Сладкая наука: Техническое руководство по созданию идеального мороженого из жевательных конфет
Вы сделали это. Вы взбили партию сливочного, насыщенного домашнего мороженого. В качестве завершающего штриха вы добавили разноцветные жевательные конфеты. Вы в восторге от этих чудесных, жевательных всплесков вкуса.
Положите его в морозилку, чтобы он застыл. Проходит несколько часов. Вы берете первую жадную ложечку. Вкус мороженого потрясающий, но жевательные резинки - просто катастрофа. Они представляют собой твердые замороженные куски, которые могут расколоть ваши зубы.
Такое случается постоянно. Это не потому, что ваш рецепт не удался. Это предсказуемый результат, основанный на науке о продуктах питания. Когда жевательная резинка конфеты становятся твердыми В мороженом все зависит от влажности и температуры.
Хорошие новости? Есть четкое решение. Это Руководство объясняет, почему жевательные резинки замерзают твердый. В ней вы также найдете практические методы, позволяющие сохранить мягкость и жевательность жевательных конфет в каждой ложечке.
Наука о замороженных жевательных конфетах
Чтобы решить эту проблему, нам нужно понять, что происходит. Мягкий гумми превращается в твердый кусок из-за двух основных научных сил, работающих против вас в морозильной камере.
Миграция воды и кристаллизация
Первая проблема - это осмос. Подумайте, что природа пытается создать баланс.
В вашем мороженом много воды. Gummy конфеты по своей конструкции содержит гораздо меньше воды. Это создает сильное различие. Мороженое обладает высокой активностью воды (около 0,96). У жевательных конфет гораздо ниже активность воды (около 0,75).
Из-за этого дисбаланса вода переходит из мороженого в жевательные конфеты. Вода стремится выровнять разницу.
Когда вы замораживаете мороженое, новая вода внутри жевательной резинки тоже замерзает. Она не просто становится холодной. Она образует крупные, острые кристаллы льда, которые расширяются и ломают нежную структуру. Это полностью разрушает жевательную способность мороженого и делает его твердым и ледяным.
Переход стекла и текстура
Здесь работает еще один научный принцип: Температура стеклования (Tg).
Каждое некристаллическое твердое вещество имеет Tg. К ним относятся сахар и желатин в жевательных конфетах. Tg - это точная температура, при которой материал превращается из мягкого и податливого в твердый и хрупкий.
Представьте себе резиновый шланг в теплый день. Он гибкий и легко сгибается. А теперь представьте этот же шланг в морозную зимнюю погоду. Он становится жестким и хрупким. Он может легко треснуть. Температура шланга упала ниже температуры стеклования.
У стандартных жевательных конфет Tg намного выше обычной температуры замораживания (около -18°C или 0°F). Когда вы кладете жевательные конфеты в мороженое и замораживаете их, вы опускаете их намного ниже Tg. Структура жевательной резинки застывает. Он становится твердым и стеклянным. Это происходит даже без дополнительной воды, образующейся в результате осмоса.
Представьте себе температурный график. Выше линии Tg гумми остается в “резиновом состоянии” (жевательный). Ниже линии Tg он переходит в “стеклообразное состояние” (твердое и хрупкое). Морозильная камера заставляет его погружаться в стеклообразное состояние.
Разборка гамми
Не все жевательные конфеты работает одинаково. То, как они ведут себя в мороженом, зависит от основных ингредиентов. К ним относятся желирующий агент и типы используемых сахаров. Понимание этих составляющих поможет вам выбрать или модифицировать жевательные резинки для замороженных лакомств.
Желатин против пектина
Ингредиент, который придает жевательным конфетам структуру, - это желирующий агент. Обычно это желатин или пектин.
- Желатин: Его получают из животного белка. Он создает классический, долгоиграющий, упругий “жевательный” эффект, который можно найти в жевательных мишках. К сожалению, его белковая структура становится очень жесткой и твердой при низких температурах.
- Пектин: Его получают из растительных углеводов, например, из яблок и цитрусовых. Пектин создает другую текстуру. У него более короткий укус с чистым щелчком, как у фруктового желе. Жевательные конфеты на основе пектина немного лучше работают при заморозке. Их структура не становится такой жесткой, как у желатина, хотя они все равно немного затвердевают.
Роль сахаров
Сахара в Жевательные резинки не просто добавляют сладости. Это важнейшие ингредиенты, которые контролируют текстуру и активность воды.
