إذا كان لديك فضول حول إنتاج الشوكولاتة، فأنت في المكان الصحيح. تغطي هذه المقالة المكونات والعملية والأصناف المختلفة. تعرّف على كيفية صناعة الشوكولاتة واكتشف كيف يمكن لصانعي الشوكولاتة تحسين الشوكولاتة. كما تستكشف هذه المقالة أيضاً عملية التخمير. هناك أربع مراحل رئيسية في عملية صنع الشوكولاتة: التخمير، والمكونات، والعملية، والأصناف. من المهم أيضًا فهم الفرق بين كل خطوة من هذه الخطوات، حيث أن لكل منها أغراضها وفوائدها الخاصة.
القربان
تبدأ عملية صنع الشوكولاتة بالقالب الأسطواني. يتم ملء هذا القالب الأسطواني بأكبر كمية ممكنة من عجينة الشوكولاتة. ثم يتم تبريد الشوكولاتة وتعبئتها في ماكينات التعبئة والتغليف. تصبح ألواح الشوكولاتة الجاهزة جاهزة للتعبئة والتغليف كسلع للسوق. أصبحت عملية صنع الشوكولاتة الآن مؤتمتة ومحوسبة. وأثناء هذه العملية، يتم فحص الشوكولاتة وتسجيلها إلكترونيًا من أجل ضمان الجودة والاتساق. طوال العملية, الشوكولاتة مصنوعة على دفعات، حسب القوام المطلوب.
تتضمن الخطوة التالية تخمير الشوكولاتة. هذه العملية مشهد جميل. تتدحرج المجاذيف الضخمة عبر أحواض كبيرة من السائل. يشكل السائل جزيئات صغيرة جداً من السكر والكاكاو صغيرة جداً بحيث لا يمكن اكتشافها باللسان. وتمنح هذه الجزيئات الشوكولاتة ملمسها الناعم. وغالباً ما تستخدم الشركات المصنعة للشوكولاتة ليسيثين الصويا في هذه الخطوة، حيث أنه مكون خالٍ من المواد المعدلة وراثياً. وهناك خطوة أخرى تتضمن إضافة عامل استحلاب، مثل PGPR، لتحل محل عملية التخثير. وتُعد هذه العملية حاسمة في تزويد الشوكولاتة بالتركيبة والقوام الرقيق الذي تحتاجه لتخزينها على المدى الطويل.
المكونات
الشوكولاتة هي واحدة من أكثر المواد الغذائية شعبية في العالم. وتأتي في أشكال متنوعة، بدءاً من حلوى الشوكولاتة بحجم لوح الشوكولاتة إلى قطع الشوكولاتة الرقيقة والكمأ. كما أنها تُستخدم في المشروبات الباردة والساخنة والكحولية. أصل الشوكولاتة هو حبوب الكاكاو. تحتوي شجرة الكاكاو على العديد من قرون الثمار في مراحل مختلفة من النضج. وفي حين أنه من الصعب العثور على حبوب الكاكاو الخام، إلا أنه يمكن العثور عليها مجففة أو في شكل مسحوق في تاباسكو بالمكسيك.
بعد حصاد حبوب الكاكاو وتجفيفها، يتم تصنيفها وتعبئتها في أكياس. ثم يتم فحصها للتأكد من جودتها وشحنها إلى صانعي الشوكولاتة. قد يتم مزجها مع أنواع أخرى من الكاكاو أو قد يتم الاحتفاظ بها كشوكولاتة من أصل واحد. ثم يتم تحميص حبوب الكاكاو على درجة حرارة منخفضة. ثم تُفصل الحبوب عن القشور واللباب. وهي عملية معقدة تتطلب عدة مراحل.
العملية
تتكون عملية صنع الشوكولاتة من عدة خطوات. خلال المرحلة الأولية، يتم ملء القوالب بأكبر كمية من الشوكولاتة. ثم يتم تشكيل الشوكولاتة بعد ذلك بواسطة ماكينات التشكيل, والتي يمكنها الاحتفاظ بكميات صغيرة فقط من عجينة الشوكولاتة في المرة الواحدة. تُشحن الشوكولاتة إما في حالة سائلة أو متصلبة ويتم الاحتفاظ بها لفترات أطول. ومع ذلك، يجب إعادة تسخين الشكل المتصلب لمزيد من المعالجة. الحديثة تستخدم مصانع الشوكولاتة الماكينات الأوتوماتيكية التي تسمح بمراقبة العملية بأكملها والتحكم فيها، وتستخدم أيضًا معدات محوسبة لضمان الجودة.
