Guia essencial de testes de alimentos: Prevenir a contaminação na produção de biscoitos

O Guia Completo para Testar Germes e Manter a Qualidade Elevada na Fabricação de Biscoitos

Introdução

Biscoitos, bolachas e crackers são uma grande parte do negócio de lanches em todo o mundo. As pessoas geralmente pensam que eles são naturalmente seguros porque não contêm muita água. Entretanto, esse pensamento pode ser perigoso e levar ao descuido. Embora a pouca água impeça o crescimento da maioria das bactérias, isso não torna esses alimentos totalmente seguros contra germes. Alguns organismos nocivos, como mofos resistentes que adoram lugares secos, ainda podem crescer e fazer com que os alimentos estraguem antes do tempo, levando a grandes perdas financeiras. Pior ainda, fortes germes causadores de doenças podem sobreviver ao processo de cozimento e permanecer no produto final, criando sérios riscos para a saúde das pessoas e prejudicando a reputação da empresa. Apenas um recall de produto pode destruir décadas de confiança dos clientes.

Este artigo funciona como um guia completo guia para cientistas de alimentos e qualidade trabalhadores de controle. Forneceremos um plano passo a passo para a criação de um programa sólido de teste de germes projetado especificamente para a fabricação de biscoitos. Analisaremos todo o processo de produção, desde a obtenção de matérias-primas até a embalagem dos produtos acabados, encontrando os principais perigos e explicando maneiras eficazes de controlá-los. Nosso objetivo é ir além de apenas seguir as regras, dando a você o poder de criar um sistema de qualidade com visão de futuro que mantenha os alimentos seguros, proteja a duração dos produtos e fortaleça a promessa de excelência da sua marca.

Entendendo o mundo dos germes

Para controlar efetivamente os germes na produção de biscoitos, precisamos primeiro entender o ambiente único em que eles vivem. Ao contrário dos alimentos com muita água, em que o crescimento bacteriano é a principal preocupação, o desafio dos biscoitos é a sobrevivência e a deterioração por organismos especializados. As regras científicas que regem esse ambiente são a base de qualquer controle eficaz. controle de qualidade de biscoitos programa.

O papel da atividade aquática

A atividade de água (a_w), e não o teor de umidade, é o fator mais importante que determina a estabilidade dos biscoitos em relação aos germes. Ela mede a quantidade de água "livre" disponível para os germes usarem em seus processos vitais. A água pura tem um a_w de 1,0. A maioria das bactérias precisa de um a_w superior a 0,90 para se desenvolver, e é por isso que elas não se multiplicam em biscoitos devidamente assados, que normalmente têm uma atividade de água abaixo de 0,6.

Entretanto, isso não significa que o produto não tenha germes. A principal diferença está entre o crescimento e a sobrevivência dos germes. Embora o baixo a_w interrompa a multiplicação, muitos germes causadores de doenças podem permanecer dormentes e vivos durante todo o prazo de validade do produto. Além disso, um grupo específico de germes, conhecido como extremófilos, está perfeitamente adaptado a essas condições de baixo a_w. Entre eles estão os bolores xerófilos (que adoram a seca) e as leveduras osmofílicas (que adoram o açúcar), que são as principais causas de deterioração em alimentos com baixa umidade. Entender o a_w é fundamental para definir as configurações corretas de cozimento e os requisitos do produto acabado.

Principais inimigos dos germes

Os inimigos que enfrentamos na produção de biscoitos são diferentes daqueles de muitas outras áreas de alimentos. Eles são organismos de deterioração altamente especializados ou germes causadores de doenças excepcionalmente resistentes.

Organismos de deterioração

• Bolores xerófilos: As espécies dos gêneros *Aspergillus* e *Penicillium* são a causa mais comum de deterioração visível. Elas podem crescer em níveis de a_w tão baixos quanto 0,60, produzindo colônias difusas visíveis, mau cheiro e, em alguns casos, micotoxinas prejudiciais, como as aflatoxinas.
• Leveduras osmofílicas: Em biscoitos com recheios ou coberturas com alto teor de açúcar, leveduras como *Zygosaccharomyces rouxii* podem se tornar um problema. Elas se desenvolvem em ambientes com alto teor de açúcar e baixo teor de água e podem causar fermentação, produção de gás e inchaço da embalagem.