Основными сахарами являются сахароза (столовый сахар), глюкозный сироп (кукурузный сироп) и иногда инвертный сахар.
Эти различные молекулы сахара работают вместе. Они не дают сахарозе кристаллизоваться, что сделало бы текстуру зернистой.
Большее количество глюкозного сиропа или инвертного сахара помогает нам в этом деле. Эти сахара лучше останавливают все виды кристаллизации (как сахара, так и льда). Они также помогают снизить общую температуру замерзания жевательной резинки. Это дает нам важную подсказку для решения проблемы.
Получение мягких жевательных конфет в мороженом
Теперь, когда мы понимаем науку, мы можем создавать четкие и эффективные решения. Эти методы помогают бороться с миграцией воды и влиянием температуры стеклования.
Метод 1: понижение температуры замерзания
В этом методе используется понижение температуры замерзания. Добавляя в гумми определенные растворенные твердые вещества, мы можем понизить температуру, при которой вода замерзает в твердые кристаллы.
Спиртовая пропитка:
Очень хорошо работает замачивание жевательных резинок в низкопробных спиртных напитках, таких как водка или ром. У алкоголя очень низкая точка замерзания (-114°C / -173°F). Когда он впитывается в жевательную резинку, он не дает воде замерзнуть в твердом состоянии. Таким образом, жевательная резинка остается гибкой.
Положите жевательные резинки в миску. Налейте столько спирта, чтобы покрыть их. Дайте им пропитаться не менее часа, а для более сильного эффекта - до восьми часов. Перед использованием хорошо промойте их. В наших тестах жевательные резинки, пропитанные водкой, сохранили наиболее аутентичный “отскок” и жевательный эффект.
Простой сироп для пропитки:
Для безалкогольного варианта используйте концентрированный простой сироп. Он работает по тому же принципу. Высокая концентрация Сахар мешает кристаллам льда формирование.
Приготовьте простой сироп в соотношении 2:1. Растворите две части сахара в одной части воды на медленном огне. Дайте ему полностью остыть. Замочите жевательные резинки в этом густом сиропе на 2-4 часа. Затем тщательно слейте воду. Пропитанные сиропом жевательные конфеты получаются мягкими и немного более плотными. Они придадут дополнительную сладость вашему конечному продукту.
Метод 2: Создание влагозащитного барьера
Этот метод напрямую борется с миграцией воды (осмосом). Покрывая жевательную резинку жиром, мы создаем водоотталкивающий барьер. Этот барьер препятствует попаданию воды из мороженого в гумми.
Лучшие жиры твердые при комнатной температуре. Растопите небольшое количество рафинированного кокосового масла или масла какао до жидкого состояния.
Бросьте жевательные резинки в слегка остывший растопленный жир. Они должны быть слегка покрыты. Вам нужен тонкий, почти невидимый слой, а не толстая оболочка.
Разложите жевательные конфеты на выстланном пергаментом противне. Охладите их в холодильнике в течение 15-20 минут. Это затвердеет жир и создаст защитный барьер, прежде чем вы смешаете их с мороженым.
Метод 3: Выберите правильный гамми
Самый простой подход - начать с жевательных конфет, которые лучше работают в замороженном виде. Для этого нужно внимательно читать этикетки с ингредиентами. Примените то, что мы узнали о желирующих агентах и сахарах.
Ищите жевательные конфеты, в которых в качестве основного желирующего вещества указан пектин, а не желатин. Они остаются более мягкими естественным образом.
Также проверьте список сахаров. Жевательные конфеты, в которых перед сахарозой указан кукурузный сироп, глюкозный сироп или инвертный сахар, часто являются лучшим выбором. Это говорит о том, что состав разработан таким образом, чтобы противостоять кристаллизации.
Для самых амбициозных производителей оптимальным решением является изготовление жевательных конфет с нуля, устойчивых к замораживанию. В рецептах для этой цели используется высокое соотношение глюкозного сиропа и других ингредиентов. Они создают жевательные конфеты с естественной очень низкой температурой стеклования.
Сравнительный анализ методов
Вот прямое сравнение трех основных методов, которое поможет вам выбрать оптимальный подход.
