Чтобы сделать плитку шоколада, ее сначала нужно высушить и охладить в вакуумных печах. Как только шоколадная смесь достигает комнатной температуры, ее пропускают через гигантские вальцы, чтобы превратить жидкость в твердую форму. После этого он проходит процесс конширования, который включает замешивание шоколадной жидкости при температуре 46 градусов по Цельсию в течение недели. Следующим этапом является темперирование, при котором жидкость непрерывно охлаждается и нагревается, создавая стабильную консистенцию шоколада.
Конширование
Производство шоколада на фабриках — это увлекательный процесс, который включает в себя несколько различных этапов. Каждая шоколадная фабрика использует свой собственный рецепт и процессы для производства различных сортов шоколада. Ингредиенты варьируются в зависимости от желаемого вкуса и текстуры. Шоколад обрабатывается в машине, которая перемалывает какао-порошок, сахар, молоко и другие ингредиенты до достижения желаемой консистенции. Эта смесь затем подается в формы для заполнения. Как только этот шаг завершен, шоколад готов к следующему этапу производственного процесса.
Шоколадное масло
Какао-масло — это натуральный жир, полученный из какао-бобов. Он используется в производстве шоколада, потому что он улучшает текстуру и ощущение таяния шоколада во рту. Производители шоколада добавляют в шоколадную смесь различное количество какао-масла, чтобы получить желаемую текстуру и вкус. Его вкус варьируется в зависимости от источника какао-масла. Тем не менее, он все же может улучшить процесс изготовления шоколада, если использовать его в правильном количестве.
Сахар
Основным ингредиентом шоколада является сахар, который составляет примерно 30-70 трлн в рецептуре, в зависимости от типа. Сахар придает шоколаду широкий спектр функциональных свойств, включая профиль плавления, ощущение во рту, вкус и реологические свойства. Из-за этих свойств заменители сахара создают ряд проблем для производителей шоколадных кондитерских изделий. Вот несколько способов замены сахара в шоколадных изделиях. Следующая информация предназначена для использования в качестве общего руководства.
Соевый лецитин
Соевый лецитин используется в качестве эмульгатора на шоколадных фабриках. Он не используется для хранения какао-масла и сухих веществ какао вместе. Это потому, что это отходы и не улучшает вкус шоколада. Он используется по двум основным причинам: для повышения текучести и для снижения уровня холестерина. Вот почему соевый лецитин так важен в производстве шоколада.
Какао бобы
Хотя какао-бобы наиболее широко известны как компонент шоколада, они имеют долгую историю использования. Есть много видов растений какао, и сами бобы не являются единственным компонентом. Перед приготовлением шоколада бобы необходимо предварительно обжарить, что придает им ярко выраженный шоколадный аромат. Перед обжариванием они могут иметь слабый запах шоколада, но как только они полностью обжарены, они выделяют восхитительный аромат, который невозможно воспроизвести никаким другим способом.
Стандарты качества
Есть несколько важных стандартов качества шоколада, производимого на фабриках, которым должен следовать каждый производитель. В случае шоколада, содержащего растительные жиры, правовая декларация должна быть выделена жирным шрифтом. Тип используемого жира должен быть совместим с какао-порошком и соответствовать температуре плавления, температуре кристаллизации и фазе темперирования. Жир также должен быть получен посредством процесса, исключающего ферментативную модификацию структуры триглицеридов.
Сырье
Какао и сахар — два основных ингредиента шоколада. Первые два получают из какао, а последний — из остатков других переработанных пищевых продуктов. Затем шоколад смешивают с сахаром, чтобы получить богатую шоколадную плитку. В зависимости от производственного процесса какао-порошок может быть светло-оранжево-желтым или темно-коричневым. Это то, что у большинства людей ассоциируется с шоколадом. Тем не менее, это не всегда так.
