Le guide ultime de l'analyse de la texture dans les lignes de production de bonbons
Qu'est-ce que l'analyse de texture dans la fabrication des bonbons ?
L'analyse de la texture est la science de la mesure des propriétés mécaniques des bonbons-La dureté, la mastication, l'adhésivité et la fragilité sont des caractéristiques qui peuvent être mesurées à l'aide de méthodes objectives et reproductibles.
Au lieu de dire “Le chewing-gum est moelleux” ou “La sucette est dure”.” l'analyse de la texture fournit données numériques. Ces valeurs peuvent être comparées d'un lot à l'autre, d'une recette à l'autre ou d'une condition de stockage à l'autre. Pour les fabricants de bonbons, ces données sont essentielles pour :
Contrôle de la qualité (CQ) : Veiller à ce que chaque lot de bonbons ait une texture homogène.
Développement de produits : Tester de nouvelles formulations pour obtenir la mastication ou le croustillant souhaités.
Études sur la durée de conservation : Suivi des changements de texture au cours du stockage.
Expérience du consommateur : Faire correspondre les résultats instrumentaux à la perception sensorielle.
De la perception sensorielle aux données mesurables
Lorsque les consommateurs apprécient les bonbons, ils remarquent la dureté, le croquant, la mastication et l'adhésivité. Les instruments d'analyse de la texture transforment ces sensations en paramètres mesurables en appliquant une force à un échantillon de bonbon et en enregistrant sa réponse.
Par exemple :
UN bonbons durs présente une force de pointe élevée.
UN ours en gomme fait preuve d'élasticité et de cohésion.
UN barre chocolatée se brise avec une fracturabilité évidente lors d'un essai de flexion.
Anatomie d'un analyseur de texture de bonbons
1. Cellule de charge - Mesure de la force
le cellule de charge convertit la résistance d'un échantillon de bonbons en signaux électriques.
Cellules de charge de faible capacité (5-10 kg) → Gommes, gelées, guimauves.
Cellules de charge de grande capacité (50-100 kg) → Bonbons durs, chocolat, barres cassantes.
2. Système d'entraînement - Mouvement contrôlé
le moteur de la traverse déplace les sondes à des vitesses précises. Pour les produits viscoélastiques (comme les caramels ou les gommes à mâcher), la vitesse de test est essentielle : les tests rapides donnent l'impression que les échantillons sont plus durs.
3. Sondes et dispositifs de fixation - Simulation de l'alimentation réelle
Les sondes sont choisies en fonction du type de bonbon :
Sondes cylindriques → Dureté des gommes et des caramels.
Sondes coniques/à aiguille → Perforer les centres en gelée ou en gelée.
Jeux de lames → Essais de cisaillement sur nougat, barres énergétiques.
Appareils de pliage à 3 points → Barres de chocolat, biscuits, friandises.
Principes fondamentaux de l'analyse de la texture des bonbons
La force
Dureté (force de pointe) : Résistance maximale - important pour les bonbons durs et le chocolat.
Force d'adhésion : Force négative lors du retrait de la sonde - clé pour le caramel collant ou le toffee.
Distance
Mesure la profondeur de la déformation, importante pour la mastication des gommes.
L'heure
Les propriétés dynamiques sont importantes. Lors de tests de relaxation sous contrainte, les gommes montrent une diminution de la force au fil du temps, ce qui révèle un comportement viscoélastique.
Courbe force-distance dans l'analyse des bonbons
Chaque test produit une courbe :
Axe Y = Force (résistance).
Axe X = distance ou temps.
Exemple :
Courbe du bonbon dur : Montée en flèche, pic élevé, fracture fragile.
Courbe gommeuse : Pente graduelle, la phase de récupération montre de l'élasticité.
Tests de texture courants dans la production de bonbons
Essai de compression simple
Principe : La sonde comprime l'échantillon une fois.
Application Candy : Dureté de caramel, de fruits à mâcher ou de blocs de gelée.
Analyse du profil de texture (APT)
Principe : Deux compressions simulent la mastication.
Mesures : Dureté, cohésion, élasticité, mâche.
