Raising Film Continuous Cooker (cuiseur continu)

Type de pectine Bonbons gélifiés Film de levage

• Flash Venturi - Le sirop subit une brusque chute de pression ; l'humidité excédentaire s'évapore.
  - Tube de microfilm - chauffées à la vapeur, les lames racleuses créent une fine pellicule de sirop (< 1 mm).
  - Cuisson rapide - temps de séjour ≈ 2-3 s ; le vide abaisse le point d'ébullition à 105-110 °C, empêchant la dégradation par la chaleur, l'inversion et la turbidité.
  - Chambre de collecte - Le sirop fini à la teneur en solides cible est prêt à être coloré, aromatisé et déposé.
  - La cuisinière fonctionne sous vide (≈ 50-100 mbar), de sorte que le point d'ébullition tombe à 105-110 °C, La qualité de l'eau et de l'air, la prévention de la caramélisation, de l'inversion et de la perte de clarté.
  - Une évaporation rapide amène le sirop à la teneur en solides requise (≈ 78-82 %) avant qu'il ne s'écoule dans la chambre de collecte, prêt pour le dosage de la couleur/de l'arôme.
• Cuisson à basse température = dégradation minimale, Les produits de cette catégorie sont plus faciles à utiliser, ont une meilleure couleur et une durée de conservation plus longue.
  - Temps de séjour court permet de passer rapidement d'une saveur à l'autre.
  - Humidité uniforme et un produit clair comme de l'eau de roche - critique pour les gommes, les bonbons durs, les sucettes.