Как делать конфеты: Полное руководство по производству сахарных кондитерских изделий
Что такое кондитерские изделия?
Вы когда-нибудь задумывались, как простая крупинка сахара превращается в удивительные конфеты? От идеального щелчка леденца до мягкого жевания жевательного мишки - это не волшебство. Это тщательное сочетание науки, инженерии и искусства. Изготовление конфет из основных ингредиентов это сложный процесс, требующий хорошего понимания химии, физики и принципов работы машин. Эта статья станет вашим полным руководством, выходящим за рамки простых рецептов и изучающим профессиональную науку, важное оборудование, этапы производства и контроль качества, которые определяют современное производство сахарных кондитерских изделий. Мы подробно рассмотрим процесс, предназначенный для тех, кто хочет стать кондитером, руководителем производства и владельцем пищевого бизнеса. Наша цель - доходчиво объяснить процесс и дать вам базовые знания, необходимые для крупномасштабного производства высококачественных сахарных кондитерских изделий. Это руководство для серьезных людей, желающих овладеть мастерством.
Как работает сахар
Чтобы контролировать, каким получится любой конфетный продукт, необходимо сначала понять основные правила, определяющие поведение сахара. Это знание - "почему", стоящее за каждым шагом в изготовлении конфет. Они помогают производителю эффективно решать проблемы, создавать новые рецепты и каждый раз добиваться одинаковых результатов. Конечная текстура, срок хранения и внешний вид конфет зависят от химических и физических изменений, которые сахар претерпевает в процессе приготовления. Изучение этих идей - первый шаг к тому, чтобы стать настоящим экспертом по конфетам.
Основы химии сахара
Основой почти всех кондитерских изделий из сахара является сахароза - обычный столовый сахар. Сахароза состоит из двух простых молекул сахара, соединенных вместе: глюкозы и фруктозы. При нагревании с водой и кислотой (например, лимонной кислотой или винным камнем) сахароза проходит через процесс, называемый инверсией. Во время инверсии молекула сахарозы распадается на глюкозу и фруктозу. Эта смесь, называемая инвертным сахаром, слаще сахарозы и обладает важным свойством: она не дает образовываться крупным кристаллам сахара.
Это подводит нас к такому важному понятию, как кристаллизация. Кристаллизация - это когда молекулы сахара организуются в высокоупорядоченную твердую структуру. Для некоторых конфет, таких как помадка или фондан, контролируемая, тонкая кристаллизация необходима для создания мягкой, тающей во рту текстуры. Для других, таких как твердые конфеты, леденцы и прозрачное желе, кристаллизация - враг. Она создает мутный, зернистый продукт с плохой текстурой. Профессиональные производители конфет проводят большую часть своего времени, помогая или, чаще всего, предотвращая кристаллизацию, тщательно контролируя свои рецепты и процессы.
Температура и концентрация
Самым важным фактором в производстве сахарных кондитерских изделий является температура. Конечная текстура конфет напрямую зависит от того, какой температуры достигает сахарный сироп при варке. При нагревании сиропа вода испаряется, а концентрация сахара увеличивается. Более высокая конечная температура означает меньшее количество оставшейся воды и более твердый готовый продукт. Эта зависимость точна и повторяема.
Профессионалы измеряют концентрацию сахара с помощью рефрактометра, который выдает показания в градусах Брикса (°Brix). Один градус Брикса равен 1 грамму сахарозы в 100 граммах раствора. Следя за температурой и показателем Брикса, производитель может добиться точного контроля над конечным продуктом. Каждая температурная ступень соответствует определенному типу конфет.
- Стадия резьбы (110-112°C / 230-234°F): Сироп образует мягкую нить. Используется для сиропов и некоторых глазурей.
- Сцена с мягким мячом (112-116°C / 234-240°F): Сироп образует мягкий шарик в холодной воде. Используется для приготовления помадки и фондана.
- Твердый мяч (118-120°C / 244-248°F): Сироп образует твердый шарик. Используется для приготовления карамели.
- Сцена с твердым мячом (121-130°C / 250-266°F): Сироп образует твердый, легко гнущийся шар. Используется для приготовления нуги и зефира.
- Стадия мягкой трещины (132-143°C / 270-290°F): Сироп образует твердые, но не хрупкие нити. Используется для изготовления ирисок.
- Стадия жесткой трещины (149-154°C / 300-310°F): Сироп становится хрупким при охлаждении. Используется для приготовления твердых конфет, леденцов и хрупкого печенья.