Метод | Научный принцип | Лучшее для... | Потенциальные недостатки | Результат текстурирования |
Спиртовая пропитка | Депрессия точки замерзания | Мороженое только для взрослых, максимальное сохранение текстуры | Добавляет вкус алкоголя, не для детей | Очень жевательный, упругий |
Пропитать сиропом | Депрессия точки замерзания | Удобные для детей аппликации, добавляющие сладость | Может сделать мороженое заметно слаще | Мягкий, слегка плотный |
Масляное покрытие | Барьер от влаги | Сохранение оригинального вкуса жевательной резинки, безопасной для детей | При чрезмерном нанесении может придать легкую жирность. | Жевательный, слегка твердый |
Выбор гамми | Оптимизация ингредиентов | Простота, хорошие результаты при минимальных усилиях | Требуется поиск конкретных продуктов | Варьируется, но в целом лучше, чем необработанные жевательные резинки |
Усовершенствованная рецептура и процесс
Чтобы получить мороженое из жевательных конфет действительно профессионального качества, не ограничивайтесь обработкой жевательной резинки. Рассмотрите всю систему. Оптимизация основы мороженого и процесса смешивания - это последний шаг к мастерству.
Оптимизация основы для мороженого
Вы можете сделать основу для мороженого, которая будет более “дружелюбной” к любым добавкам, включая жевательные резинки.
Стабилизаторы, такие как гуаровая или ксантановая камедь, помогают управлять свободной, несвязанной водой в основе мороженого. Связывая эту воду, стабилизаторы уменьшают силу, способствующую миграции воды в жевательные конфеты.
Использование смеси сахаров в самой основе также помогает. Замените часть сахарозы кукурузным сиропом или декстрозой. Это снижает температуру замерзания всего мороженого. В результате получается более мягкий, легко зачерпываемый продукт, который менее агрессивен по отношению к смесям.
Процесс инкорпорации
Важно, когда и как вы добавите жевательные конфеты. Золотое правило - добавлять предварительно обработанные жевательные конфеты в самом конце взбивания.
Взбивайте основу для мороженого до тех пор, пока она не станет густой, мягкой консистенции. В последние 30-60 секунд взбивания добавьте охлажденные жевательные конфеты.
При таком минимальном времени перемешивания они равномерно распределяются, не измельчаясь при этом с помощью дешифратора. Однажды мы попробовали добавить жевательные конфеты через пять минут после взбивания. В результате мы получили измельченные кусочки жевательной резинки и основу странного цвета. Никаких приятных жевательных кусочков не осталось.
Добавление холодных ингредиентов также помогает поддерживать температуру мороженого. Это приводит к более быстрому замораживанию и более мелким кристаллам льда в конечном продукте.
Заключение: Достижение мастерства
Твердые жевательные резинки в домашнем мороженом расстраивают всех. Но у этой проблемы есть четкое научное объяснение. Причиной проблемы является миграция воды и температура стеклования жевательной резинки.
Понимая “почему”, вы больше не просто следуете рецепту. Вы контролируете результат.
Теперь вы можете смело использовать одно из трех основных решений. Снизить температуру замерзания жевательной резинки с помощью пропитки. Создайте защитный барьер для влаги с помощью жирового покрытия. Или выберите жевательную резинку с лучшими ингредиентами.
С этими знаниями вы перешли от разочарования к мастерству в области пищевой науки. Теперь вы полностью готовы к созданию вкусного мороженого из жевательных конфет профессионального качества. Каждая партия будет идеально Мягкая, жевательная текстура.
Ссылки:
- Явления стеклования и рекристаллизации в замороженных материалах и их влияние на качество замороженных продуктов - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7923164/
- Температура стеклования и ее значение для обработки пищевых продуктов - PubMed https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22129345/
- Влияние полисахаридов на стеклование в замороженных растворах сахарозы и мороженом - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030293774561
- Стеклообразные переходы в зависимости от состава продуктов и традиционных и новых технологий замораживания: Обзор - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422441930370X
- Осмотическое обезвоживание фруктов и овощей: обзор - PMC https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4152536/
- Исследование осмотической дегидратации для сохранения продуктов питания: Методы, моделирование и современные приложения - PMC https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11394940/
- Обзор осмотического обезвоживания: Перспективные технологии для улучшения свойств продуктов - Wiley Online Library https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.13346
- Осмотическая дегидратация - ScienceDirect Topics https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/osmotic-dehydration
- Консервирование продуктов - Википедия https://en.wikipedia.org/wiki/Food_preservation
- Роль натрия в пищевых продуктах с точки зрения сохранения и физических свойств - Книжная полка NCBI https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/
