চকোলেট কিভাবে কারখানায় তৈরি হয়?

যদি আপনি কখনো চকোলেট কারখানার কথা শুনে থাকেন না, তবে আপনি সম্ভবত ভাবছেন, “চকোলেট কিভাবে তৈরি হয়?” ঠিক আছে, এখানে যা হয়: কাকাও বীজগুলি ফারমেন্টেড, রোস্টেড, এবং মাখনে রূপান্তরিত হয় যার গলনাঙ্ক ৩২ বা ৩৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস। এই মাখনটি তারপর কনডেন্সড মিল্কের সাথে টেম্পার করা হয়। শেষ পণ্যটি হাতে প্যাক করে শিপিংয়ের জন্য বাক্সে ভরা হয়। এবং যেমন আপনি অনুমান করতে পারেন, এই সুস্বাদু উপভোগ্য ট্রিট তৈরিতে অনেক চকোলেট ব্যবহৃত হয়।

কাকাও বীজগুলি ফারমেন্টেড, রোস্টেড এবং গ্রাউন্ড করা হয়

প্রক্রিয়াটি শুরু হয় কাকাও বীজের ফারমেন্টেশনের মাধ্যমে, যা কাঠের প্ল্যাটফর্মে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং কলা পাতার নিচে ঢেকে রাখা হয়। ফারমেন্টেশনের প্রক্রিয়াটি তিন থেকে নয় দিন পর্যন্ত সময় নেবে। বীজগুলি ফারমেন্টেড হলে, কাকাও পলের চিনি গুলি ভেঙে যায় এবং ল্যাকটিক ও অ্যাসেটিক অ্যাসিডের মতো অ্যাসিড তৈরি হয়। একই সময়ে, কোকো বীজে জীবাণু থাকে, পাশাপাশি অন্যান্য উপাদান যা কোকোকে ফারমেন্ট করতে সাহায্য করে।

বীজগুলি গ্রাউন্ড করার আগে, তাদের একটি গ্রেটের উপর রাখা হয়। বীজগুলি বিভিন্ন স্ক্রিনিং ধাপের মধ্য দিয়ে যায়, যার মধ্যে একটি ইলেকট্রো-ম্যাগনেট রয়েছে যা পলিপ থেকে ধাতব কণিকা সরিয়ে দেয়। স্ক্রিনিংয়ের পরে, বীজগুলি বিশের থেকে চল্লিশ মিনিটের মধ্যে রোস্ট করা হয়। তারা তাদের খোসার মধ্যে রোস্ট হয়, এবং পুরো প্রক্রিয়াটি একসাথে ঘটে। যদিও এই প্রক্রিয়াটি বেশ সময়সাপেক্ষ হতে পারে, তবে ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়াটি কাকাও বীজের পূর্ণ স্বাদ বের করে আনতে অপরিহার্য।

কোকো মাখন ঠাণ্ডা করে পুনরায় গরম করা হয় যাতে এর গলনাঙ্ক ৩২ থেকে ৩৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে হয়

চকোলেট একটি খাদ্য পণ্য তৈরি কোকো মাখন দিয়ে, যা চকোলেটের মধ্যে পাওয়া একটি প্রাকৃতিক চর্বি। যদিও কোকো মাখন প্রায়শই ক্রিস্টাল আকারে থাকে, এটি তার তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে বিভিন্ন আকার গ্রহণ করতে সক্ষম। এটিকে পলিমরফিক ক্রিস্টালাইজেশন বলা হয়। কোকো মাখনের গলনাঙ্ক ৩২-৩৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস।

প্রক্রিয়াকরণের সময়, কোকো মাখন বিভিন্ন গলনাঙ্কের ট্রাইগ্লিসারাইড অণুগুলির একটি মিশ্রণে বিভক্ত হয়। এই অণুগুলির বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যেমন ঘনত্ব এবং স্থিতিশীলতা। কোকো মাখনের গলনাঙ্ক নির্ধারণ করা যায় বিভিন্ন কারণের দ্বারা, যার মধ্যে তাপমাত্রা, আর্দ্রতা, এবং পুনরায় গলনাঙ্ক অন্তর্ভুক্ত। এই প্রবন্ধটি কোকো মাখনের গলনাঙ্কের সাধারণ ধারণা দেবে।

দুধ চকোলেট কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে তৈরি

অনেক মানুষ জানেন না কিভাবে দুধ চকোলেট কারখানায় উৎপাদিত হয়. এটি একটি ধরনের চকোলেট যা কনডেন্সড মিল্ক ধারণ করে। এর বেশিরভাগই বড়, আধুনিক কারখানাগুলিতে তৈরি হয়। দুধের পাশাপাশি, চকোলেট কারখানাগুলি অন্যান্য উপাদান যেমন মধু, গলানো চকোলেট, এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্যও ব্যবহার করতে পারে। দুধ চকোলেট কারখানায় তৈরি হয় অথবা বাড়িতে, এটি সর্বোত্তম হবে লেবেল পড়ে জানা যে পণ্যটিতে কি আছে।