Что делает каждый ингредиент
Успешный конфетный продукт - это сбалансированная система, в которой каждый ингредиент играет определенную роль. Понимание этих функций необходимо для создания новых продуктов, решения проблем, улучшения текстуры, вкуса и сроков хранения. Несмотря на то что сахар является главной звездой, для достижения желаемых характеристик в профессиональных сахарных кондитерских изделиях необходимы и другие ингредиенты.
Сахар и подсластители
- Сахароза: Это основной строительный блок, обеспечивающий сладость и большую часть продукта. То, как она кристаллизуется, является основным фактором, который необходимо контролировать.
- Сироп глюкозы / кукурузный сироп: Это самый важный "ингредиент-помощник". Он представляет собой смесь различных углеводов, которые физически взаимодействуют с молекулами сахарозы, не позволяя им образовывать крупные кристаллы. Кроме того, она контролирует влажность, придает телу и предотвращает липкость. Декстрозный эквивалент (DE) глюкозного сиропа показывает его сладость и способность останавливать кристаллизацию.
- Инвертный сахар: Смесь глюкозы и фруктозы в соотношении 50/50. Он притягивает воду, что помогает сохранить влажность таких продуктов, как конфеты с мягкой сердцевиной. Кроме того, он активно контролирует кристаллизацию и обеспечивает более гладкое ощущение во рту.
Гели, жиры и эмульгаторы
- Пектин, желатин, агар-агар: Это желирующие вещества, отвечающие за структуру жевательных конфет и желе. Желатин (из животных) создает уникальную упругую жевательную массу. Пектин (из растений) обеспечивает более короткий, нежный укус, характерный для фруктовых желе. Агар-агар (из морских водорослей) создает очень твердый гель.
- Масло, растительные жиры: жиры важны для вкуса и текстуры таких продуктов, как карамель, ириски и помадка. Они придают насыщенность, выступают в качестве смазки для более гладкого вкуса и укорачивают текстуру.
- Лецитин: Это эмульгатор, чаще всего из сои или подсолнечника. Его задача - связывать жир и воду в стабильную смесь, предотвращая отделение жира в таких продуктах, как карамель.
Кислоты, ароматизаторы и красители
- Лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота: Эти пищевые кислоты служат двум целям. Во-первых, они придают терпкость, которая уравновешивает насыщенную сладость сахара. Во-вторых, они могут выступать в качестве "инвертирующего агента" во время приготовления, помогая расщепить часть сахарозы до инвертного сахара, чтобы предотвратить кристаллизацию.
- Натуральные и искусственные ароматизаторы и красители: Ароматы и цвета определяют конечный характер продукта. Выбор между натуральными и искусственными источниками зависит от целей маркировки, стоимости и стабильности. Тепло и кислота могут повредить некоторые цвета и ароматизаторы, поэтому их добавление в горячую конфету является критическим шагом.
Важное производственное оборудование
Для перехода от кухонного рецепта к промышленному производству требуется специализированное оборудование, предназначенное для обеспечения последовательности, эффективности и безопасности. Оборудование, используемое в производстве сахарных кондитерских изделий, варьируется от относительно простых, управляемых вручную устройств для небольших цехов до полностью автоматизированных высокопроизводительных линий для промышленного производства. Понимание того, что делает каждая единица оборудования, является ключевым моментом при планировании производства.
От кухни до фабрики
Основные принципы изготовления конфет остаются неизменными независимо от размера, но оборудование меняется кардинально. Кастрюля на плите превращается в чайник с паровой рубашкой. Ложка превращается в управляемый компьютером отсадчик. Мраморная плита превращается в многозонный охлаждающий туннель. Главные цели этого промышленного оборудования - добиться точного контроля температуры и времени, обеспечить постоянство от партии к партии и максимизировать выход продукции при сохранении ее качества.