Ameaças causadoras de doenças

• *Salmonella spp.*: continua sendo a maior ameaça causadora de doenças no setor de panificação. Ela é encontrada com frequência em ingredientes crus, como ovos, farinha e cacau. De forma crítica, a resistência da *Salmonella* ao calor aumenta drasticamente à medida que a atividade da água diminui, o que significa que ela pode sobreviver a um cozimento que seria mortal em um produto com alto teor de umidade. A quantidade de *Salmonella* necessária para causar doenças pode ser muito baixa, o que torna sua presença em um produto pronto para consumo, como um biscoito, um grave risco à saúde pública.
• *Staphylococcus aureus: Essa bactéria vive comumente na pele humana e nas passagens nasais. Embora seja facilmente eliminada pelo cozimento, ela pode ser trazida de volta ao produto após o cozimento por meio de manuseio inadequado. Se as condições permitirem, ela pode produzir toxinas estáveis ao calor que causam doenças de origem alimentar, mesmo que as bactérias sejam mortas posteriormente.
• *Cronobacter sakazakii*: Um germe emergente de preocupação, o *Cronobacter* é excepcionalmente resistente a condições secas e tem sido associado a doenças graves em bebês e pessoas com sistemas imunológicos fracos. Sua presença é uma grande preocupação se qualquer ingrediente usado na instalação de biscoitos também for compartilhado ou produzido próximo a ingredientes de fórmulas para bebês.

Mapeamento de riscos germinativos

Um programa de segurança de alimentos com visão de futuro exige uma análise completa de toda a cadeia de produção. Ao mapear o fluxo do processo do início ao fim, podemos identificar possíveis pontos de contaminação e estabelecer controles direcionados. Essa análise de perigo é a espinha dorsal de qualquer plano HACCP e informa toda a estratégia de análise de germes.

Controle de matéria-prima

A grande maioria dos contaminantes de germes entra nas instalações por meio das matérias-primas. Um programa de aprovação de fornecedores fraco é uma porta de entrada para o fracasso. Cada ingrediente deve ser examinado de perto, com atenção especial aos itens de alto risco.

• Farinha e grãos: Podem conter cargas significativas de esporos de mofo e esporos bacterianos resistentes ao calor, como *Bacillus cereus*. Embora as células vegetativas sejam mortas durante o cozimento, os esporos podem sobreviver e são um indicador da qualidade geral da matéria-prima.
• Açúcar e xaropes: Os açúcares e xaropes líquidos podem ser uma fonte de leveduras osmofílicas se não forem manuseados e armazenados corretamente.
• Gorduras e óleos: Em geral, são de baixo risco, mas podem favorecer o crescimento de germes que degradam a gordura, levando à rancidez e a sabores estranhos.
• Ovos, laticínios e chocolate: Esses são ingredientes de alto risco para *Salmonella*. Ovos em pó e leite em pó devem ser obtidos de fornecedores confiáveis com programas robustos de controle de germes causadores de doenças. O chocolate também é um conhecido transmissor de *Salmonella*.
• Nozes, especiarias e cacau: esses ingredientes são notórios por carregarem uma alta carga de germes, inclusive fungos e *Salmonella*. Eles geralmente são colhidos e processados em condições em que a contaminação é comum.

As medidas de controle nesse estágio não são negociáveis. Elas incluem a exigência de um Certificado de Análise (COA) em cada entrega, a implementação de um programa rigoroso de verificação e auditoria de fornecedores e a realização de seus próprios testes de alimentos direcionados nos materiais de alto risco recebidos para verificar as declarações do fornecedor.

Tabela 1: Riscos germinativos comuns em matérias-primas de biscoitos

Controles em processo

Mesmo com matérias-primas limpas, pode ocorrer contaminação durante o processamento.

