Разборчиво: Наука, скрывающаяся за жевательными конфетами с колой
Вы когда-нибудь задумывались, что делает жевательные конфеты с колой идеально жевательными? Или как они по вкусу напоминают газировку? Ответ выходит далеко за рамки простого списка ингредиентов. Это тщательно спланированный процесс, основанный на химии и инженерии.
В этой статье мы разберем культовый жевательный мармелад с колой. Мы изучим сложную науку, лежащую в основе его структуры, и химию, создающую его вкус. Мы также рассмотрим технологию, которая позволяет воплотить его в жизнь. Мы пройдем путь от базовых деталей до сложного сочетания ингредиентов и процессов.
Вместе с нами мы изучим науку о текстуре и искусство химии вкуса. Мы также изучим точный процесс производства. В конце концов, вы увидите, что эта простая конфета - удивительное произведение пищевой инженерии.
Анатомия гамми колы
Чтобы понять конечный продукт, нужно разделить его на основные составляющие. У каждого ингредиента есть своя задача. Они формируют структуру, сладость, вкус и аромат жевательной резинки.
Основа желирующего агента
Жевательная текстура жевательной резинки колы обусловлена наличием в ней желирующего вещества. Обычно это желатин. Желатин - это белок, получаемый из коллагена животных.
Мы измеряем его эффективность по силе распускания. Это говорит о том, насколько жестким будет гель. Для получения твердой, эластичной текстуры классического жевательного геля производители обычно используют желатин с крепостью распускания 220-250 г.
Желатин - стандартный продукт, но есть и вегетарианские варианты. Пектин получают из фруктов, и он создает более короткий и чистый кусочек. Каррагинан из морских водорослей делает более мягкий гель. Каждый из них дает разные ощущения от текстуры.
Недвижимость | Желатин | Пектин |
Происхождение | Животный белок (коллаген) | Растительный полисахарид (фрукт) |
Текстура | Эластичный, жевательный, тает при температуре тела | Короткая, хрупкая, "чистая поломка". |
Гелеобразование | Требуется охлаждение | Требуется сахар, кислота и тепло |
Ароматический релиз | Медленнее, тает во рту | Быстрее, благодаря хрупкой структуре |
Система подсластителей
Сладость в жевательной резинке с колой - это более сложный процесс, чем просто добавление столового сахара. Тщательно сбалансированная система подсластителей является ключевым фактором как для вкуса, так и для текстуры.
Глюкозный сироп, который часто называют кукурузным сиропом, является важным партнером обычного сахара. Его основная задача - предотвратить кристаллизацию. Без него сахар образовывал бы крупные, хрустящие кристаллы. Это испортит гладкую и однородную текстуру жевательной резинки.
В состав могут входить и другие сиропы, например, инвертный сахар. Они действуют как влагоудерживающие вещества. Они помогают жевательной резинке оставаться влажной и не дают ей высыхать и становиться твердой со временем.
Смесь кислот
Фирменный острый привкус жевательной резинки колы обусловлен особым сочетанием кислот. Две самые важные из них - фосфорная и лимонная.
Эти кислоты делают две вещи. С точки зрения вкуса, они обеспечивают резкую кислотность, которая пробивается сквозь сладость. Это имитирует вкус напитков кола.
С технической точки зрения, они снижают уровень pH продукта. Эта кислая среда помогает сохранить конфеты. Она останавливает рост плесени и бактерий, что продлевает срок хранения. Мы используем смесь, потому что фосфорная кислота дает более резкую, "сухую" кислотность, как у колы. Лимонная кислота придает более яркую, фруктовую ноту.
Система ароматизации колы
На самом деле вкус "колы" - это запатентованная система ароматизаторов. Это сложная смесь натуральных или искусственных ароматических соединений. Она создана для того, чтобы копировать привычный профиль напитка.
Общепринятые составляющие классического вкуса колы включают три элемента. Это яркие цитрусовые масла, такие как апельсин, лайм и лимон. Также присутствуют теплые специи, такие как корица и мускатный орех. И наконец, сливочная базовая нота ванили.
Это сочетание различных нот создает тот многослойный и узнаваемый вкус, который мы ассоциируем с колой.
Создание идеальной жевательной резинки
Приятный жевательный вкус жевательной конфеты кола - не случайность. Это результат точного контроля над химическими и физическими изменениями в желатин в процессе производства. В этом разделе рассматривается, как мы создаем эту специфическую текстуру.
Сеть желатиновых гелей
Создание структуры гумми - это трехэтапный процесс. В нем участвуют желатин и горячий сахарный сироп.
Сначала происходит гидратация. Сухие гранулы желатина смешиваются с водой. Они впитывают жидкость и разбухают, подобно губке. Это подготавливает белковые цепочки к следующему шагу.