Основное производственное оборудование
Инвестиции в правильное оборудование - важнейшее решение для любого производителя конфет. Выбор зависит от типа продукции, желаемого объема производства и бюджета. Ниже приводится описание основного оборудования, задействованного в большинстве операций по производству сахарных кондитерских изделий. Промышленные варочные котлы, например, вмещают более 500 литров, а высокоскоростной отсадчик может производить более 50 000 жевательных конфет в минуту, демонстрируя масштабы современного производства.
| Название оборудования | Функция | Масштаб деятельности | Основные критерии отбора |
| Чайник для приготовления пищи | Приготовление сахарной массы до точной температуры и концентрации. | Лаборатория/малые и промышленные предприятия | Материал (316L SS), Паровая рубашка, Тип смешивания, Температура. Контроль |
| Вкладчик | Разделите жидкую конфетную массу на отдельные кусочки. | Малые и промышленные предприятия | Поршневой и сервоприводной, количество сопел, производительность (шт/мин) |
| Линия Starch Mogul | Комплексная система для формирования жевательных конфет/желе в лотках с крахмалом. | Промышленность | Скорость, система кондиционирования крахмала, компьютерная интеграция |
| Охлаждающий туннель | Сформированные конфеты охладить и поставить в контролируемую среду. | Малые и промышленные предприятия | Длина, ширина ленты, зональный контроль температуры/влажности |
| Тянущая машина | Для добавления воздуха в конфетную массу при изготовлении ирисок и некоторых видов нуги. | Малые и промышленные предприятия | Грузоподъемность (кг), скорость тягового рычага, функции безопасности |
| Панорамирование барабана | Для нанесения покрытия (например, сахарной оболочки или шоколада) на центры. | Малые и промышленные предприятия | Управление углом/скоростью вращения барабана, система подачи воздуха, система распыления покрытия |
Процесс производства
Хотя каждая конфета имеет свои уникальные детали, в основе производства большинства сахарных кондитерских изделий лежит универсальный поэтапный рабочий процесс. Овладение этой последовательностью и понимание критических точек контроля на каждом этапе - суть профессионального производства. Эта технологическая карта служит основой для создания стабильной и высококачественной продукции в масштабах предприятия.
Шаг 1: Рецепт и предварительное смешивание
Это этап разработки чертежа. Он начинается с точного, проверенного рецепта, который в коммерческом производстве часто называют "рецептурой". Все ингредиенты должны быть точно взвешены с помощью калиброванных весов - в профессиональном производстве нет места измерениям чашками и ложками. Сухие ингредиенты часто предварительно смешиваются, чтобы обеспечить их равномерное распределение. Влажные ингредиенты, такие как вода, глюкозный сироп и сахароза, добавляются в котел для варки в определенном порядке, как указано в рецептуре, чтобы обеспечить правильное растворение.
Шаг 2: Приготовление сахарной массы
Это, пожалуй, самый важный этап во всем процессе. Смесь нагревается в варочном котле - обычно это сосуд с паровой рубашкой, обеспечивающий равномерный, контролируемый нагрев. Необходимо контролировать скорость нагрева, чтобы весь сахар растворился до достижения точки кипения. По мере приготовления сиропа вода выкипает, а температура и концентрация сахара (Brix) повышаются. Повар должен постоянно контролировать эти две переменные, пока не будет достигнута точная конечная точка для конкретного типа конфет. Мы делимся советом, полученным из многолетнего опыта: Всегда используйте для этого этапа калиброванный цифровой термометр и рефрактометр. Полагаться на визуальные подсказки или некалиброванные инструменты - распространенная ошибка новичков, которая приводит к несовместимым партиям, отходам и разочарованию.
Шаг 3: Добавление вспомогательных ингредиентов
Когда сахарная масса достигает заданной температуры, ее часто снимают с нагрева. В этот момент добавляются термочувствительные ингредиенты. Ароматизаторы, красители и кислоты обычно добавляют на этапе охлаждения. Добавление их слишком рано, когда масса достигла пиковой температуры, может привести к тому, что ароматизаторы испарятся, цвета выгорят или изменят оттенок, а кислоты вызовут чрезмерное, неконтролируемое инвертирование сахара. Перемешивание должно быть быстрым и тщательным, чтобы обеспечить равномерное распределение без значительного понижения температуры массы перед формованием.
Шаг 4: Формирование и депонирование
Приготовив и ароматизировав конфетную массу, необходимо придать ей окончательную форму, пока она не застыла. Способ зависит от типа продукта:
- Отсадка крахмала: Стандарт для жевательных конфет, желе и кремов. Жидкость конфеты помещаются в слепки, сделанные в лотках с кукурузным крахмалом. Крахмал впитывает влагу и сохраняет форму изделия, пока оно застывает.
- Формование плит: Используется для твердых конфет, хрупких и некоторых видов карамели. Горячая масса выливается на охлаждающий стол с регулируемой температурой и распластывается в лист равномерной толщины. Затем, пока он полностью не затвердел, его разрезают или нарезают.