• Mistura: A adição de água durante a mistura aumenta temporariamente a atividade da água, permitindo potencialmente alguma atividade de germes. A qualidade da água utilizada é fundamental, e a limpeza dos misturadores e do equipamento de manuseio da massa é extremamente importante para evitar a contaminação cruzada.
• Cozimento: Essa é a principal "etapa de eliminação" e um ponto de controle crítico (CCP). A combinação de tempo e temperatura foi projetada para eliminar os germes vegetativos causadores de doenças, como a *Salmonella*, e reduzir a carga geral de germes. No entanto, conforme mencionado, a eficácia dessa etapa é reduzida em massas de baixo peso. Por exemplo, estudos publicados mostram que o valor D (o tempo necessário para matar 90% de uma população a uma determinada temperatura) para *Salmonella* pode ser superior a 30 minutos a 90°C em ambientes com baixa umidade, em comparação com meros segundos em alimentos com alta umidade. Isso destaca a necessidade de uma validação precisa do processo de cozimento.
• Túneis de resfriamento: Esse é, sem dúvida, o ponto mais crítico de recontaminação. Como os biscoitos quentes e úmidos viajam por longos túneis de resfriamento, eles são altamente suscetíveis a contaminantes transportados pelo ar. As gotas de água nos tetos dos túneis podem pingar nos produtos, criando pontos úmidos que permitem o crescimento de mofo. A filtragem deficiente do ar pode introduzir esporos de mofo e outros germes do ambiente da fábrica diretamente na superfície do produto.
  

Manuseio pós-cozimento

Após a etapa de eliminação, qualquer contato com germes é um evento de recontaminação.

• Recheios, cremes e revestimentos: A aplicação de cremes, chocolate ou geleias após o cozimento pode introduzir novos riscos de germes. Essas adições também podem criar áreas localizadas de maior atividade de água na interface entre o biscoito e o recheio, proporcionando um local para o crescimento de germes.
• Manuseio por funcionários e superfícies de contato com alimentos: Todas as superfícies que tocam o biscoito após o cozimento são fontes potenciais de contaminação. Isso inclui esteiras transportadoras, mesas de classificação e equipamentos de embalagem. As mãos dos funcionários são o principal transmissor do *Staphylococcus aureus*. Higiene pessoal rigorosa (GMPs) e um programa de limpeza rigoroso para todas as superfícies de contato com alimentos da Zona 1 são essenciais.
• Embalagem: A embalagem final deve proteger o biscoito da entrada de umidade e germes. Um lacre danificado pode permitir a entrada de umidade externa, elevando o a_w do produto e permitindo o crescimento de mofo.

O arsenal de análise

Um plano robusto de teste de alimentos se baseia em uma combinação de diferentes métodos de teste de germes. Esses testes têm duas finalidades principais: medir a limpeza geral e o controle do processo (organismos indicadores) e garantir a ausência de agentes causadores de doenças específicas (patógenos). A seleção dos testes corretos e a compreensão de suas características os resultados são os principais componentes da qualidade dos biscoitos controle.

Organismos indicadores

Esses testes fornecem um instantâneo do status geral de germes do produto ou do ambiente. Altas contagens de organismos indicadores não significam necessariamente que o produto não é seguro, mas sinalizam uma possível falha na limpeza, na qualidade da matéria-prima ou no controle do processo que requer investigação.

• Contagem total de bactérias viáveis (TVC) / Contagem de placas aeróbicas (APC): Essa é uma medida ampla do número total de bactérias viáveis que podem crescer em um ambiente oxigenado. Em biscoitos, uma TVC alta pode indicar matérias-primas de baixa qualidade, cozimento insuficiente ou contaminação significativa após o cozimento.
• Contagem de leveduras e bolores: Esse é um parâmetro crítico de qualidade para os biscoitos. Como esses organismos podem se desenvolver em condições de baixa umidade, seus números são um indicador direto do prazo de validade. Contagens altas em um produto acabado são um grande sinal de alerta para uma possível deterioração.
• Enterobacteriaceae/Coliformes: Essa família de bactérias é comumente encontrada no intestino de animais de sangue quente. Embora a maioria não cause doenças, sua presença em um produto pós-cozimento é um indicador claro de falha na limpeza e possível contato com condições insalubres. *A E. coli* é um membro específico desse grupo usado como indicador direto de possível contaminação fecal.

Teste de germes causadores de doenças

Esses testes são projetados para detectar a presença de germes específicos conhecidos por causar doenças humanas. Para germes causadores de doenças, como *Salmonella*, há uma política de tolerância zero. O padrão não é um número baixo, mas a ausência completa em um determinado tamanho de amostra (por exemplo, ausência em 25g ou, para produtos de alto risco, ausência em 375g).