Второй способ - диспергирование. Набухший желатин добавляется в горячую сахарную смесь. Под воздействием тепла желатин расплавляется. В результате его запутанные белковые цепочки разматываются и равномерно распределяются по всей жидкой смеси.
Третье - гелеобразование. По мере остывания смеси разрозненные белковые цепи начинают постепенно выравниваться. Они скручиваются в устойчивые трехспиральные структуры. Эти спирали соединяются между собой, образуя огромную трехмерную сеть, которая удерживает сахарный сироп. Так образуется твердая, упругая масса, которую мы знаем как жевательную резинку.
Вызов кислотности
A major Техническое препятствие в производстве жевательных резинок это кислотный гидролиз. Желатиновый белок может разрушаться под воздействием высокой температуры в среде с низким уровнем pH. Кислоты, необходимые для аромата колы, создают именно такие условия.
Если добавить кислоту слишком рано в процессе приготовления, она повредит желатин. Это ослабляет гелевую сеть и приводит к тому, что продукт становится мягким, липким или даже жидким.
Чтобы преодолеть это, Производители тщательно контролируют процесс. Кислотную смесь обычно добавляют как можно позже в производственном цикле. Это происходит непосредственно перед осаждением. Это сокращает время пребывания желатина под воздействием высокой температуры и низкого pH.
В некоторых рецептах могут использоваться буферные агенты, например цитрат натрия. Эти соли могут немного повысить pH, чтобы защитить желатин от чрезмерного распада. При этом они не притупляют желаемый кислый вкус.
Количественная оценка жевания
Мы можем объективно измерить и определить текстуру жевательной конфеты кола. Промышленность опирается на стандартизированные методы для обеспечения единообразия.
Прочность блума - это основной показатель гелеобразующей способности желатина. Она служит базовым показателем для прогнозирования конечной прочности жевательной массы.
Для более детального анализа мы используем прибор для анализа профиля текстуры (TPA). TPA имитирует процесс жевания. Он позволяет получить данные по нескольким ключевым атрибутам, определяющим ощущения от еды.
Эти измерения позволяют Разработчики продукта смогли точно спроектировать жевательную резинку. текстура. Это гарантирует, что каждая партия обладает той твердостью, пружинистостью и жевательностью, которую ожидают потребители.
Параметр TPA | Определение | Потребительский опыт |
Твердость | Пиковое усилие во время первого цикла сжатия. | Сила, необходимая для первоначального укуса. |
Сплоченность | Прочность внутренних связей, составляющих гумми. | Насколько хорошо жевательная резинка держится вместе и не крошится. |
Весна | Скорость, с которой деформированный гумми возвращается к своей первоначальной форме. | Ощущение "подпрыгивания" после первого укуса. |
Жевательность | Энергия, необходимая для рассасывания жевательной резинки при глотании. | Общее усилие, необходимое для того, чтобы съесть жевательную резинку. |
Наука о вкусе колы
Секретная формула" вкуса колы - это классическая легенда о пищевых продуктах. Однако с точки зрения пищевой химии это хорошо понятная система. В ней сочетаются ароматические соединения, создающие специфический сенсорный профиль.
Разбор формулы
Хотя точные соотношения являются коммерческой тайной, основные компоненты вкуса колы широко известны химикам-ароматизаторам. Профиль строится из нескольких отдельных категорий нот.
- Цитрусовые верхние ноты: Летучие эфирные масла, в основном из сладкого апельсина, лайма и лимона, обеспечивают первоначальный яркий, свежий аромат.
- Пряное тело: Ароматические соединения таких специй, как корица, мускатный орех, а иногда и кориандр, образуют теплое, сложное сердце вкуса.
- Сладкая, сливочная основа: Ванилин, получаемый из натурального экстракта ванили или как идентичное природе соединение, завершает профиль. Он придает гладкий и сладкий финиш.
- Х-фактор": Исторически ключевым ингредиентом был экстракт ореха кола. Сегодня для придания уникального цветочного или горьковатого оттенка могут использоваться другие ноты, например, масло нероли.
Способы подачи аромата
Соединения, создающие этот аромат, могут быть получены разными способами. Каждый из них влияет на стоимость, консистенцию и маркировку.
Натуральные экстракты и эфирные масла получают непосредственно из физического растительного источника. В качестве примера можно привести кожуру апельсина или кору корицы. Они часто считаются более качественными, но могут отличаться по профилю и стоить дороже.
Идентичные природе соединения производятся в лаборатории, но химически идентичны своим аналогам, встречающимся в природе. Синтетический ванилин, например, идентичен основной ароматической молекуле ванильного стручка. Их предпочитают за высокую чистоту, стабильность и неизменную стоимость.
Инкапсуляция ароматизаторов
Многие из ключевых ароматических соединений в составе колы очень летучи. Особенно это касается цитрусовых масел. Они легко разрушаются или испаряются под воздействием высоких температур. процесс приготовления жевательной резинки.