- Выкладывание в форму: твердые конфеты и леденцы часто выкладывают непосредственно в металлические или силиконовые формы.
- Экструзия: Используется для изготовления лакрицы и некоторых жевательных конфет. Конфетная масса продавливается через фильеру, образуя непрерывный канат, который затем разрезается по длине.
Шаг 5: Охлаждение и кондиционирование
После формовки конфеты необходимо охладить и довести до кондиции, чтобы они приобрели окончательную текстуру и стабильность. Обычно это делается в охлаждающем туннеле, который обеспечивает контролируемый поток холодного, часто осушенного, воздуха. Профиль охлаждения (скорость снижения температуры) имеет решающее значение. Если охлаждать слишком быстро, в твердых конфетах могут возникнуть внутренние напряжения, что приведет к их растрескиванию. Жевательные конфеты и желе требуют определенного времени в помещении для кондиционирования с контролируемой температурой и влажностью, чтобы желирующий агент полностью застыл и достиг нужного содержания влаги.
Шаг 6: Отделка и упаковка
Это заключительный этап перед тем, как продукт будет готов для потребителя. Процессы отделки могут включать в себя:
- Шлифовка: Обваливание желе или киселей в сахаре или смеси сахара и кислоты.
- Смазывание: Слегка смажьте жевательные конфеты пищевым маслом, чтобы они не слипались.
- Панировка: Формирование твердой сахарной оболочки в центре, как в случае с челюстями или орехами в конфетной глазури.
Упаковка - это не только маркетинг, но и важнейший компонент срока годности. Упаковочный материал должен обеспечивать защиту от влаги, которая является главным врагом большинства сахарных кондитерских изделий, особенно твердых конфет.
Контроль качества и решение проблем
Поддержание стабильного качества - это то, что отличает профессионального производителя от любителя. Это требует систематического подхода к контролю всего производственного процесса, от сырья до готового продукта. Сильная программа контроля качества (КК) в сочетании со знаниями по решению типичных проблем позволяет экономить деньги, сокращать количество отходов и укреплять репутацию бренда.
Настройка программы контроля качества
Профессиональная работа основана на данных и контроле процессов. Это начинается с внедрения надлежащей производственной практики (GMP) и часто включает в себя план анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Ключевые контрольные точки контроля качества включают:
- Проверка сырья: Проверка соответствия всех поступающих ингредиентов спецификациям (например, правильное содержание глюкозного сиропа, надлежащая степень распускания желатина).
- Мониторинг в процессе работы: Постоянное отслеживание критических контрольных точек, таких как температура приготовления, брикс, рН и вес осадка. Здесь очень важны калиброванные приборы.
- Тестирование готовой продукции: Оценка готового продукта на соответствие установленным стандартам. Включает в себя сенсорный анализ (вкус, текстура, внешний вид), анализ содержания влаги и измерение активности воды (aw) для проверки стабильности хранения.
Общие проблемы производства
Даже на самых лучших предприятиях возникают проблемы. Главное - уметь быстро диагностировать причину и найти решение. В следующей таблице приведены некоторые из наиболее распространенных проблем, возникающих при производстве сахарных кондитерских изделий.
| Проблема | Потенциальная причина (причины) | Профессиональное решение (решения) |
| Зернистые или мутные твердые конфеты | Ранняя кристаллизация. Недостаточно "ингредиента-помощника". Перемешивание после приготовления. | Увеличьте количество глюкозного сиропа в рецептуре. Убедитесь, что весь сахар растворился до начала кипения. Не перемешивайте массу после достижения температуры. Добавляйте кислоту на поздних стадиях приготовления. |
| Липкие жевательные конфеты или желе | Неправильное количество конечного сухого вещества (Brix). Высокая влажность в производственном помещении или помещении для кондиционирования. | Готовьте до более высокого конечного Brix. Установите системы осушения для поддержания относительной влажности ниже 50%. Проверьте концентрацию и гидратацию желирующего агента. |
| Карамель слишком мягкая/веселая | Приготовлено при слишком низкой температуре. Неправильное соотношение сахара и жира/молока. | Откалибруйте термометры и готовьте до нужной температуры твердых шариков (118-120°C). Повторно проверьте рецептуру и вес ингредиентов. |
| Несоответствующий вес куска | Засорение форсунок депонирующего устройства. Изменение толщины конфетной массы из-за изменения температуры. | Внедрите график регулярной очистки депонирующего устройства. Обеспечьте поддержание постоянной температуры бункера депонирующего устройства и конфетной массы. |
| Тусклый вид панированных конфет | Неправильная концентрация сиропа. Неправильная сушка между слоями. Неправильная влажность в кастрюле. | Отрегулируйте Brix сиропа для каждого этапа панировки. Обеспечьте достаточное время сушки и приток воздуха. Контролируйте температуру и влажность воздуха, подаваемого в поддон. |
Отраслевые применения
Наука о сахарных кондитерских изделиях выходит далеко за пределы конфетного прилавка. Принципы управления кристаллизацией, текстурой и влажностью сахара являются основополагающими для многих отраслей пищевой и фармацевтической промышленности. Понимание этих областей применения может открыть для производителя новые рынки и возможности для диверсификации продукции.
