Per realizzare una tavoletta di cioccolato, questa deve prima essere essiccata e raffreddata in forni sottovuoto. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, la miscela di cioccolato viene fatta passare attraverso rulli giganti per macinare il liquido in una forma solida. Successivamente, subisce il processo di concaggio, che prevede l'impastamento del cioccolato liquido a una temperatura di 46°C per una settimana. La fase successiva è il temperaggio, che comporta il raffreddamento e il riscaldamento continuo del liquido, creando una consistenza stabile del cioccolato.
Concaggio
Come viene prodotto il cioccolato nelle fabbriche è un processo affascinante che coinvolge diverse fasi. Ogni fabbrica di cioccolato utilizza la propria ricetta e i propri processi per realizzare diverse varietà. Gli ingredienti variano a seconda del sapore e della consistenza desiderati. Il cioccolato viene lavorato in una macchina che macina cacao in polvere, zucchero, latte e altri ingredienti fino a ottenere la consistenza desiderata. Questa miscela viene quindi immessa negli stampi per essere riempita. Una volta completato questo passaggio, il cioccolato è pronto per la fase successiva del processo di produzione.
Cocoa butter
Il burro di cacao è un grasso naturale derivato dai semi di cacao. Viene utilizzato nella produzione del cioccolato perché migliora la consistenza e la sensazione di scioglievolezza in bocca del cioccolato. I produttori di cioccolato aggiungono quantità variabili di burro di cacao alla miscela di cioccolato per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. Il suo sapore varia a seconda della provenienza del burro di cacao. Tuttavia, può comunque migliorare il processo di produzione del cioccolato se usato nella giusta quantità.
Zucchero
L'ingrediente principale del cioccolato è lo zucchero, che costituisce circa il 30-70% della formulazione, a seconda del tipo. Lo zucchero conferisce al cioccolato un'ampia gamma di proprietà funzionali, tra cui il profilo di fusione, la sensazione in bocca, il gusto e le proprietà reologiche. A causa di queste proprietà, i sostituti dello zucchero pongono una serie di sfide ai produttori di prodotti dolciari al cioccolato. Ecco alcuni modi per sostituire lo zucchero nei prodotti al cioccolato. Le seguenti informazioni sono intese come una guida generale.
Soy lecithin
La lecitina di soia è usata come emulsionante nelle fabbriche di cioccolato. Non è usata per tenere insieme il burro di cacao e i solidi del cacao. Questo perché è un prodotto di scarto e non migliora il sapore del cioccolato. Viene usata per due ragioni principali: per migliorare la fluidità e per abbassare il colesterolo. Ecco perché la lecitina di soia è così importante nella produzione del cioccolato.
Fave di cacao
Sebbene il seme di cacao sia più ampiamente conosciuto come componente del cioccolato, ha una lunga storia di usi. Esistono molti tipi di piante di cacao, e il seme stesso non è l'unico componente. Prima di fare il cioccolato, i semi devono prima essere tostati, il che conferisce loro un distinto aroma di cioccolato. Prima della tostatura, possono avere un leggero profumo di cioccolato, ma una volta completamente tostati, rilasciano un aroma delizioso che non può essere replicato con nessun altro metodo.
Standard di qualità
Esistono importanti standard di qualità per il cioccolato prodotto nelle fabbriche, che dovrebbero essere seguiti da ogni produttore. Nel caso del cioccolato che contiene grassi vegetali, la dichiarazione legale deve essere in grassetto. Il tipo di grasso utilizzato deve essere compatibile con la polvere di cacao e conforme al punto di fusione, alla temperatura di cristallizzazione e alla fase di temperaggio. Il grasso deve anche essere acquisito attraverso un processo che esclude la modificazione enzimatica della struttura dei trigliceridi.
Materie prime
Cacao e zucchero sono i due ingredienti principali del cioccolato. I primi due sono derivati dal cacao, mentre il secondo è ricavato dagli scarti di altri alimenti trasformati. Il cioccolato viene poi combinato con lo zucchero per produrre una ricca tavoletta di cioccolato. A seconda del processo di produzione, la polvere di cacao può essere di colore giallo-arancio chiaro o marrone scuro. Questo è ciò che la maggior parte delle persone associa al cioccolato. Tuttavia, non è sempre così.
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