La science du sucré : Un guide technique pour une crème glacée aux bonbons gélifiés parfaitement moelleux
Vous l'avez fait. Vous avez préparé un lot de crème glacée maison crémeuse et riche. Pour la touche finale, vous y incorporez des bonbons gélifiés colorés. Vous êtes enthousiaste à l'idée de ces merveilleux éclats de saveur à mâcher.
Vous le mettez au congélateur pour qu'il prenne. Les heures passent. Vous prenez votre première boule de glace. La glace est délicieuse, mais les gommes sont un désastre. Ce sont des morceaux congelés durs comme de la pierre qui pourraient vous faire craquer les dents.
Cela arrive souvent. Ce n'est pas parce que votre recette a échoué. Il s'agit d'un résultat prévisible basé sur la science alimentaire. Lorsque les gommes les bonbons deviennent durs dans la crème glacée, tout est question d'humidité et de température.
La bonne nouvelle ? Il existe une solution claire. Il s'agit d'une solution claire. Le guide explique pourquoi les gummies gèlent solide. Il vous donne également des méthodes pratiques pour que les gommes restent douces et moelleuses à chaque dose.
La science des gommes congelées
Pour résoudre ce problème, nous devons comprendre ce qui se passe. Un chewing-gum mou se transforme en un morceau dur à cause de deux forces scientifiques principales qui s'opposent à vous dans le congélateur.
Migration de l'eau et cristallisation
Le premier problème est l'osmose. Imaginez que la nature essaie de créer un équilibre.
Votre glace contient beaucoup d'eau. Gomme bonbons a, de par sa conception, beaucoup moins d'eau. Cela crée une grande différence. Les crèmes glacées ont une forte activité de l'eau (environ 0,96). Les bonbons gélifiés ont une activité hydrique beaucoup plus faible. (près de 0,75).
En raison de ce déséquilibre, l'eau passe de la crème glacée aux bonbons gélifiés. L'eau veut égaliser la différence.
Lorsque la crème glacée est congelée, cette nouvelle eau à l'intérieur de la gomme gélifiée gèle également. Elle ne se contente pas de se refroidir. Elle forme de gros cristaux de glace pointus qui se dilatent et cassent la structure délicate. Cela détruit complètement le caractère moelleux de la gomme et la rend dure et glacée.
Transition et texture du verre
Un autre principe scientifique est à l'œuvre : la température de transition du verre (Tg).
Chaque solide non cristallin a une Tg. C'est le cas du sucre et de l'huile d'olive. gélatine dans les gommes à mâcher. La Tg est la température exacte à laquelle le matériau passe d'un état mou et pliable à un état dur et cassant.
Imaginez un tuyau en caoutchouc par une chaude journée. Il est souple et facile à plier. Imaginez maintenant ce même tuyau par un temps hivernal glacial. Il devient rigide et cassant. Il peut facilement se fissurer. Le tuyau est descendu en dessous de sa température de transition vitreuse.
Les bonbons gélifiés standard ont une Tg bien supérieure aux températures normales de congélation (environ -18°C ou 0°F). Lorsque vous mettez des bonbons gélifiés dans de la crème glacée et que vous les congelez, vous les ramenez bien en dessous de leur Tg. La structure de la gomme se bloque. Elle devient dure et vitreuse. Ce phénomène se produit même en l'absence d'eau supplémentaire provenant de l'osmose.
Imaginez un diagramme de température. Au-dessus de la ligne Tg, la gomme reste dans son “état caoutchouteux” (à mâcher). En dessous de la ligne Tg, il entre dans l“”état vitreux" (dur et cassant). Votre congélateur l'oblige à passer à l'état vitreux.
Déconstruction du chewing-gum
Pas tous Les bonbons gélifiés fonctionnent de la même manière. Leur comportement dans les glaces dépend de leurs principaux ingrédients. Il s'agit notamment de l'agent gélifiant et des types de sucres utilisés. Comprendre ces éléments vous aide à choisir ou à modifier les gommes pour les friandises glacées.
Gélatine et pectine
L'ingrédient qui donne aux gommes leur structure est l'agent gélifiant. Il s'agit généralement de gélatine ou de pectine.
- Gélatine : Elle provient des protéines animales. Elle crée la “mâche” classique, durable et élastique que l'on trouve dans les oursons gélifiés. Malheureusement, sa structure protéique devient très dure et ferme à basse température.
- Pectine : Elle provient des hydrates de carbone végétaux, comme les pommes et les agrumes. La pectine crée une texture différente. Elle a un goût plus “court” avec un claquement net, comme les gelées de fruits. Les gommes à base de pectine fonctionnent légèrement mieux lorsqu'elles sont congelées. Leur structure n'est pas aussi dure que celle de la gélatine, mais ils durcissent tout de même un peu.