Чтобы защитить эти нежные соединения, производители часто используют инкапсуляцию аромата. Эта технология предполагает покрытие крошечных капелек ароматического масла защитным слоем. Часто это модифицированный крахмал или мальтодекстрин.
Эта оболочка защищает вкус во время приготовления и смешивания. Затем она разрушается во время жевания, высвобождая аромат во рту. Это создает более яркие и продолжительные вкусовые ощущения, от первого до последнего жевания.
Процесс промышленного производства
Превращение научных ингредиентов и текстуры в миллионы одинаковых жевательных конфет с колой требует высококонтролируемого, крупномасштабного промышленного процесса. Путь от сырья до готового продукта - это подвиг пищевой инженерии.
Составление рецептов и приготовление пищи
Процесс начинается в больших чайниках с паровой рубашкой. Здесь вода, сахар и гидратированный желатин точно отмеряются и смешиваются вместе, образуя суспензию.
Затем эта суспензия варится до определенной температуры и содержания твердых частиц. Концентрация твердых веществ измеряется в градусах Брикса с помощью рефрактометра. Достижение заданного значения Brix является критической точкой контроля. От него зависит конечная активность воды, текстура и устойчивость к хранению жевательной резинки.
Система "Крахмальный Могол
Сердце производство жевательной резинки - линия крахмального могала. Этот умный система формирует жевательные конфеты без использования обычных форм.
В процессе используются неглубокие лотки, заполненные мелким пищевым кукурузным крахмалом. Мастер-форма, имеющая желаемую форму бутылки, вдавливается в крахмал. При этом остаются идеальные оттиски или углубления.
Затем над лотками движется депонизатор с множеством форсунок. Он точно заполняет каждую полость крахмала горячей жидкой суспензией гумми. Крахмал служит двум целям: он удерживает жидкий гумми в форме, когда он начинает застывать, и вытягивает небольшое количество влаги с поверхности. Это помогает сформировать первоначальную "кожу".
Выдержка и созревание
После укладки на хранение лотки с Жевательные резинки переносятся в климатически контролируемые "сушилки комнаты". В этих помещениях в течение длительного времени поддерживается определенная температура и относительная влажность. Обычно это от 24 до 48 часов.
Это не просто этап сушки. Можно считать, что это период созревания. В это время желатиновая сеть полностью формируется и укрепляется. Жевательные конфеты медленно теряют влагу, пока не достигнут своей конечной, целевой текстуры и жевательной легкости.
Формование и отделка
После затвердевания лотки транспортируются на станцию распаковки. Лотки переворачиваются, и жевательные конфеты отделяются от крахмала в барабане или на виброситах.
Затем крахмал очищается, высушивается и возвращается в систему mogul для следующей партии. Теперь сформированные жевательные конфеты с тусклой, пыльной поверхностью от крахмала переходят на последний этап.
В большой вращающейся кастрюле жевательные конфеты слегка покрываются нейтральным на вкус маслом или смесью восков, например карнаубским воском. Этот завершающий этап предотвращает слипание жевательных конфет в пакете. Он также придает им характерный глянцевый, привлекательный блеск.
Инженерное наслаждение
Скромные жевательные конфеты с колой, которые продаются на прилавках магазинов по всему миру, - это нечто большее, чем простое лакомство. Это доказательство силы прикладная пищевая наука.
Каждый аспект его создания - от молекулярного танца желатина, образующего гелевую сеть, до точного баланса кислот и запатентованных вкусовых соединений - контролируется. Промышленный процесс, в центре которого находится крахмальный магнат, превращает эти научные принципы в стабильный и любимый продукт в огромных масштабах.
В следующий раз, когда вы попробуете жевательную резинку с колой, вы сможете оценить сложную химию, физику и инженерные разработки, которые работают вместе. Они обеспечивают идеальное жевание и культовый вкус. Это поистине инженерное наслаждение.
Справочные ссылки：
- Исследование влияния рН на свойства и морфологию гидрогелей желатина - Wiley Online Library https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/pol.20230141
- Влияние лимонной кислоты и нагревания на гидролиз желатина и желирование в кондитерских гелях - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X2200162X
- Влияние различных кислот на физико-химические и функциональные характеристики желатина - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5502050/
- Желатин - Википедия https://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin
- Желатин - ScienceDirect Topics https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/gelatin
- Инкапсуляция ароматизаторов: Сравнительный анализ методов и способов применения в пищевой промышленности - Frontiers https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1019211/full
- Инкапсуляция ароматизаторов: Методы, стабильность и применение в пищевой промышленности - PMC https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10017510/
- Всесторонний обзор технологии на основе крахмала для инкапсуляции ароматизаторов - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0144861724010427
- Инкапсуляция и доставка пищевых ингредиентов с помощью систем на основе крахмала - PubMed https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28372213/
- Мальтодекстрин - ScienceDirect Topics https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/maltodextrin
