यदि आपने कभी सोचा है कि चॉकलेट कैसे बनती है, तो आप अकेले नहीं हैं। यह प्रक्रिया जटिल हो सकती है, लेकिन इसमें कुछ प्रमुख तत्व होते हैं। कोकोआ बटर के बारे में अधिक जानने के लिए आगे पढ़ें, यह एक ऐसा घटक है जिसका उपयोग चॉकलेट के मुंह में घुलने वाले एहसास को बनाने के लिए किया जाता है। आप सोया लेसिथिन, एक इमल्सीफायर के बारे में भी जानेंगे। कोकोआ बटर के अलावा, आप कोकोआ लिकर और सोया लेसिथिन के बारे में जानेंगे, जो दोनों ही चॉकलेट के उत्पादन में.
कोकोआ बटर चॉकलेट को मुंह में घुलने वाला एहसास देता है
आपको पसंद आने वाली चॉकलेट कोकोआ बटर के चिकने, मखमली एहसास से पहचानी जाती है। जबकि कोकोआ बटर में खुद कोई स्वाद नहीं होता है, यह इसकी चिकनी बनावट के लिए जिम्मेदार है। इसका कम गलनांक इसे शरीर के तापमान पर पिघला देता है। यह कोकोआ लिकर से आसानी से अलग हो जाता है और एक स्पष्ट तरल बनाता है। पिघलने पर, कोकोआ बटर चॉकलेट को उसका चिकना एहसास देता है। लेकिन सभी कोकोआ बटर में एक जैसे गुण नहीं होते हैं। कोकोआ बटर के कुछ रूप नींबू या खट्टे स्वाद दे सकते हैं जबकि अन्य एक समृद्ध सुगंध और एक विशिष्ट स्वाद दे सकते हैं।
चॉकलेट में एक से अधिक प्रकार की वसा होती है। चॉकलेट में वसा कोकोआ बटर से प्राप्त होती है, जिसे आसानी से चीनी में परिवर्तित नहीं किया जा सकता है। कोकोआ बटर में मौजूद वसा अन्य प्रकार की वसा की तुलना में मुंह में घुलने का नरम एहसास देती है। कम वसा और उच्च वसा सामग्री वाली चॉकलेट में अधिक कोकोआ बटर हो सकता है। हालांकि, उच्च कोकोआ बटर सामग्री वाली चॉकलेट सबसे शानदार होती है। हालांकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि उच्च कोकोआ सामग्री का मतलब यह नहीं है कि बार बहुत तैलीय होगा।
कोकोआ बटर कोकोआ प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद है
कोकोआ बटर का मुख्य उपयोग एक घटक के रूप में है चॉकलेट और अन्य मीठे उत्पादों में। यह विटामिन डी का एक मूल्यवान स्रोत है और इसका उपयोग कई सौंदर्य उत्पादों में किया जाता है। हालांकि कोकोआ बटर महंगा है, इसके लाभों ने इसे भोजन और सौंदर्य प्रसाधन दोनों में एक लोकप्रिय घटक बना दिया है। इसे आमतौर पर किसी नुस्खे में उपयोग करने से पहले पिघलाया जाता है। कोकोआ बटर एक प्राकृतिक उत्पाद है, जो कोकोआ बीन से प्राप्त होता है।
कोकोआ बीन के खोल के वसा अंश में पेक्टिन के रूप में लगभग एक तिहाई विटामिन ई होता है, जिसका उपयोग साबुन बनाने में किया जाता है। कोकोआ हस्क में फेनोलिक यौगिक होते हैं, जो हाइड्रॉक्सिल समूहों वाले सुगंधित यौगिक होते हैं। कोकोआ हस्क की कुल फेनोलिक सामग्री 2.1 से 56 मिलीग्राम/ग्राम शुष्क वजन तक भिन्न होती है, जो पौधे के भौगोलिक मूल, किस्म, कटाई के समय, जीनोटाइप और निष्कर्षण के दौरान उपयोग किए गए विलायक पर निर्भर करती है।
सोया लेसिथिन एक इमल्सीफायर है
आप सोच रहे होंगे कि सोया लेसिथिन चॉकलेट और अन्य प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कैसे हो सकता है। सच्चाई यह है कि सोया लेसिथिन एक औद्योगिक अपशिष्ट उत्पाद है, जिसे सोयाबीन से निकाला जाता है और हल्के पीले रंग में ब्लीच किया जाता है। सोया उद्योग एक अरब डॉलर का व्यवसाय है, और इसका अपशिष्ट उत्पाद जैविक या जीएमओ नहीं है। कई लोग स्वाद में बदलाव को स्वीकार्य पाते हैं।
सोया लेसिथिन का उपयोग 1889 से चॉकलेट उत्पादन में किया जाता रहा है, जब हंसा-मुहले ने इसे भोजन में उपयोग करने के लिए एक पेटेंट आवेदन किया था। चूंकि सोयाबीन लेसिथिन का सबसे अधिक उपज देने वाला स्रोत है, इसलिए कई चॉकलेट निर्माता अपने कोकोआ उत्पादों में इसका उपयोग करने लगे हैं। सबसे पहले, सोयाबीन को तेल निकालने के लिए दबाया जाता है। फिर सोयाबीन तेल को पानी के साथ मिलाया जाता है और फिर सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। तेल को सेंट्रीफ्यूज करने के बाद, सोया लेसिथिन को अलग किया जाता है। परिणामी तेल को फिर सुखाया जाता है। सोया लेसिथिन में उच्च मात्रा में कोलीन होता है, जो चॉकलेट में एक प्रमुख घटक है।
