Last Updated on May 16, 2024 by JY machinetech
A superfície dos biscoitos varia de cor devido a alterações físicas e químicas. Depois que a umidade é removida da massa, a temperatura da superfície aumenta rapidamente. Quando a superfície atinge cerca de 150°C, a cor muda. A massa passa então por um processo conhecido como caramelização, uma reação de escurecimento não enzimática. É a quebra dos açúcares em altas temperaturas que leva ao desenvolvimento da cor e do sabor.
Pão quimicamente fermentado
Em uma fábrica, produtos químicos são usados para criar massas de consistência uniforme. Essas massas são então estendidas e passadas por uma série de rolos para criar um contorno. A pressão de estampagem ou os rolos em relevo cortam a forma desejada na folha. A sobra de massa é retirada para reprocessamento. Usando pinos de encaixe, os desenhos podem ser impressos nos pedaços de massa. Os alfinetes ajudam a evitar bolhas excessivas de gás enquanto a ponta penetra na massa.
Os produtos químicos usados para fermentação química podem vir em diversas formas e podem ser adquiridos no supermercado ou online. O fermento em pó é um exemplo de um tipo de fermento químico. Geralmente é composto de bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Esses compostos têm ação extremamente rápida e começam a reagir com o líquido assim que são misturados aos ingredientes secos. Isso permite preparar um pão rápido.
Embora este ingrediente tenha sido descoberto pela primeira vez em 1959, foi somente na década de 1980 que os fabricantes de pão começaram a descobri-lo. Os cristais amarelos brilhantes que o ACA produz se decompõem em semicarbazida e uretano. O primeiro é considerado cancerígeno humano, enquanto o último não foi comprovado como prejudicial aos seres humanos. Este último, no entanto, tem sido associado à asma entre os trabalhadores fabris.
A principal diferença entre o pão fermentado quimicamente e os pães tradicionais está na forma como funcionam os dois processos. Os agentes químicos de fermentação são geralmente mais eficazes do que o fermento, pois proporcionam um crescimento mais rápido e um tempo de preparação mais curto. Eles também proporcionam uma melhor liberação de CO2 durante o cozimento, o que é essencial para uma estrutura bem-sucedida do miolo e bolsas de ar. Em última análise, esses fatores afetam o sabor, a cor e a textura do pão.
No pão industrial, o fermento é misturado a um líquido. Este líquido contém um gás e um líquido. O fermento converterá então o açúcar invertido em dextrose, que é a forma preferida para o pão. Outros agentes fermentadores também são utilizados, incluindo bicarbonato de potássio. Este modelo requer conhecimento dos coeficientes de interação de Pitzer. Roy et al. (2004) publicaram um estudo sobre este tema.
O papel dos agentes no pão fermentado quimicamente é controverso. Levanta questões sobre a eficácia do bicarbonato de amônio como agente fermentador. Além disso, a baixa proporção de NH3 na fase gasosa faz com que o gás amônia escape dos biscoitos e deixe o pão assado com manchas pretas ou marrons. Um cético pode questionar a eficácia deste modelo, mas o resultado final é o mesmo.
Um pão fermentado quimicamente é o produto de um agente fermentador melhorado. O agente fermentador melhorado é revestido com uma camada lipídica. Esta camada lipídica protege o fermento químico da água e da hidratação antes do cozimento. No entanto, não impede que o pão cresça com esta cobertura. Um pão com fermento químico contém uma alta concentração de fermento.
A técnica de revestimento em leito fluidizado da técnica anterior proporciona um revestimento substancialmente contínuo. Contudo, o revestimento contém uma elevada percentagem de agente fermentador, com apenas uma percentagem mínima de agente de revestimento. Além disso, a técnica de revestimento da técnica anterior resulta numa mancha castanha no produto cozido. Este revestimento é muito protetor e torna o pão muito quebradiço. Este revestimento é um compromisso entre segurança e bom gosto. No final, o produto final é fermentado quimicamente e não é adequado para consumo humano.
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