১৮০৪ সালে নিকোলাস অ্যাপার্ট দুধ প্রক্রিয়াকরণ শুরু করেন হোমোজেনাইজেশন পদ্ধতি ব্যবহার করে, যা উইলিয়াম কালেন দ্বারা উন্নত। তবে এটি সফল হয়নি, কারণ এর রিকেটসের প্রকোপের জন্য দায়ী করা হয়। কারণ এতে কম চর্বি এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান ছিল, এটি পুষ্টিকর ছিল না। এটি স্কিম মিল্ক থেকে তৈরি, যা কম চর্বিযুক্ত। দুধকে সাদা করার জন্য, চকোলেট কারখানাগুলি মাখনের তেল বা স্কিম মিল্ক পাউডার যোগ করত।

কোকো মাখন কনডেন্সড মিল্কের সাথে টেম্পার করা হয়

সঠিক টেম্পারিং প্রক্রিয়া ছাড়া চকোলেট একটি স্ট্রিকি, ম্যাট চেহারা এবং মোমের স্বাদ থাকবে। টেম্পারিং চকোলেটের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে সম্পন্ন হয় এবং সময় নির্ধারণ করে কাঙ্ক্ষিত পলিমরফ অর্জন করতে। যদিও কোকো মাখন একটি মোমের মতো তরল, এটি সবুজ তেলের মতো ক্রিস্টাল দিয়ে তৈরি। একবার কঠিন অবস্থায় গেলে, এই ক্রিস্টালগুলি একে অপরের উপর স্লাইড করতে খুব বড় হয়ে যাবে। এটি চকোলেটের মিশ্রণে ঘর্ষণ সৃষ্টি করবে।

চকলেটের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের প্রক্রিয়া প্রয়োজন কারণ এটি গলানোর ফলে একটি সমান স্তরের আবরণ তৈরি হয়। যখন চকলেট খুব গরম হয়, তখন কোকো বাটারের ক্রিস্টাল গলে যায়। যখন চকলেটের আর্দ্রতা বাষ্পীভূত হয়, তখন চিনি ক্রিস্টাল পুনরায় গঠিত হয়, যার ফলে একটি সাদা স্তর তৈরি হয়। তারপর, চকলেটটি খুব ঘন হয়ে যায় যাতে এটি সরাসরি ব্যবহার করা যায় না। যদি এটি ঘটে, তবে চকলেট কেবল ট্রাফল তৈরির জন্য উপযুক্ত হবে। চকলেট খুব গরম হয়ে যাওয়া থেকে রোধ করতে, একটি জল স্নান প্রস্তুত করুন।

সাদা চকলেট তৈরির পদ্ধতি

যদিও ডার্ক চকলেট তৈরির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিগুলি সুস্বাদু মিষ্টি উপভোগের জন্য ব্যবহৃত হয়, সাদা চকলেট তৈরির প্রক্রিয়াগুলি অনেক আলাদা। চকলেটের স্বাদ আলাদা এবং গলানোর পয়েন্ট ডার্ক চকলেটের থেকে ভিন্ন। কোকো বাটার মূল উপাদান, যা রঙহীন, যখন কোকো সলিড কোকো বাটারের সাথে মিলিত হয়ে এর বাদামী রঙ দেয়। তারপর এটি চিনি, ক্রিম বা দুধ এবং স্বাদবর্ধক দিয়ে মিশ্রিত হয় যাতে সাদা চকলেট তৈরি হয়। সাদা চকলেট প্রায়ই ডেজার্টে যোগ করা হয় তাদের আভিজাত্য বাড়ানোর জন্য, তবে এটি আসল চকলেটের গন্ধ ও স্বাদ প্রতিস্থাপন করতে পারে না।

এই প্রক্রিয়াটির জন্য তুলনামূলকভাবে উচ্চ স্তরের শীতলীকরণ প্রয়োজন, তবে এটি স্পর্শকাতরতা থেকে রোধ করতে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। বায়ু সরবরাহের তাপমাত্রা ১৪-১৬ ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে হওয়া উচিত। আপেক্ষিক আর্দ্রতা প্রায় ৪৫১টিপি৩টি। চকলেটটি পৃষ্ঠে ভালভাবে ছড়িয়ে পড়তে হবে। এটি দ্রুত ঠাণ্ডা বাতাস প্রয়োগ করে কঠিন করতে হবে। মোট প্রক্রিয়াকরণের সময় চকলেটের পরিমাণ এবং কেন্দ্রে প্রয়োগের পরিমাণের উপর নির্ভর করে।