Çikolatayı düşündüğünüzde muhtemelen bir fabrika resmi çizersiniz. “Çikolata yapıcılar” adı verilen makineler, kakao tozunu yavaşça suyla karıştırır. Şeker ve süt, istenen doku, tat ve renk elde edilene kadar karışıma eklenir. Çikolata karışımı hazır olduktan sonra kalıplar makinaya yüklenir. Bu makineler daha sonra çikolatayı doldurma makinelerine besler. Sonuç olarak, dünya genelinde milyonlarca insan tarafından beğenilen lezzetli çikolata ortaya çıkar.
cURL Too many subrequests.
Merak edebilirsiniz fabrikada çikolatanın nasıl yapıldığını. Peki, süreç kakao tozunun konç ile yeniden sıvı hale getirilmesiyle başlar. Sürecin bir sonraki aşaması, çikolata kütlesini daha da rafine eden konçlamadır. Son ürün daha sonra ambalajlara konur ve perakende mağazasına gönderilir. Ama önce, sürece bir göz atalım. İşte çikolata yapım sürecinde neler olduğunu daha yakından inceleyelim.
Her fabrikanın kendine özgü bir tarifi vardır ve bu tarif, ürettikleri çikolata türüne göre değişir. Fasulye işlendiğinde, başka malzemelerle bir karıştırıcıda birleştirilir. Karışım daha sonra kalıplara dökülür. Bir makine, çikolatanın dokusunu düzgünleştirir ve kalıplara yerleştirir. Bazı fabrikalar hatta süreçleri kontrol etmek ve sonuçları izlemek için bilgisayarlar kullanır. Tüm bunlar olduktan sonra, çikolata tüketime hazır hale gelir.
Cocoa butter
Birçok kişi, neden kakao yağı kullanıldığını merak eder. Kakao yağının benzersiz özellikleri, çikolata yaparken kullanılması için ideal hale getirir. Yaklaşık 34°C (93°F) civarında hızlıca erir, bu da kaplamalar ve inceltmeler için idealdir. Kakao yağının raf ömrü iki ila beş yıl arasındadır ve hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Ama kakao yağının çikolata yapımındaki tek kullanımı bu değildir. Çok yönlülüğü, onu tereyağı yerine mükemmel bir alternatif yapar.
Kakao yağı çıkarma süreci, kakao çekirdeklerinin hasadı, fermente edilmesi ve soğuk preslenmesini içerir. Bu süreç çok zaman alır ve uzmanlık gerektirir, sürekli karıştırmayı zorunlu kılar. Kakao yağı satın alırken, etiketi dikkatlice okumalı ve üreticiyle iletişime geçmelisiniz. Bu malzeme yoğun, zengin bir tada sahiptir. Ayrıca, kakao yağı ekmek veya bisküviyle servis edilebilir. Çikolata yaptıktan sonra, eserlerinizin tadını çıkarabilirsiniz.
cURL Too many subrequests.
Çikolata, yağsız kakao katı maddeleri ve şekerin yoğun, katı süspansiyonudur. Nadir de olsa, şekersiz çikolata ürünü üretilir. Şeker, çikolatanın hacim ve doku özellikleri gibi çok fonksiyonlu özelliklerini sağlar. Şeker, şekerleme ürünlerinde de yaygın olarak kullanılır ve yüksek kalorili, diş çürümesine neden olan özellikleri tüketiciler tarafından sıkça belirtilir. Şekersiz çikolata geliştirme süreci karmaşıktır, çünkü şekerin tüm yerine başka alternatifler konulması gerekir. Çikolatadaki şeker alternatiflerini anlamak, endüstriyel uygulamalarda önemli avantajlar sağlayabilir.
Avrupa'da en yaygın şeker şurubu türü, ters çevrilmiş şeker şurubudur. Bu şeker şurubu, yumuşak çekirdektedengeli bir tat sağlamak ve
kuru çikolatadan sıvıyı uzak tutmak için çift işlev görür, bu yüzden yumurta şeklinde şekerlemelerde kullanılır. Ancak, bazı şeker ikameleri hâlâ şekerden daha pahalıdır. Bu nedenle, şeker alternatifleri üzerine araştırmalar devam etmektedir. Ancak, şeker alternatifleri, şirketlerin maliyetleri azaltmasına ve ürünlerin tatlarını geliştirmesine yardımcı olabilir.
Vanilya aroması Fabrika ortamının yüksek ısı koşulları, vanilyanın benzersiz tat profilini korumak için dikkatli işlem gerektirir. Üreticiler, sentetik vanilin, yapay vanilya ve ürünlerindeki vanilya miktarını azaltmak gibi alternatif vanilya kaynakları bulmuşlardır. Diğer gelişen seçenekler arasında, vanilya aromasını artıran oleoresinler içinde kapsüllenmiş doğal vanillin bulunur. Vanilya seçimi, kullanım amacına göre yapılmalıdır.
Vanillin'in (C8H8O3) moleküler formülü C8H8O3'tür ve aldehit, hidroksil ve eter fonksiyonel gruplarını içerir. Vanilya fasulyesi ekstresi, daha yüksek etil içeriğine sahip olan etil vanillin içerir ve doğal vanilinden daha sık kullanılır. Etilvanillin, metoksivanillin'den daha pahalıdır ve daha belirgin bir tada sahiptir.
Soy lecithin
Soya lesitin, soyada doğal olarak bulunan ancak sert kimyasal çözücülerle çıkarılan bir bileşiktir. Bu çözücüler, aynı zamanda soy lesitinlerinin sarı renginin de nedenidir ve çikolata yapımında yaygın olarak kullanılır. Endüstriyel süreç, çevreye zararlı kalıntılar da üretir. Bu nedenle, soya lesitini, çikolata üretiminde ölçülü kullanılır.
Soya lesitin, yağ azaltıcı bir bileşiktir, ancak tartışmalıdır. Çikolataya mumumsu bir doku verebilir, bu da tadını olumsuz etkiler. Üreticiler genellikle, lecithin ile birlikte kullanılan başka bir emülsifiye edici olan PGPR kullanır. Genellikle hint yağı fasulyesinden yapılan PGPR, çikolatanın dokusunu daha homojen hale getirir ve kaplama işlemini daha verimli kılar. Birçok şeker çubuğu, bunlar arasında çikolata kaplı şeker çubuğu, ince bir katman çikolata kaplaması gerektirir, bu yüzden hem PGPR hem de lesitin kullanmak süreci kolaylaştırır. Başka bir emülsifiye edici ise asetattan türetilmiş olan AMP'dir.