• Métodos de detecção de *Salmonella*: Os métodos tradicionais de cultura envolvem pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e plaqueamento em meios de cultura seletivos, o que pode levar de 3 a 5 dias para produzir um resultado. Os métodos rápidos modernos, como PCR (Polymerase Chain Reaction) e ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), tornaram-se padrão no setor. Esses métodos podem fornecer um resultado negativo em menos de 24 a 48 horas, permitindo uma liberação muito mais rápida do produto e uma resposta mais rápida no caso de um resultado positivo.
• Testes para *Staphylococcus aureus*, *Listeria*, etc.: Os testes para *S. aureus* são relevantes para avaliar as práticas de higiene e manuseio pós-cozimento. Os testes para *Listeria* são cruciais para o ambiente da fábrica, especialmente em áreas úmidas ou frias, para evitar que ela se estabeleça e possa contaminar os produtos.

Tabela 2: Principais testes de germes e limites recomendados para cookies

Criação de um programa sólido de controle de qualidade

O teste de germes, embora essencial, é uma atividade de verificação. Ele confirma se os seus controles estão funcionando. Um programa de Garantia de Qualidade realmente robusto é construído com base na prevenção. Ele integra os testes em uma estrutura mais ampla de sistemas proativos projetados para impedir a contaminação antes que ela ocorra.

Implementação do HACCP

Um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é o sistema globalmente reconhecido para a análise de riscos e pontos críticos de controle. padrão para segurança preventiva de alimentos. Ele envolve uma análise sistemática de todo o processo para identificar quaisquer perigos biológicos, químicos ou físicos e estabelecer controles específicos para reduzi-los. Para a fabricação de biscoitos, os CCPs típicos incluem:

• CCP 1: Cozimento. Os limites críticos são o tempo e a temperatura mínimos validados necessários para obter a redução necessária nos germes-alvo. O monitoramento é contínuo, e as ações corretivas envolvem a retenção e a avaliação de qualquer produto produzido fora desses limites.
• CCP 2: Detecção de metais. Um PCC de risco físico para detectar e rejeitar qualquer produto contaminado com metal.
• PCC 3: Pasteurização de recheios. Se estiver usando recheios de creme ou gelatina de alto risco, a etapa de pasteurização seria um PCC, com tempo e temperatura como limites críticos.

Programa de monitoramento ambiental

O herói desconhecido da segurança de alimentos é o Programa de Monitoramento Ambiental (PMA). Esse é um programa proativo que busca e destrói os esconderijos de germes nas instalações de produção antes que eles possam contaminar o produto. Um PMA bem projetado funciona como um sistema de alerta antecipado. O núcleo de um PMA é o conceito de zoneamento:

• Zona 1: Superfícies de contato direto com os alimentos após a etapa de matar (por exemplo, esteiras de resfriamento, bicos de enchimento, mãos de funcionários).
• Zona 2: Superfícies que não entram em contato com alimentos nas proximidades da Zona 1 (por exemplo, estrutura do equipamento, painéis de controle).
• Zona 3: Superfícies mais distantes da linha de produtos dentro do processamento área (por exemplo, pisos, drenos, empilhadeiras).
• Zona 4: Áreas remotas fora da sala de processamento (por exemplo, corredores, refeitórios, depósitos).

As técnicas de amostragem incluem esfregaço estéril de superfícies, amostragem de ar para detecção de fungos e teste rápido de ATP (adenosina trifosfato) para fornecer uma avaliação quase instantânea da eficácia da limpeza antes do início da produção.

