बिस्किट बनाने के लिए, बेकरी को प्रवेश करने वाली गर्मी और पर्याप्त बेकिंग और ठंडक का समय उपयोग करना चाहिए। सही बेकिंग प्रक्रिया से समान नमी स्तर प्राप्त होगा, जिससे चेकिंग से बचा जा सकेगा। विभिन्न प्रकार के बिस्किट के लिए अलग-अलग बेकिंग प्रक्रियाएँ आवश्यक हैं ताकि उनके अलग-अलग रूप दिखें। एक सादा बिस्किट के लिए हल्का रंग आवश्यक है, जबकि अन्य उत्पादों के लिए हाइलाइट्स और रंग का विरोध आवश्यक है। बिस्किट के लिए उपयोग की जाने वाली बेकिंग प्रणालियाँ उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करेंगी।
प्रक्रियाएँ
बिस्किट फैक्ट्रियों में, आटा को गेंदों या 'ईंटों' में बनाया जाता है, सामग्री मिलाकर। इन आटे की गेंदों को फिर बेकिंग चैम्बर में रखा जाता है, जहाँ इन्हें बेक किया जाता है। आटे के टुकड़ों को फिर ओवन में घुमाया जाता है। बेकिंग चैम्बर को लगभग 130 डिग्री तक गर्म किया जाता है। बेकिंग चैम्बर का तापमान तय करता है कि प्रत्येक बिस्किट के टुकड़े से कितनी नमी निकलती है। यह प्रक्रिया विभिन्न तापमानों पर की जा सकती है।
ओवन ऑपरेटर ओवन की बैंड ट्रैकिंग की जांच करता है और उत्पादन प्रबंधक को सूचित करता है। यदि बिजली की आपूर्ति में बाधा हो, तो उसे ट्रैप्ड बिस्कुट को मैनुअल रूप से निकालना होगा। ओवन ऑपरेटर का एक और कार्य ओवन सुरक्षा शीट्स की जांच करना है। पैकिंग क्षेत्र दोनों स्वचालित और अर्धस्वचालित कारखानों में सबसे व्यस्त होता है। ऑपरेटर मैनुअल रूप से बिस्कुट को फीडिंग च्यूट में डालते हैं। वे लेबल, तिथियों और अन्य विवरणों की जांच करते हैं।
सामग्री
इसमें कई कदम शामिल हैं। बिस्किट का उत्पादन एक फैक्ट्री मेंइन कदमों में आटा छानना, चीनी और अन्य सामग्री को कुचलना और फिर उन्हें सही ढंग से मिलाना शामिल है। यह प्रक्रिया आमतौर पर दो से पाँच मिनट तक चलती है। अंत में, आटा समान रूप से मिल जाएगा। फिर इसे गूंथा जाता है और सीधे कुकीज़ में बेल दिया जाता है। कुछ कुकीज़ को अतिरिक्त सामग्री की आवश्यकता होती है, जैसे तिल या मूंगफली, जिन्हें बेक करने से पहले ऊपर छिड़का जाता है। एक बार आकार देने के बाद, बिस्कुट को ओवन में ले जाया जाता है और इलेक्ट्रिक हीटर का उपयोग करके गर्म किया जाता है।
परंपरागत रूप से बिस्कुट बनाए जाते हैं गेहूं के आटे, चीनी, और आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के साथ। बिस्किट उत्पादन में दूध के ठोस, घी, और खमीर भी शामिल हैं। इनमें विभिन्न एडिटिव्स और फ्लेवर्स भी होते हैं। यद्यपि बिस्किट उत्पादन सरल है, फिर भी कुछ चुनौतियाँ शामिल हैं। यहाँ हम बिस्किट बनाने में शामिल मुख्य सामग्री और चरणों पर चर्चा करेंगे। हम बिस्किट बनाने के उपकरणों को भी देखेंगे।
बेकिंग
बिस्किट बेक करने से पहले कई कारकों पर विचार करना जरूरी है। आटे में पानी का रोल बनावट और संरचना में महत्वपूर्ण होता है। पानी प्रोटीन अणुओं को हाइड्रेट करता है, जिससे ग्लूटन का निर्माण होता है, और स्टार्च के दाने फूलकर जेल जैसी स्थिति में आ जाते हैं। अंततः, पानी बिस्किट में सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है। तैयार उत्पाद की स्थिरता और आकार आटे में पानी की मात्रा पर निर्भर करता है, और आटे में आटे की मात्रा पानी से थोड़ा अधिक होनी चाहिए, यानी पानी का मात्रा एक तिहाई से थोड़ा अधिक होनी चाहिए।
बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे में मौजूद मुक्त पानी वाष्पित हो जाना चाहिए। इस प्रक्रिया के लिए वातावरण की तुलना में अधिक तापमान की आवश्यकता होती है, जिससे आटा डिगास हो जाता है। यह छुपा हुआ तापमान अंतिम उत्पाद का तापमान बढ़ाने में मदद कर सकता है। इसके अलावा, ओवन के पहले बेकिंग क्षेत्र में नमी युक्त हवा आवश्यक है, और बेकिंग के दौरान भाप का इंजेक्शन सहायक हो सकता है। कुछ निर्माता वांछित बनावट प्राप्त करने के लिए विधियों का संयोजन उपयोग करते हैं। विभिन्न प्रकार की बेकिंग प्रणालियाँ अंतिम उत्पाद की उपस्थिति को बेहतर बना सकती हैं।