Le rôle des sucres
Sucres dans Les gommes ne se contentent pas d'apporter de la douceur. Ce sont des ingrédients essentiels qui contrôlent la texture et l'activité de l'eau.
Les principaux sucres sont le saccharose (sucre de table), le sirop de glucose (sirop de maïs) et parfois le sucre inverti.
Ces différentes molécules de sucre travaillent ensemble. Elles empêchent le saccharose de cristalliser, ce qui rendrait la texture granuleuse.
Une plus grande quantité de sirop de glucose ou de sucre inverti aide notre cause. Ces sucres sont plus aptes à arrêter tous les types de cristallisation (à la fois du sucre et de la glace). Ils contribuent également à abaisser le point de congélation global du chewing-gum. Cela nous donne un indice crucial pour nos solutions.
Obtenir des gommes molles dans la crème glacée
Maintenant que nous comprenons la science, nous pouvons créer des solutions claires et efficaces. Ces méthodes permettent de lutter contre la migration de l'eau et les effets de la température de transition du verre.
Méthode 1 : abaissement du point de congélation
Cette méthode utilise la dépression du point de congélation. En ajoutant des solides dissous spécifiques à la gomme, nous pouvons abaisser la température à laquelle l'eau se fige en cristaux durs.
Le trempage à l'alcool :
Tremper les gommes dans un alcool à faible teneur en alcool, comme la vodka ou le rhum, fonctionne très bien. L'alcool a un point de congélation très bas (-114°C / -173°F). Lorsqu'il imprègne la gomme, il empêche l'eau de geler. Cela permet à la gomme de rester flexible.
Mettez vos gommes dans un bol. Versez juste assez d'alcool pour les recouvrir. Laissez-les tremper pendant au moins une heure, ou jusqu'à huit heures pour des effets plus puissants. Egouttez-les bien avant de les utiliser. Lors de nos tests, les gommes imbibées de vodka ont conservé le rebond et la mastication les plus authentiques.
Le trempage au sirop simple :
Pour une option sans alcool, utilisez du sirop simple concentré. Le principe est le même. La forte concentration de le sucre interfère avec le cristal de glace formation.
Préparer un sirop simple 2:1. Dissoudre deux parties de sucre dans un volume d'eau à feu doux. Laisser refroidir complètement. Faites tremper les gommes dans ce sirop épais pendant 2 à 4 heures. Puis égouttez-les soigneusement. Les gommes trempées dans le sirop ont une mâche douce et légèrement plus dense. Ils ajouteront une touche sucrée supplémentaire à votre produit final.
Méthode 2 : Créer une barrière contre l'humidité
Cette technique s'attaque directement à la migration de l'eau (osmose). En enrobant le chewing-gum de graisse, nous créons une barrière qui repousse l'eau. Cette barrière empêche l'eau de la crème glacée de pénétrer dans la gomme.
Les meilleures graisses sont solides à température ambiante. Faites fondre une petite quantité d'huile de coco raffinée ou de beurre de cacao jusqu'à ce qu'elle devienne liquide.
Mélanger les gommes dans la graisse fondue légèrement refroidie. Les gommes doivent être légèrement enrobées. Vous avez besoin d'une couche fine, presque invisible, et non d'une coque épaisse.
Répartir les gummies enrobés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettez-les au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Cela permet de durcir la matière grasse et de créer une barrière protectrice avant de les mélanger à la crème glacée.
Méthode 3 : Choisir le bon chewing-gum
L'approche la plus simple consiste à commencer par des gommes qui fonctionnent mieux lorsqu'elles sont congelées. Pour cela, il faut lire attentivement les étiquettes des ingrédients. Appliquez ce que nous avons appris sur les gélifiants et les sucres.
Recherchez des gommes dont le principal agent gélifiant est la pectine plutôt que la gélatine. Ces gommes restent naturellement plus douces.
Vérifiez également la liste des sucres. Les chewing-gums qui mentionnent le sirop de maïs, le sirop de glucose ou le sucre inverti avant le saccharose sont souvent de meilleurs choix. Cela montre que la formule est conçue pour résister à la cristallisation.
Pour les créateurs les plus ambitieux, la solution ultime consiste à fabriquer de toutes pièces des gommes personnalisées et résistantes à la congélation. Les recettes à cet effet utilisent une proportion élevée de sirop de glucose et d'autres ingrédients. Elles créent des gommes dont la température de transition vitreuse est naturellement très basse.