Tabela 3: Exemplo de cronograma do Programa de Monitoramento Ambiental (PMA)

Configuração de um plano de teste

A tradução da teoria em prática requer uma abordagem estruturada. Veja a seguir como orientamos os clientes na definição de um plano prático de análise de germes:

1. Avaliação de riscos: Primeiro, avaliamos seus produtos e processos específicos. Um biscoito simples e simples tem um perfil de risco diferente de um biscoito com recheio de creme e cobertura de chocolate. Analisamos suas matérias-primas, o layout de sua fábrica e seus programas de limpeza para identificar os riscos mais prováveis.
2. Definição dos pontos de amostragem: Com base na avaliação de riscos, determinamos com precisão onde fazer a amostragem. Isso inclui a entrada de matérias-primas (por exemplo, cada lote de ovo em pó), pontos em processo (por exemplo, amostras do túnel de resfriamento) e produtos acabados (por exemplo, amostras compostas de cada dia de produção).
3. Definição de frequências: Nem tudo precisa ser testado com a mesma frequência. Ingredientes de alto risco podem exigir testes para cada lote. O teste de produtos acabados pode ser diário. As frequências de esfregaços ambientais são determinadas pela zona, conforme descrito no PGA. A frequência é uma variável variável variável, geralmente aumentada após um resultado ruim ou um evento de construção.
4. Protocolo fora de especificação (OOS): Esta é a etapa mais importante. Ajudamos a criar um plano de ação claro e por escrito para o que acontece quando um teste falha. Um protocolo OOS para um teste positivo de *Salmonella* é muito diferente de um protocolo para um TVC alto. Ele deve incluir etapas imediatas (reter o produto, isolar as linhas), etapas de investigação (rastreamento, esfregaço intensificado) e etapas de disposição (destruir o produto, liberar o produto após mais testes). Um plano de OOS bem documentado demonstra controle e é de grande valia durante uma auditoria ou crise.

Solução de problemas de falhas comuns

Mesmo com os melhores sistemas, podem ocorrer problemas. Um programa de controle de qualidade de nível especializado é definido não pela ausência de problemas, mas pela velocidade e precisão com que eles são resolvidos. Aqui está um guia de diagnóstico para falhas comuns de germes.

Problema: mofo visível

Você observa mofo nos biscoitos bem antes do fim do prazo de validade.

• Causa provável: Contaminação com fungos xerófilos como *Aspergillus* ou *Penicillium* após a etapa de cozimento.
• Lista de verificação de investigação:

1. Túnel de resfriamento: Há gotículas de água visíveis no teto ou nas paredes? Os filtros de ar estão entupidos ou danificados? Recomendamos a coleta de amostras de ar na entrada, no meio e na saída do túnel para mapear a concentração de esporos.
2. Integridade da embalagem: O lacre da embalagem é eficaz? Realize testes de penetração de corante ou de vácuo nas embalagens do lote afetado. Verifique se há entrada de umidade durante o armazenamento.
3. Atividade de água do produto: Teste a a_w dos biscoitos do lote afetado. Se for maior do que a especificação (por exemplo, 0,7 em vez de <0,6), será necessário rever imediatamente os parâmetros de tempo e temperatura de cozimento.
4. Matérias-primas: Analise os COAs e teste as amostras retidas de farinha, especiarias ou nozes usadas no lote para verificar se há contagens de mofo excepcionalmente altas.

Problema: positivo para salmonela

Um teste de rotina de produto acabado retorna um resultado positivo para *Salmonella*.

• Causa provável: Um ingrediente cru contaminado ou um evento significativo de contaminação cruzada após o cozimento.
• Lista de verificação de investigação (análise de causa raiz):

1. Isolar e reter: coloque imediatamente em espera todos os produtos potencialmente afetados. Isso inclui o lote positivo, bem como os lotes produzidos antes e depois na mesma linha.
2. Rastreamento: Obtenha toda a documentação das matérias-primas usadas no lote positivo. Analise os COAs do fornecedor. Envie imediatamente amostras retidas de todos os ingredientes de alto risco (ovos, chocolate, cacau, nozes) desse lote para teste de *Salmonella*.
3. Investigar o pós-cozimento: Esta é uma missão de "procurar e destruir". Faça um esfregaço intensivo de todas as superfícies da Zona 1 e 2, desde a saída do forno até a máquina de embalagem. Analise os padrões de tráfego dos funcionários: existe um caminho para as pessoas ou equipamentos se deslocarem das áreas de matéria-prima para as áreas de pós-cozimento sem os devidos controles? Inspecione se há problemas no prédio, como vazamentos no telhado ou pragas. atividade próxima à linha de produção.

