Để làm một thanh sô cô la, trước tiên nó cần được sấy khô và làm mát trong lò chân không. Khi đạt nhiệt độ phòng, hỗn hợp sô cô la được đưa qua các trục cán khổng lồ để nghiền chất lỏng thành dạng rắn. Sau đó, nó trải qua quá trình conching, bao gồm nhào trộn chất lỏng sô cô la ở nhiệt độ 46 độ C trong một tuần. Giai đoạn tiếp theo là tempering, bao gồm làm lạnh và làm nóng liên tục chất lỏng, tạo ra một kết cấu sô cô la ổn định vững chắc.
Ủ
Cách làm sô cô la trong các nhà máy là một quá trình hấp dẫn bao gồm nhiều bước khác nhau. Mỗi nhà máy sản xuất sô cô la sử dụng công thức và quy trình riêng để tạo ra các loại khác nhau. Các thành phần thay đổi tùy thuộc vào hương vị và kết cấu bạn muốn. Sô cô la được xử lý trong một máy móc nghiền bột ca cao, đường, sữa và các thành phần khác cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn. Hỗn hợp này sau đó được đưa vào khuôn để đổ đầy. Khi bước này hoàn tất, sô cô la đã sẵn sàng cho giai đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất.
Cocoa butter
Bơ ca cao là một chất béo tự nhiên lấy từ hạt ca cao. Nó được sử dụng trong làm sô cô la vì cải thiện kết cấu và cảm giác tan chảy trong miệng của sô cô la. Các nhà làm sô cô la thêm các lượng khác nhau bơ ca cao vào hỗn hợp sô cô la để đạt được kết cấu và hương vị mong muốn. Hương vị của nó thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc của bơ ca cao. Tuy nhiên, nó vẫn có thể nâng cao quá trình làm sô cô la nếu sử dụng đúng lượng.
Đường
Thành phần chính trong sô cô la là đường, chiếm khoảng 30-70% của công thức, tùy thuộc vào loại. Đường mang lại nhiều đặc tính chức năng cho sô cô la, bao gồm khả năng tan chảy, cảm giác trong miệng, hương vị và tính chất lưu biến. Vì những đặc tính này, các chất thay thế đường đặt ra nhiều thách thức cho nhà sản xuất sô cô la và các loại kẹo. Dưới đây là một số cách thay thế đường trong các sản phẩm sô cô la. Thông tin dưới đây nhằm mục đích cung cấp hướng dẫn chung.
Dầu đậu nành lecithin
Lecithin đậu nành được sử dụng như một chất nhũ hóa trong các nhà máy sản xuất sô cô la. Nó không dùng để giữ cho bơ ca cao và các chất rắn ca cao kết dính với nhau. Bởi vì nó là sản phẩm phụ và không cải thiện hương vị của sô cô la. Nó được sử dụng với hai lý do chính: để tăng khả năng chảy và giảm cholesterol. Đây là lý do tại sao lecithin đậu nành quan trọng trong sản xuất sô cô la.
Hạt ca cao
Mặc dù hạt ca cao được biết đến nhiều nhất như một thành phần của sô cô la, nhưng nó có một lịch sử sử dụng lâu dài. Có nhiều loại cây ca cao, và hạt không phải là thành phần duy nhất. Trước khi làm sô cô la, hạt phải được rang, điều này giúp chúng có mùi thơm đặc trưng của sô cô la. Trước khi rang, chúng có thể có mùi thoang thoảng của sô cô la, nhưng sau khi rang chín, chúng phát ra một mùi thơm ngon không thể sao chép bằng phương pháp nào khác.
Tiêu chuẩn chất lượng
Có một số tiêu chuẩn chất lượng quan trọng cho sô cô la sản xuất trong các nhà máy, mà mọi nhà sản xuất đều phải tuân thủ. Trong trường hợp sô cô la chứa chất béo thực vật, tuyên bố pháp lý phải in đậm. Loại chất béo sử dụng phải phù hợp với bột ca cao và tuân thủ điểm melting, nhiệt độ kết tinh và giai đoạn tempering. Chất béo cũng phải được lấy qua quá trình loại trừ biến đổi enzym của cấu trúc triglyceride.
Nguyên liệu thô
Ca cao và đường là hai thành phần chính trong sô cô la. Hai thành phần đầu tiên lấy từ ca cao, trong khi thành phần còn lại được làm từ các phần thừa của thực phẩm đã qua chế biến khác. Sau đó, sô cô la được kết hợp với đường để tạo ra một thanh sô cô la phong phú. Tùy thuộc vào quy trình sản xuất, bột ca cao có thể có màu vàng cam nhạt hoặc nâu đậm. Đây là điều mà hầu hết mọi người liên tưởng đến sô cô la. Tuy nhiên, điều này không phải lúc nào cũng đúng.