कोकोआ लिकर
कोकोआ लिकर चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया का एक उप-उत्पाद है। यह कोकोआ निब्स को पीसकर बनाया जाता है, एक ऐसा पदार्थ जिसमें वसा का उच्च अनुपात होता है। यह वसा पीसने की प्रक्रिया के दौरान पिघल जाती है। निब्स को पीसने के बाद, उन्हें कोकोआ बटर के साथ मिलाया जाता है और चॉकलेट मिश्रण में मिलाया जाता है। मिल्क चॉकलेट में मीठा गाढ़ा दूध या रोलर-ड्राई कम गर्मी वाला पाउडर वाला साबुत दूध हो सकता है। सफेद चॉकलेट, दूसरी ओर, लेसिथिन होता है और इसे कोकोआ लिकर और चीनी से बनाया जाता है।
इससे पहले कि चॉकलेट की रेसिपी बनाई जाए, कोकोआ लिकर को डीगैस किया जाता है। इसे कोनचेस की तुलना में अधिक प्रभावी ढंग से करने के लिए विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है। कोनचिंग प्रक्रिया को छोटा करने के लिए पतली-परत वाले वाष्पीकरणकर्ताओं का उपयोग किया जाता है। वाष्पशील अज्ञात सामग्री और मूल्यवान सुगंधों को हटाने से रोकने के लिए प्रक्रिया की स्थितियों को कोकोआ लिकर की गुणवत्ता के साथ सावधानीपूर्वक समन्वित किया जाना चाहिए। एसिड और कम-क्वथनांक वाले यौगिकों के लिए आदर्श कमी अनुपात 10-30% है।
कोंचिंग
चॉकलेट कारखानों में, तरल चॉकलेट को एक विशाल खाद्य प्रोसेसर में पानी के साथ मिलाया जाता है। इस मिश्रण को तब तक हिलाया जाता है जब तक कि चॉकलेट सही बनावट, स्वाद और रंग तक न पहुंच जाए। इसके बाद, इसे मशीनों की एक श्रृंखला के माध्यम से भेजा जाता है जो पैकेज करती हैं, ब्रांड, और गुणवत्ता की जाँच की जाती है। अंत में, इसे शिपिंग के लिए बक्सों में हाथ से पैक किया जाता है। चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया कन्फेक्शनरी की दुनिया में एक आकर्षक झलक है। यहाँ एक करीब से नज़र डालते हैं।
चॉकलेट बनाने के लिए, प्रक्रिया कोको के पेड़ से शुरू होती है। कुछ महीनों के बाद, कोको की फली परिपक्व हो जाती है और उसमें कोको बीन्स होते हैं। फलियों की कटाई अक्टूबर और दिसंबर के बीच की जाती है। फिर कोको बीन्स को छह दिनों के लिए केले के पत्तों के बीच रखा जाता है। फिर बीन्स को धूप में सुखाया जाता है। फिर, उन्हें कारखाने में भेज दिया जाता है जहाँ चॉकलेट बनाई जाती है। कोको निब्स को तरल रूप में पीसा जाता है।
चॉकलेट बनाने में इस्तेमाल होने वाली मशीनों के प्रकार
चॉकलेट बनाने वाली मशीनें चॉकलेट उत्पाद बनाने में उपयोग किए जाने वाले उपकरण हैं। मशीनें प्रौद्योगिकी, डिज़ाइन और लागत में भिन्न होती हैं, और आपको अपनी अंतिम खरीद करने से पहले इन कारकों पर विचार करना चाहिए। नीचे विभिन्न प्रकार की मशीनें सूचीबद्ध हैं, जिनमें वे सुविधाएँ प्रदान करती हैं, वे किस प्रकार के कच्चे माल का उपयोग करती हैं, और उनकी उत्पादन क्षमताएँ शामिल हैं। फिर, तय करें कि आपकी आवश्यकताओं के लिए कौन सी सबसे उपयुक्त है। एक बार जब आप अपनी आवश्यकताओं को स्थापित कर लेते हैं, तो आप विभिन्न प्रकार की चॉकलेट बनाने वाली मशीनों में से चुन सकते हैं, प्रत्येक को आपके उत्पादन को बेहतर बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
कन्वेयर बेल्ट: ये चॉकलेट बनाने वाली मशीनें प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान चॉकलेट के संचलन में सहायता करती हैं। वे चॉकलेट को एक कूलिंग टनल के माध्यम से पहुँचाती हैं। वे आमतौर पर नॉन-स्टिक होती हैं ताकि आप किसी भी चिकनाई को कम कर सकें। नॉन-एडहेरेंट कन्वेयर बेल्ट चिपचिपी आटे का भी प्रतिरोध करती हैं। यदि आप एक ऐसा चॉकलेट उत्पाद बनाना चाहते हैं जो कन्वेयर बेल्ट से न चिपके, तो आप एक सिलिकॉन बेल्ट खरीद सकते हैं, जिसमें खाद्य-ग्रेड प्रमाणन और तापमान क्षमताओं की एक विस्तृत श्रृंखला होती है।
