiology.com/test-method/salmonella-detection-and-identification-methods