Bonbons Application : Gummies, marshmallows, taffy.
Test de pénétration / de perforation
Principe : L'aiguille pénètre dans l'échantillon.
Application pour les bonbons : Force du gel dans la gelée bonbons, garnitures, centres mous.
Essai de cisaillement
Principe : La lame coupe l'échantillon.
Bonbons Application : Nougat, barres de céréales, tranches de caramel à mâcher.
Essai de flexion en trois points
Principe : Échantillon soutenu à deux extrémités, force appliquée au centre.
Application pour les bonbons : Chocolat barres, cassants, gaufrettes en bâtonnets.
Corrélation entre la texture des bonbons et l'expérience sensorielle
| Attribut sensoriel | Paramètre instrumental | Exemple de bonbons |
|---|---|---|
| Dureté | Force de pointe | Sucette, bonbon dur |
| Masticité | Dureté × Cohérence × Ressort | Ours en gomme, tire |
| Adhérence | Force d'adhésion | Caramel, caramel |
| Fracturabilité | Premier grand largage de troupes | Barre chocolatée, brittle |
| Le printemps | Récupération de la distance | Guimauve, bonbons gélifiés |
Conception d'expériences fiables sur la texture des bonbons
Définir l'objectif
Exemple : “Comparez la mastication des gommes à base de sucre et des gommes sans sucre”.”
Normaliser la préparation des échantillons
Contrôle de la température : La dureté du chocolat varie avec ±2°C.
Uniformité de la taille et de la forme : Utiliser des moules pour obtenir des morceaux de gomme homogènes.
Orientation : Les barres de chocolat doivent toujours être testées dans le même axe.
Choisir la bonne sonde et la bonne méthode
Gommes → Sonde cylindrique, TPA.
Bonbons durs → pliage en 3 points, sonde à force élevée.
Optimiser les paramètres
Force de déclenchement : Suffisamment faible pour détecter un contact.
Vitesse d'essai : 1 mm/s ligne de base.
Teneur : 25-50% compression pour les gommes ; éviter le "bottoming-out".
Analyse de la texture dans les tests de durée de vie des bonbons
L'analyse de la texture est essentielle pour prédire la stabilité des bonbons dans le temps:
Gummies → Augmentation de la dureté (staling).
Chocolat → L'efflorescence de la matière grasse a une incidence sur la rapidité et l'aspect du produit.
Bonbons durs → L'absorption d'humidité entraîne l'adhésion.
Utilisation études de durée de conservation en temps réel et accélérées, Les fabricants peuvent déterminer le meilleur emballage (par exemple, films métallisés, barrières contre l'humidité) pour maintenir la qualité de la texture.
Conclusion : Pourquoi l'analyse de la texture est la science douce de la production de bonbons
La texture définit la l'expérience des consommateurs en matière de bonbons-de l'instantanéité de la du chocolat à la mastication des gommes. En intégrant l'analyse de la texture dans les lignes de production de bonbons, les fabricants peuvent.. :
Garantir une qualité constante d'un lot à l'autre.
Développer des formulations innovantes (sans sucre, bonbons fonctionnels).
Prolonger la durée de conservation grâce à de meilleures stratégies d'emballage.
Renforcer la confiance dans la marque grâce à des produits fiables performance.
L'analyse de la texture n'est pas seulement un test, c'est la science de la constance du goût sucré.
- ASTM International - Normes d'essais de texture et de rhéologie https://www.astm.org/
- ISO - Organisation internationale de normalisation https://www.iso.org/
- Institut des technologues de l'alimentation (IFT) https://www.ift.org/
- AOAC International - Association of Official Analytical Chemists (Association des chimistes analytiques officiels) https://www.aoac.org/
- FDA - Food and Drug Administration (administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments) https://www.fda.gov/
- USDA - Département de l'agriculture des États-Unis https://www.usda.gov/
- Société américaine pour les essais et les matériaux (ASTM) https://www.astm.org/
- Société de rhéologie https://www.rheology.org/
- Société de recherche sur les matériaux (MRS) https://www.mrs.org/
- NIST - Institut national des normes et de la technologie https://www.nist.gov/