За пределами конфетного прилавка
- Фармацевтика: Технология, используемая для изготовления твердых конфет, напрямую применяется для производства лекарственных пастилок и капель от кашля. Стекловидная сахарная матрица является отличным носителем для активных фармацевтических ингредиентов (API). Аналогичным образом, технология производства жевательных конфет сегодня является ведущей платформой для производства жевательных витаминов и добавок.
- Хлебопекарное и кондитерское дело: Кондитерские техники необходимы для создания широкого спектра хлебобулочных изделий. Это и устойчивая сахарная глазурь для пончиков, и декоративная работа с сахаром, и начинки для тортов и пирожных, и такие включения, как кусочки ирисок или карамели для печенья и мороженого.
- Индустрия напитков: Производство концентрированных, устойчивых к хранению сахарных сиропов для кофеен, баров (сиропы для коктейлей) и производства газировки - это прямое применение основных принципов варки сахара.
- Продукты для здоровья: Рынок "функциональных продуктов питания" переживает бум, и большим спросом пользуются функциональные жевательные резинки. Эти В продуктах используются гуммированные производственные процессы для доставки таких ингредиентов, как CBD, коллаген, клетчатка, мелатонин и другие витамины и минералы во вкусном формате.
Тенденции развития отрасли
Кондитерская отрасль динамична, она постоянно развивается в ответ на запросы потребителей, технологические достижения и изменения в законодательстве. Опережение этих тенденций имеет решающее значение для долгосрочного успеха. Дальновидный производитель видит в этих изменениях не проблемы, а возможности для инноваций.
Меняющийся мир сладостей
Современный потребитель как никогда раньше заботится о здоровье и следит за этикетками. Это приводит к значительным изменениям в рецептуре и источниках продуктов.
- Уменьшение количества сахара и "лучше для вас": Это самая значительная тенденция. Мировой рынок кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара переживает бурный рост. Это предполагает замену сахарозы альтернативными подсластителями, такими как аллюлоза, эритрит и стевия. Эти альтернативы представляют собой производственные трудности, поскольку их температура плавления, растворимость и реакция подрумянивания отличаются от сахарозы, что требует значительного изменения рецептуры.
- Растительные и веганские составы: Рынок стремится отказаться от ингредиентов животного происхождения. Для жевательных конфет это означает замену традиционного желатина желирующими веществами на растительной основе, такими как пектин, каррагинан и агар-агар. Такой переход требует внесения изменений в технологию, поскольку эти желирующие вещества имеют разные температуры застывания и требования к pH.
- Автоматизация и "Индустрия 4.0": Для повышения эффективности и согласованности действий на заводах все чаще применяется автоматизация. Это включает в себя роботизированную укладку и упаковку, а также использование встроенных датчиков для мониторинга температуры, Brix и pH в режиме реального времени. Эти данные затем используются для автоматической корректировки процесса, сводя к минимуму человеческие ошибки.
- Устойчивое и этичное снабжение: Потребители требуют прозрачности в цепочке поставок. Это заставляет производителей требовать, чтобы такие ингредиенты, как сахар, какао и пальмовое масло, поступали из сертифицированных источников, работающих по принципам устойчивого развития и справедливой торговли.