पैकेजिंग
कारखाने में बने बिस्कुट को इस तरह पैक किया जाना चाहिए कि उसमें नमी प्रवेश न कर सके। इस बाधा को प्लास्टिक, मुद्रित कागज या विभिन्न लेमिनेट्स से बनाया जा सकता है। ये फिल्में अक्सर हीट-सील्ड होती हैं, जो इस उपयोग के लिए आदर्श हैं। पैकेजिंग सामग्री की नमी-प्रूफिंग विशेषताएँ उनके मूल नमी-प्रूफपन और सील की प्रभावशीलता पर निर्भर करती हैं। शेल्फ-लाइफ परीक्षण में नमी-प्रूफनेस परीक्षण भी शामिल है।
अधिकांश उपभोक्ता बिस्कुट को आवेश में खरीदते हैं। इसलिए, पैकेजिंग का डिज़ाइन ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए महत्वपूर्ण है। बिस्कुट की पैकेजिंग आकर्षक और इसमें क्या है इसकी जानकारी दोनों होनी चाहिए। कई बाजारों में बिस्कुट की पैकेजिंग पर “बिक्री के लिए” और “सबसे अच्छा पहले” तिथियों का उल्लेख आवश्यक है। उपभोक्ता इस बात से आश्वस्त हो सकते हैं कि ये उत्पाद तभी सुरक्षित हैं जब वे एक विशिष्ट तिथि को पार कर चुके हों। इसलिए, पैकेजिंग में इन जानकारियों को प्रमुख रूप से दिखाना चाहिए।
मूल स्थान
बिस्किट का इतिहास लगभग 1500 ईसा पूर्व से पाया जा सकता है। पहले बिस्किट एक विलासिता का सामान थे और केवल उच्च वर्ग के लोग ही उनका सेवन करते थे। समय के साथ, उनका महत्व आहार में बढ़ता गया, और अधिक लोगों के लिए उपलब्ध हो गए। औद्योगिक क्रांति के दौरान, गुणवत्ता वाले बिस्किट अधिक सस्ते हो गए, जिससे वे अधिकतर लोगों के आहार का हिस्सा बन गए। आज, ये व्यापक रूप से उपलब्ध हैं, दुकानों में स्वास्थ्य खाद्य के रूप में बेचे जाते हैं और विभिन्न उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाते हैं, जैसे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने से लेकर वजन कम करने में मदद करने तक।
प्रारंभिक बड़े पैमाने पर उत्पादित बिस्कुट बिना मीठे के थे और आधुनिक भाषा में इन्हें क्रैकर्स कहा जाता है। बिस्कुट बनाने की प्रक्रिया का पहला कदम था आटे को मशीन पर बेलना जिसे डो ब्रेक कहा जाता था, जो कि एक घरेलू समकक्ष था पेस्ट्री बोर्ड या बेलन का। ये मशीनें पहली सदी के शुरुआती वर्षों तक उपयोग में रहीं। हालांकि, ये पारंपरिक तरीकों की तुलना में कम कुशल थीं और अधिक मेहनत की आवश्यकता थी। बिस्किट फैक्ट्रियों को एक से अधिक मशीन की आवश्यकता थी एक बैच बिस्किट बनाने के लिए।
उत्पादन
बिस्किट बनाने के कई अलग-अलग तरीके हैं, लेकिन सबसे सामान्य तरीका मशीनों का उपयोग करना है। ये मशीनें बिस्कुट बेक करती हैं ओवेन में, जो कन्वेक्शन और रेडिएशन का उपयोग करते हैं सही मात्रा और रंग बनाने के लिए। बेकिंग के बाद, बिस्कुट को कन्वेयर बेल्ट पर ठंडा करने के कमरे में ले जाया जाता है। इस प्रक्रिया को प्राकृतिक ठंडक कहा जाता है, और यह मजबूर ठंडक की तुलना में अधिक पसंद की जाती है क्योंकि यह बिस्कुट की बनावट और रंग को बनाए रखती है। ठंडा होने के बाद, बिस्कुट को पैकेजिंग मशीनों में भेजा जाता है जहां उन्हें स्लग, पाउच, फैमिली, या फैमिली पैक सहित विभिन्न पैकेजिंग रूपों में रखा जाता है। गुणवत्ता नियंत्रण जांच प्रत्येक उत्पादन चरण में की जाती है, जिसमें पैकेजिंग चरण भी शामिल है।
बिस्कुट को उनके सामग्री के आधार पर चार मुख्य प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। प्रत्येक प्रकार की अपनी विशिष्ट बेकिंग और मिलाने की प्रक्रिया होती है, और प्रत्येक को स्थानीय सामग्री और उत्पादन उपकरण के अनुसार अनुकूलित किया जाता है। इसके अलावा, बिस्कुट विभिन्न आकार, रंग, और आकार में आते हैं, और सभी उम्र के लोगों द्वारा खाए जा सकते हैं। इसलिए, बिस्कुट निर्माता के लिए यह समझना आवश्यक है कि सामग्री क्या हैं, और उन्हें बनाने की प्रक्रिया क्या है। नीचे बिस्कुट उत्पादन के चार चरण दिए गए हैं:
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