Problema: TVC/APC alto

A Contagem Total de Viabilidade no produto acabado excede consistentemente os limites estabelecidos.

• Causa provável: Uma falha geral na limpeza, um processo de cozimento ineficaz ou matérias-primas de qualidade consistentemente ruim.
• Lista de verificação de investigação:

1. Registros de limpeza: Analise os relatórios de inspeção pré-operacional e os resultados do teste ATP para os dias em questão. Há tendências de aumento gradual das pontuações de ATP? Isso sugere que os procedimentos de limpeza estão se tornando menos eficazes.
2. Validar o Bake: Revalide a "etapa de eliminação". Coloque sondas de temperatura dentro dos biscoitos em vários pontos da faixa do forno para garantir que a temperatura interna atinja o limite crítico durante o tempo necessário.
3. Especificações de matéria-prima: Seus fornecedores estão cumprindo consistentemente as especificações acordadas para TVC? Inicie um programa de aumento de testes de materiais recebidos para verificar. Um único ingrediente de alta contagem, como um tempero, pode elevar a contagem de todo o lote.

Conclusão

Garantir a segurança e a qualidade dos germes dos biscoitos é uma disciplina complexa, mas gerenciável. É preciso ir além da crença ultrapassada de que os alimentos com baixa umidade são naturalmente seguros. O sucesso é construído sobre vários pilares fundamentais: uma compreensão profunda dos riscos exclusivos apresentados pelos organismos xerófilos e osmófilos; controle rigoroso e testes de alimentos das matérias-primas recebidas; validação científica da etapa de eliminação do cozimento; e, o mais importante, um foco incansável na prevenção da recontaminação pós-cozimento por meio de Boas Práticas de Fabricação robustas e um Programa de Monitoramento Ambiental vigilante.

Uma abordagem abrangente dos testes de segurança de alimentos não deve ser vista como um centro de custos. É um investimento fundamental. Ela protege seus consumidores, salvaguarda a reputação de sua marca e garante a viabilidade de longo prazo de seus negócios. No moderno setor de alimentos, um compromisso proativo e transparente com a excelência dos germes não é apenas uma questão de conformidade - é um reflexo direto do seu compromisso com a qualidade, a segurança e a longevidade da marca.

Perguntas frequentes (FAQs)

P1: Por que os biscoitos precisam de testes microbianos se eles têm baixo teor de umidade?

Embora a baixa umidade iniba a maior parte do crescimento bacteriano, ela não elimina todos os riscos microbianos. Os fungos xerofílicos e as leveduras osmofílicas ainda podem se desenvolver em níveis de atividade de água abaixo de 0,6. Além disso, patógenos resistentes ao calor, como Salmonela podem sobreviver ao processo de cozimento em ambientes com baixa umidade e permanecer viáveis durante todo o prazo de validade do produto, representando sérios riscos à saúde.

Q2: Qual é a diferença entre a atividade de água (a_w) e o teor de umidade?

O teor de umidade mede a quantidade total de água em um produto, enquanto a atividade de água (a_w) mede a água "livre" disponível para o crescimento microbiano. Um biscoito pode ter um teor de umidade de 5%, mas um a_w de 0,5, o que significa que a maior parte dessa água está ligada a açúcares e amidos e não está disponível para os microrganismos. A atividade da água é o parâmetro mais crítico para prever a estabilidade microbiana.

P3: Com que frequência o monitoramento ambiental deve ser realizado em diferentes zonas?

A frequência dos testes depende da proximidade da zona com o produto:

• Zona 1 (superfícies de contato direto com alimentos): Diariamente, antes do início da produção
• Zona 2 (superfícies próximas ao produto): Semanal
• Zona 3 (pisos/drenos da sala de processamento): Mensalmente
• Zona 4 (áreas remotas): Trimestralmente

As frequências devem aumentar após quaisquer descobertas positivas ou modificações nas instalações.

P4: O que devo fazer imediatamente se um teste de Salmonella der positivo?

Tome estas medidas imediatas:

1. Manter todos os produtos do lote afetado e das execuções de produção adjacentes
2. Isolar a linha de produção para evitar a contaminação cruzada
3. Iniciar o rastreamento de todas as matérias-primas usadas no lote
4. Realizar esfregaço ambiental intensivo de todas as superfícies pós-cozimento (Zonas 1 e 2)
5. Documentar tudo e notifique sua equipe de garantia de qualidade e as autoridades competentes

Q5: Quais são as fontes mais comuns de contaminação por Salmonella na produção de biscoitos?