بمجرد أن تصبح كعكة الكبس جاهزة، يتم دمج الخليط مع زبدة الكاكاو التي تمت إزالتها أثناء العملية. زبدة الكاكاو المستعادة هذه ضرورية لقوام الشوكولاتة وقوامها. ومن المهم أيضاً ملاحظة أن كمية زبدة الكاكاو في الشوكولاتة تعتمد على نوعها. بعد الخلط، تمر الشوكولاتة بعملية التقليب. ويتضمن ذلك التقليب المستمر لكتلة الشوكولاتة في وعاء ضخم مفتوح. يمكن أن تستغرق هذه العملية من ثلاث ساعات إلى عدة أيام. هذه الخطوة مهمة للغاية لأنها تحدد النكهة والرائحة النهائية للشوكولاتة.
الأصناف
هناك نوعان من الشوكولاتة: شوكولاتة محلية الصنع وشوكولاتة مصنوعة في المصنع. تُصنع الشوكولاتة محلية الصنع من مكونات طبيعية، أما الشوكولاتة المصنوعة في المصنع فتصنع بمواد كيميائية. تستخدم الشوكولاتة المصنوعة في المصنع مواد كيميائية، ويستخدم الكثير منها آلات وتقنيات قديمة. ويمكنها أن تقلل من جودة منتجها، لذلك يفضل الشوكولاتة المصنوعة في المنزل. تستخدم الشوكولاتة المصنوعة في المنزل مكونات طبيعية فقط، وبعض المصانع تستبدل المكونات الطبيعية بمكونات صناعية. بعض هذه المكونات عبارة عن مواد حافظة، ويمكن أن تؤدي إلى شوكولاتة مزيفة الجودة.
الشوكولاتة الداكنة: يُستخدم هذا النوع في المقام الأول في التطبيقات الاحترافية ويُعرف أيضاً باسم couverture. وتحتوي على نسبة أعلى من زبدة الكاكاو مقارنةً بشوكولاتة الحليب وغالباً ما تُستخدم في التشكيل والتغليف. الشوكولاتة البيضاء: يحتوي هذا النوع من الشوكولاتة على الحليب والسكر المضاف، ولكنه يحتوي على زبدة الكاكاو. محتواه لا يقل عن 20% زبدة الكاكاو. تتميز هذه الشوكولاتة بنكهة أخف من شوكولاتة الحليب، وغالباً ما يتم مزجها بالفانيليا.
الجودة
يستخدم كل مصنع وصفة مختلفة للشوكولاتة الخاصة به. يمكن أن تختلف هذه الوصفة بشكل كبير، بناءً على النكهة والقوام المطلوب. تُصنع الشوكولاتة عن طريق خلط حبوب الكاكاو بمكونات مختلفة في آلة صنع الشوكولاتة حتى يصبح قوامها يشبه خليط الكعك. يتم بعد ذلك تكرير هذا الخليط في آلة منفصلة، مما يجعل قوام الشوكولاتة ناعماً. وأخيراً، يتم تعبئة القطع يدوياً في صناديق الشحن. سوف تستكشف الفقرات التالية بعض الاختلافات بين الشوكولاتة المصنوعة في المصنع والشوكولاتة التي يتم صنعها في المنزل المطبخ.
عند اختيار الشركة المصنعة للشوكولاتة، ضع في اعتبارك جودة مكوناتها. هل الشوكولاتة مصنوعة باستخدام مكونات متخصصة؟ هل يحتوي المصنع على أحدث المرافق؟ هل المنشأة مؤتمتة للغاية أم يدوية؟ هل الموظفون مدربون ومشرفون جيدًا؟ ما هو مستوى التصنيع التعاقدي؟ هل لمصنع الشوكولاتة تاريخ طويل من التميز؟ هذه ليست سوى عدد قليل من الأسئلة العديدة التي يجب طرحها عند تقييم جودة مصنع الشوكولاتة.