Будущее аромата и формы
Помимо тенденций в области здоровья, инновации в области сенсорных ощущений продолжают оставаться движущей силой. В таблице ниже представлены основные тенденции и их непосредственное влияние на производственный процесс.
| Тренд | Ключевой ингредиент / технология | Влияние на производственный процесс |
| Уменьшенный сахар | Аллюлоза, стевия, плоды монаха, растворимая кукурузная клетчатка | Требуется полное изменение рецептуры для управления текстурой, подрумяниванием и профилем сладости. Может потребоваться другая температура приготовления. |
| Веганские десны | Пектин, агар-агар, каррагинан | Различные механизмы желирования и время схватывания. Пектин требует точного контроля pH для желирования. |
| Функциональные ингредиенты | Витамины, минералы, CBD, коллаген | Возможность взаимодействия с другими ингредиентами. Чувствительность к температуре или pH может потребовать добавления на поздних стадиях процесса. |
| Экзотические/сложные ароматы | Ботанические экстракты, чили, глобальные смеси специй | Должны быть проверены на стабильность при высоких температурах и в кислой среде. Может потребоваться использование маскирующих ароматизаторов. |
Овладение искусством и наукой
Успех в производстве сахарных кондитерских изделий - это путь непрерывного обучения. Мы прошли путь от фундаментальной науки о химии сахара до деталей промышленного оборудования и контроля качества. В этом руководстве изложена важнейшая дорожная карта: начиная с глубокого понимания науки о сахаре, выбора правильных ингредиентов и оборудования для работы, освоения поэтапного производственного процесса и, наконец, обеспечения совершенства с помощью строгого контроля качества.
Мир сахарных кондитерских изделий - это идеальное сочетание технической точности и творческого самовыражения. Сочетая научные и инженерные знания, изложенные здесь, со страстью к вкусу и форме, производители могут выйти за рамки простого изготовления конфет. Они могут внедрять инновации, решать проблемы и постоянно создавать продукты, которые радуют потребителей. Такое владение искусством и наукой - настоящий ключ к построению успешного и долговечного бизнеса в сахарной кондитерской промышленности.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Какова идеальная влажность воздуха в помещении для производства конфет?
Для большинства сахарных кондитерских изделий, особенно твердых конфет, низкая влажность имеет решающее значение. Идеальная среда обычно составляет менее 50% относительной влажности (RH), а 40% является еще более оптимальным показателем. Высокая влажность приводит к тому, что продукты, привлекающие воду, такие как твердые конфеты, становятся липкими и теряют свое качество и срок годности.
Как точно измерить температуру небольшой партии конфет?
Для профессиональной работы, даже в небольших масштабах, необходим высококачественный цифровой термометр с быстрым считыванием показаний. Они обеспечивают быстрые и точные показания и легко калибруются. Мы не советуем полагаться на традиционные аналоговые термометры для конфет или инфракрасные термометры-"пистолеты" (которые измеряют только температуру поверхности) для точного контроля процесса.
В чем разница между "вспомогательным агентом" и "желирующим агентом"?
Они выполняют совершенно разные функции. Вспомогательный агент, например глюкозный сироп или инвертный сахар, используется для контроля или предотвращения кристаллизации сахарозы. Он "помогает" сиропу оставаться гладким. Желирующий агент, такой как пектин, желатин или агар-агар, используется для придания структуры и текстуры. Именно он придает жевательным конфетам жевательную или желейную форму.
Как рассчитать срок годности сахарных кондитерских изделий?
Основной фактор, определяющий Срок годности - это срок годности продукта "активность воды" (aw), а не только содержание влаги. Активность воды измеряет количество "свободной" воды, доступной для роста микроорганизмов. Твердые конфеты имеют очень низкий показатель aw (обычно <0,3), что обеспечивает им срок годности от года и более. Жевательные конфеты имеют более высокий показатель aw (~0,6-0,75), что делает их более восприимчивыми к порче и требует очень тщательной разработки рецептуры и упаковки для обеспечения их пригодности к хранению. Точный срок годности определяется в ходе официальных испытаний на стабильность.
Национальная ассоциация кондитеров (NCA) https://candyusa.com/
Профессиональная ассоциация кондитеров-производителей (PMCA) https://pmca.com/
Американская ассоциация технологов-кондитеров (AACT) https://www.aactcandy.org/
Институт пищевых технологов (IFT) https://www.ift.org/
Международная кондитерская ассоциация (ICA) https://www.international-confectionery.org/
ScienceDirect - Исследование сахарных кондитерских изделий https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sugar-confectionery
Журнал "Кондитерская промышленность https://www.candyindustry.com/
Журнал "Производство кондитерских изделий https://gomc.com/
Журнал "Пищевые технологии" - издание IFT https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine
GM Insights - Анализ рынка сахарных кондитерских изделий https://www.gminsights.com/industry-analysis/sugar-confectionery-market