Os ingredientes de maior risco incluem:

• Ovos em pó e ovos líquidos
• Chocolate e cacau em pó
• Nozes e sementes
• Farinha (especialmente farinha crua)
• Especiarias

Esses ingredientes devem passar por uma verificação rigorosa do fornecedor e podem exigir testes de lote 100% para Salmonela antes do uso.

Q6: Como posso evitar o crescimento de mofo no túnel de resfriamento?

As principais medidas de prevenção incluem:

• Instalação e manutenção de filtros de ar de alta eficiência
• Inspeção e limpeza regulares dos tetos dos túneis para evitar a condensação de água
• Realização de amostragem periódica do ar para monitorar os níveis de esporos de mofo
• Garantia de ventilação adequada e controle de umidade
• Implementação de um cronograma de manutenção preventiva para o sistema de resfriamento

Q7: Qual é a função do teste ATP em um programa de controle de qualidade?

O teste de ATP (trifosfato de adenosina) proporciona uma verificação rápida e no local da eficácia da limpeza. Ele mede a presença de matéria orgânica nas superfícies em questão de minutos, permitindo que você verifique a limpeza antes do início da produção. Embora não identifique patógenos específicos, as leituras elevadas de ATP indicam uma limpeza inadequada e a possibilidade de contaminação microbiana.

Q8: Posso reduzir a frequência dos testes quando minha instalação for aprovada nos testes de forma consistente?

Embora um histórico sólido possa permitir alguma flexibilidade, a frequência dos testes nunca deve ficar abaixo do mínimo exigido pelo seu plano HACCP e pelos requisitos regulamentares. Em vez disso, considere o uso de resultados positivos como um gatilho para aumentar testes temporariamente. Bons resultados consistentes demonstram controle, mas não devem levar à complacência.

P9: Qual é a diferença entre organismos indicadores e patogênicos nos testes?

• Organismos indicadores (como TVC, coliformes e E. coli) sinalizam níveis gerais de higiene e possíveis falhas no processo. Contagens altas não significam necessariamente que o produto não é seguro, mas indicam um problema que requer investigação.
• Patógenos (como Salmonela e Listeria) são organismos específicos causadores de doenças. Para esses, há tolerância zero - qualquer detecção exige ação imediata e retenção do produto.

Q10: Como posso validar que meu processo de cozimento é uma "etapa de eliminação" eficaz para a Salmonella?

Realizar um estudo de validação do processo térmico:

1. Coloque as sondas de temperatura dentro dos biscoitos em várias posições na esteira do forno
2. Registre perfis de tempo-temperatura para garantir que todos os produtos atinjam o limite crítico validado
3. Considerar a letalidade reduzida do calor em ambientes com baixa umidade (valores D mais altos)
4. Documente que seu processo atinge pelo menos uma redução de 5 logs de Salmonela
5. Revalidar anualmente ou sempre que os parâmetros do processo forem alterados

Essa validação deve ser realizada por pessoal qualificado e documentada como parte de seu plano HACCP.

• Princípios de HACCP e diretrizes de aplicação - FDA https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
• Atividade de água (aw) em alimentos - FDA https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods
• Atividade da água - Wikipédia https://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity
• BAM Capítulo 5: Salmonela - FDA https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-5-salmonella
• ISO 6579-1:2017 - Padrão de detecção de salmonela https://www.iso.org/standard/56712.html
• Diagnóstico por PCR em tempo real para detecção de Salmonella em alimentos - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC535175/
• Comparação de cultura, ELISA e PCR para detecção de Salmonella - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2110889/
• Detecção de Salmonella e Listeria em superfícies de aço inoxidável - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522001645
• Guia para a preparação de planos HACCP - USDA FSIS https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-01/Guidebook-for-the-Preparation-of-HACCP-Plans.pdf
• Métodos de detecção de salmonela - Microbiologia rápida https://www.rapidmicrobiology.com/test-method/salmonella-detection-and-identification-methods