O guia definitivo para análise de textura: Princípios técnicos 2025

O que é análise de textura na fabricação de doces?

A análise de textura é a ciência da medição das propriedades mecânicas dos doces-dureza, mastigabilidade, pegajosidade e fragilidade - usando métodos objetivos e repetíveis.

Em vez de dizer "A goma é mastigável" ou "O pirulito é duro". A análise de textura fornece dados numéricos. Esses valores podem ser comparados entre lotes, receitas ou condições de armazenamento. Para os fabricantes de doces, esses dados são essenciais para:

• Controle de qualidade (QC): Garantir que cada lote de doces tenha uma textura consistente.

• Desenvolvimento de produtos: Teste de novas formulações para obter a mastigabilidade ou a crocância desejadas.

• Estudos de vida útil: Monitoramento das alterações de textura durante o armazenamento.

• Experiência do consumidor: Correspondência dos resultados instrumentais com a percepção sensorial.

Da percepção sensorial aos dados mensuráveis

Quando os consumidores gostam de doces, eles percebem Dureza, crocância, mastigação e aderência. Os instrumentos de análise de textura transformam essas sensações em parâmetros mensuráveis, aplicando força a uma amostra de doce e registrando sua resposta.

Por exemplo:

• UMA balas duras apresenta força de pico elevada.

• UMA ursinho de goma mostra elasticidade e coesão.

• UMA barra de chocolate quebras com clara fraturabilidade em um teste de flexão.

Anatomia de um analisador de textura de doces

1. Célula de carga - Medição de força

O célula de carga converte a resistência de uma amostra de doce em sinais elétricos.

• Células de carga de baixa capacidade (5-10 kg) → Gomas, geleias, marshmallows.

• Células de carga de alta capacidade (50-100 kg) → Doces duros, chocolate, barras quebradiças.

2. Sistema de acionamento - movimento controlado

O motor de cruzeta move as sondas em velocidades precisas. Para produtos viscoelásticos (como caramelos ou gomas), a velocidade do teste é fundamental - testes rápidos fazem com que as amostras pareçam mais duras.

3. Sondas e acessórios - Simulando o Eating real

As sondas são escolhidas com base no tipo de doce:

• Sondas de cilindro → Dureza de gomas e fudge.

• Sondas de cone/agulha → Perfure os centros de geleia ou gelatina.

• Conjuntos de lâminas → Testes de cisalhamento em torrone e barras energéticas.

• Plataformas de dobra de 3 pontos → Barras de chocolate, biscoitos, doces quebradiços.

Princípios fundamentais do teste de textura de doces

Força

• Dureza (força de pico): Resistência máxima - importante para balas duras e chocolate.

• Força adesiva: Força negativa durante a retirada da sonda - chave para caramelo ou toffee pegajoso.

Distância

• Mede a profundidade da deformação, importante para a mastigabilidade das gomas.

Tempo

• As propriedades dinâmicas são importantes. Nos testes de relaxamento de tensão, as gomas mostram uma diminuição da força ao longo do tempo, revelando um comportamento viscoelástico.
  

Curva força-distância na análise de doces

Todo teste produz uma curva:

• Eixo Y = Força (resistência).

• Eixo X = distância ou tempo.

Exemplo:

• Curva de doces duros: Aumento acentuado, pico alto, fratura frágil.

• Curva gomosa: Inclinação gradual, a fase de recuperação mostra elasticidade.

Testes de textura comuns na produção de doces

Teste de compressão simples

• Princípio: A sonda comprime a amostra uma vez.

• Aplicação de doces: Dureza de fudge, mastigações de frutas ou blocos de geleia.

Análise de perfil de textura (TPA)

• Princípio: Duas compressões simulam a mastigação.

• Medidas: Dureza, coesão, elasticidade e mastigabilidade.

• Aplicação de doces: Gummies, marshmallows, caramelos.

Teste de penetração / punção

• Princípio: A agulha penetra na amostra.

• Aplicação em doces: Força de gel em geleia Doces, recheios, centros macios.

Teste de cisalhamento

• Princípio: A lâmina corta a amostra.

• Aplicação de doces: Nougat, barras de cereais, fatias de caramelo mastigáveis.

Teste de curvatura em três pontos

• Princípio: Amostra apoiada em duas extremidades, força aplicada no centro.

• Aplicação de doces: Chocolate barras, quebradiços, palitos de wafer.

Correlacionando a textura dos doces com a experiência sensorial

Projetando experimentos confiáveis de textura de doces

1. Definir objetivo

   • Exemplo: "Compare a mastigação de gomas de mascar à base de açúcar versus gomas de mascar sem açúcar."

2. Padronizar a preparação da amostra

   • Controle de temperatura: A dureza do chocolate muda com ±2°C.

   • Uniformidade de tamanho/forma: Use moldes para obter pedaços de goma consistentes.

   • Orientação: Sempre teste as barras de chocolate no mesmo eixo.

3. Selecione a sonda e o método corretos

   • Gummies → Sonda cilíndrica, TPA.

   • Balas duras → Curva de 3 pontos, sonda de alta força.

4. Otimizar parâmetros

   • Força de disparo: Baixa o suficiente para detectar o contato.

   • Velocidade de teste: linha de base de 1 mm/s.

   • Estirpe: compressão 25-50% para gummies; evite o estrangulamento.

Análise de textura em testes de validade de doces

A análise de textura é fundamental para Previsão da estabilidade dos doces ao longo do tempo:

• Gummies → Aumento da dureza (empedramento).

• Chocolate → O florescimento da gordura afeta o encaixe e a aparência.

• Balas duras → A absorção de umidade leva à aderência.

Usando estudos de prazo de validade acelerado e em tempo realSe o produto for vendido em uma embalagem, os fabricantes podem determinar a melhor embalagem (por exemplo, filmes metalizados, barreiras contra umidade) para manter a qualidade da textura.

Conclusão: Por que a análise de textura é a doce ciência da produção de doces

A textura define o experiência do consumidor com doces-do snap de chocolate à mastigação de gomas de mascar. Ao integrar a análise de textura às linhas de produção de doces, os fabricantes podem:

• Garantir qualidade consistente em todos os lotes.

• Desenvolver formulações inovadoras (sem açúcar, doces funcionais).

• Aumente o prazo de validade com melhores estratégias de embalagem.

• Fortalecer confiança na marca por meio de produtos confiáveis desempenho.

A análise da textura não é apenas um teste - é a ciência da consistência da doçura.

• ASTM International - Padrões de teste de textura e reologia https://www.astm.org/
• ISO - Organização Internacional de Padronização https://www.iso.org/
• Instituto de Tecnólogos em Alimentos (IFT) https://www.ift.org/
• AOAC International - Associação de Químicos Analíticos Oficiais https://www.aoac.org/
• FDA - Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA https://www.fda.gov/
• USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos https://www.usda.gov/
• Sociedade Americana de Testes e Materiais (ASTM) https://www.astm.org/
• Sociedade de Reologia https://www.rheology.org/
• Sociedade de Pesquisa de Materiais (MRS) https://www.mrs.org/
• NIST - Instituto Nacional de Padrões e Tecnologia https://www.nist.gov/