Analyse comparative des méthodes
Voici une comparaison directe des trois principales méthodes pour vous aider à choisir la meilleure approche.
Méthode | Principe scientifique | Meilleur pour... | Les inconvénients potentiels | Résultat de la texture |
Trempage dans l'alcool | Dépression du point de congélation | Crème glacée réservée aux adultes, conservation maximale de la texture | Ajoute un goût d'alcool, pas pour les enfants | Très moelleux, rebondissant |
Trempage dans le sirop | Dépression du point de congélation | Applications adaptées aux enfants, ajoutant de la douceur | Peut rendre la crème glacée nettement plus sucrée | Doux, légèrement dense |
Revêtement d'huile | Barrière contre l'humidité | Préservation de la saveur originale du chewing-gum, adapté aux enfants | Peut ajouter une légère sensation de gras en bouche en cas d'application excessive. | Moelleux, légèrement ferme |
Sélection de gommes | Optimisation des ingrédients | Simplicité, bons résultats avec un minimum d'efforts | Nécessite la recherche de produits spécifiques | Variable, mais généralement meilleur que les gommes non traitées |
Formulation et processus avancés
Pour obtenir une glace aux bonbons gélifiés de qualité professionnelle, il ne suffit pas de traiter les bonbons gélifiés. Prenez en compte l'ensemble du système. L'optimisation de votre base de crème glacée et de votre processus de mélange est la dernière étape vers la maîtrise.
Optimisation de la base de la crème glacée
Vous pouvez préparer une base de crème glacée plus “conviviale” pour tous les mélanges, y compris les gummies.
Les stabilisants tels que la gomme de guar ou la gomme de xanthane aident à gérer l'eau libre et non liée dans votre base de crème glacée. En liant cette eau, les stabilisateurs réduisent la force qui entraîne la migration de l'eau dans les gommes.
L'utilisation d'un mélange de sucres dans la base elle-même est également utile. Remplacez une partie du saccharose par du sirop de maïs ou du dextrose. Cela permet d'abaisser le point de congélation de l'ensemble de la crème glacée. Il en résulte un produit plus doux, plus facile à déguster et moins agressif pour les mélanges.
Le processus de constitution en société
Le moment et la manière dont vous ajoutez les gommes sont importants. La règle d'or est d'ajouter les gommes prétraitées à la toute fin du barattage.
Barattez votre base de crème glacée jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'une glace épaisse et moelleuse. Pendant les 30 à 60 dernières secondes du barattage, ajoutez vos gummies froids et traités.
Ce temps de mélange minimal permet de les répartir uniformément sans les déchiqueter avec le fouet. Une fois, nous avons essayé d'ajouter des gommes cinq minutes après le début du barattage. Il en est résulté des morceaux de gomme déchiquetés et une base étrangement colorée. Il ne restait plus de morceaux moelleux satisfaisants.
Les ajouter à froid permet également de maintenir la température de la crème glacée. Cela permet une congélation plus rapide et des cristaux de glace plus petits dans le produit final.
Conclusion : Atteindre la maîtrise
Les gommes dures comme de la pierre dans une glace maison frustrent tout le monde. Mais ce problème a une explication scientifique claire. La migration de l'eau et la température de transition vitreuse de la gomme sont à l'origine du problème.
En comprenant le “pourquoi”, vous ne vous contentez plus de suivre une recette. Vous contrôlez le résultat.
Vous pouvez maintenant utiliser en toute confiance l'une des trois solutions de base. Abaisser le point de congélation de la gomme avec un trempage. Créer une barrière protectrice contre l'humidité avec un enrobage gras. Ou choisir une gomme avec de meilleurs ingrédients.
Grâce à ces connaissances, vous êtes passé de la frustration à la maîtrise de la science alimentaire. Vous êtes désormais parfaitement équipé pour créer de délicieuses glaces aux bonbons gélifiés de qualité professionnelle. Chaque lot aura l'aspect parfait texture douce et moelleuse.
Liens de référence :
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- Température de transition vitreuse et son importance dans la transformation des aliments - PubMed https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22129345/
- L'influence des polysaccharides sur la transition vitreuse des solutions de saccharose congelées et des crèmes glacées - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030293774561
- Transitions vitreuses en fonction de la composition des aliments et des technologies de congélation conventionnelles et nouvelles : A review - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S092422441930370X
- Déshydratation osmotique des fruits et légumes : une revue - PMC https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4152536/
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- Rôles du sodium dans les aliments en matière de conservation et de propriétés physiques - NCBI Bookshelf https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/
