O guia definitivo para análise de textura em linhas de produção de doces
O que é análise de textura na fabricação de doces?
A análise de textura é a ciência da medição das propriedades mecânicas dos doces-dureza, mastigabilidade, pegajosidade e fragilidade - usando métodos objetivos e repetíveis.
Em vez de dizer "A goma é mastigável" ou "O pirulito é duro". A análise de textura fornece dados numéricos. Esses valores podem ser comparados entre lotes, receitas ou condições de armazenamento. Para os fabricantes de doces, esses dados são essenciais para:
Controle de qualidade (QC): Garantir que cada lote de doces tenha uma textura consistente.
Desenvolvimento de produtos: Teste de novas formulações para obter a mastigabilidade ou a crocância desejadas.
Estudos de vida útil: Monitoramento das alterações de textura durante o armazenamento.
Experiência do consumidor: Correspondência dos resultados instrumentais com a percepção sensorial.
Da percepção sensorial aos dados mensuráveis
Quando os consumidores gostam de doces, eles percebem Dureza, crocância, mastigação e aderência. Os instrumentos de análise de textura transformam essas sensações em parâmetros mensuráveis, aplicando força a uma amostra de doce e registrando sua resposta.
Por exemplo:
UMA balas duras apresenta força de pico elevada.
UMA ursinho de goma mostra elasticidade e coesão.
UMA barra de chocolate quebras com clara fraturabilidade em um teste de flexão.
Anatomia de um analisador de textura de doces
1. Célula de carga - Medição de força
O célula de carga converte a resistência de uma amostra de doce em sinais elétricos.
Células de carga de baixa capacidade (5-10 kg) → Gomas, geleias, marshmallows.
Células de carga de alta capacidade (50-100 kg) → Doces duros, chocolate, barras quebradiças.
2. Sistema de acionamento - movimento controlado
O motor de cruzeta move as sondas em velocidades precisas. Para produtos viscoelásticos (como caramelos ou gomas), a velocidade do teste é fundamental - testes rápidos fazem com que as amostras pareçam mais duras.
3. Sondas e acessórios - Simulando o Eating real
As sondas são escolhidas com base no tipo de doce:
Sondas de cilindro → Dureza de gomas e fudge.
Sondas de cone/agulha → Perfure os centros de geleia ou gelatina.
Conjuntos de lâminas → Testes de cisalhamento em torrone e barras energéticas.
Plataformas de dobra de 3 pontos → Barras de chocolate, biscoitos, doces quebradiços.
Princípios fundamentais do teste de textura de doces
Força
Dureza (força de pico): Resistência máxima - importante para balas duras e chocolate.
Força adesiva: Força negativa durante a retirada da sonda - chave para caramelo ou toffee pegajoso.
Distância
Mede a profundidade da deformação, importante para a mastigabilidade das gomas.
Tempo
As propriedades dinâmicas são importantes. Nos testes de relaxamento de tensão, as gomas mostram uma diminuição da força ao longo do tempo, revelando um comportamento viscoelástico.
Curva força-distância na análise de doces
Todo teste produz uma curva:
Eixo Y = Força (resistência).
Eixo X = distância ou tempo.
Exemplo:
Curva de doces duros: Aumento acentuado, pico alto, fratura frágil.
Curva gomosa: Inclinação gradual, a fase de recuperação mostra elasticidade.
Testes de textura comuns na produção de doces
Teste de compressão simples
Princípio: A sonda comprime a amostra uma vez.
Aplicação de doces: Dureza de fudge, mastigações de frutas ou blocos de geleia.
Análise de perfil de textura (TPA)
Princípio: Duas compressões simulam a mastigação.
Medidas: Dureza, coesão, elasticidade e mastigabilidade.
Aplicação de doces: Gummies, marshmallows, caramelos.
Teste de penetração / punção
Princípio: A agulha penetra na amostra.
Aplicação em doces: Força de gel em geleia Doces, recheios, centros macios.
Teste de cisalhamento
Princípio: A lâmina corta a amostra.
Aplicação de doces: Nougat, barras de cereais, fatias de caramelo mastigáveis.
Teste de curvatura em três pontos
Princípio: Amostra apoiada em duas extremidades, força aplicada no centro.
Aplicação de doces: Chocolate barras, quebradiços, palitos de wafer.
Correlacionando a textura dos doces com a experiência sensorial
| Atributo sensorial | Parâmetro instrumental | Exemplo de doces |
|---|---|---|
| Dureza | Força de pico | Pirulito, bala dura |
| Mastigabilidade | Dureza × coesão × elasticidade | Goma de mascar, caramelo |
| Aderência | Força adesiva | Toffee, caramelo |
| Fracturabilidade | Primeira grande queda de força | Barra de chocolate, quebradiça |
| Primavera | Recuperação de distância | Marshmallow, balas de geleia |
Projetando experimentos confiáveis de textura de doces
Definir objetivo
Exemplo: "Compare a mastigação de gomas de mascar à base de açúcar versus gomas de mascar sem açúcar."
Padronizar a preparação da amostra
Controle de temperatura: A dureza do chocolate muda com ±2°C.
Uniformidade de tamanho/forma: Use moldes para obter pedaços de goma consistentes.
Orientação: Sempre teste as barras de chocolate no mesmo eixo.
Selecione a sonda e o método corretos
Gummies → Sonda cilíndrica, TPA.
Balas duras → Curva de 3 pontos, sonda de alta força.
Otimizar parâmetros
Força de disparo: Baixa o suficiente para detectar o contato.
Velocidade de teste: linha de base de 1 mm/s.
Estirpe: compressão 25-50% para gummies; evite o estrangulamento.
Análise de textura em testes de validade de doces
A análise de textura é fundamental para Previsão da estabilidade dos doces ao longo do tempo:
Gummies → Aumento da dureza (empedramento).
Chocolate → O florescimento da gordura afeta o encaixe e a aparência.
Balas duras → A absorção de umidade leva à aderência.
Usando estudos de prazo de validade acelerado e em tempo realSe o produto for vendido em uma embalagem, os fabricantes podem determinar a melhor embalagem (por exemplo, filmes metalizados, barreiras contra umidade) para manter a qualidade da textura.
Conclusão: Por que a análise de textura é a doce ciência da produção de doces
A textura define o experiência do consumidor com doces-do snap de chocolate à mastigação de gomas de mascar. Ao integrar a análise de textura às linhas de produção de doces, os fabricantes podem:
Garantir qualidade consistente em todos os lotes.
Desenvolver formulações inovadoras (sem açúcar, doces funcionais).
Aumente o prazo de validade com melhores estratégias de embalagem.
Fortalecer confiança na marca por meio de produtos confiáveis desempenho.
A análise da textura não é apenas um teste - é a ciência da consistência da doçura.
- ASTM International - Padrões de teste de textura e reologia https://www.astm.org/
- ISO - Organização Internacional de Padronização https://www.iso.org/
- Instituto de Tecnólogos em Alimentos (IFT) https://www.ift.org/
- AOAC International - Associação de Químicos Analíticos Oficiais https://www.aoac.org/
- FDA - Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA https://www.fda.gov/
- USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos https://www.usda.gov/
- Sociedade Americana de Testes e Materiais (ASTM) https://www.astm.org/
- Sociedade de Reologia https://www.rheology.org/
- Sociedade de Pesquisa de Materiais (MRS) https://www.mrs.org/
- NIST - Instituto Nacional de Padrões e Tecnologia https://www.nist.gov/
