Vous vous demandez donc "Comment le chocolat est-il fabriqué en usine ?". Lisez la suite pour en savoir plus sur le processus, les ingrédients, les normes de qualité et les arômes artificiels. Vous saurez alors comment votre confiserie préférée est fabriquée. Nous examinerons quelques-unes des méthodes les plus courantes et l'équipement utilisé. Vous pourrez même voir les machines en action et avoir un aperçu de la fabrication de votre confiserie préférée !
Ingrédients
Les fèves de cacao utilisées pour la fabrication du chocolat sont d'abord torréfiées, puis classées. Elles sont ensuite emballées dans des sacs ou des conteneurs, puis expédiées par bateau vers une chocolaterie. De là, elles sont transportées par bateau jusqu'à la chocolaterie, le chocolat est fabriqué en mélangeant des fèves provenant de différents domaines et origines, ou en conservant la pureté du cacao et en fabriquant du chocolat d'origine unique. Une fois les fèves torréfiées, elles sont séparées de la coque et des pépites. Le produit fini est ensuite emballé et expédié aux magasins et aux autres chocolatiers.
La torréfaction des fèves de cacao est l'une des premières étapes de la production de chocolat. Les fèves de cacao sont torréfiées à des températures élevées comprises entre 120 et 140 degrés Celsius, ce qui est important pour les réactions de Maillard, qui sont à l'origine de la saveur et de l'arôme. Le processus de torréfaction permet également de décontaminer la fève de cacao en éliminant les composants indésirables. Ce processus contribue également à développer la saveur distinctive du chocolat. Au cours de la deuxième phase, la masse de chocolat est conchée et refroidie, et une réaction chimique complexe se produit pour produire le chocolat.
Processus de production
le Processus de production du chocolat dans une usine commence par le tempérage du chocolat. Le chocolat est chauffé à 31 degrés Celsius pour le rendre ferme. Un chauffage excessif détruit le tempérament du chocolat. Pour conserver son éclat et sa texture croustillante, le chocolat est refroidi lentement afin d'éviter qu'il ne devienne friable ou cassant. Au cours des étapes suivantes, le chocolat est moulé et emballé en fonction des commandes des clients. Dans une chocolaterie, le tempérage intervient à différents stades du processus.
Le chocolat est ensuite tempéré, puis passé à travers des tamis vibrants. Ce processus permet d'éliminer les grosses particules du chocolat, ainsi que les "radicelles", la tige dure de la fève qui donne au chocolat sa texture granuleuse. Certaines chocolateries intègrent des aimants dans le processus de tamisage afin d'éviter que des métaux durs ne contaminent le produit. Toutefois, il n'est pas possible d'éliminer complètement les risques liés aux particules de métal dur et il est conseillé d'utiliser un tamis capable de résister à des températures élevées.
Normes de qualité
Afin de s'assurer que les consommateurs obtiennent un chocolat de qualité, les fabricants doivent respecter certaines normes de qualité. L'étiquette d'une tablette de chocolat doit indiquer la quantité de graisse végétale qui y est ajoutée. Cette graisse doit être compatible avec les propriétés physiques de la poudre de cacao et acquise par un processus de raffinage ou de fractionnement. Elle ne doit pas avoir été modifiée par des procédés enzymatiques, tels que l'hydrogénation ou l'hydrolyse. Ces informations sont essentielles pour la sécurité du consommateur.
Les règles du processus de fabrication des aliments doivent être respectées pour éviter la contamination du produit chocolaté. La Food and Drug Administration (FDA) fixe des normes strictes pour la manipulation du chocolat. La fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes, chacune présentant un risque accru de contamination. Par conséquent, chaque étape doit faire l'objet de protocoles de sécurité adéquats. Voici la liste des normes en vigueur le chocolat fabriqué dans les usines. Examinons les détails de ces normes et leur incidence sur la qualité du chocolat.
Arômes artificiels
La plupart des chocolats sont fabriqués à partir d'ingrédients naturels, tels que les fèves de cacao. Mais certains chocolatiers ajoutent des arômes artificiels pour améliorer le goût de leurs produits. Les fèves de cacao sont déversées sur des grilles, où elles sont chauffées pour détacher leur coque. Une machine appelée vanneur enlève ensuite les coquilles. Les fèves de chocolat sont ensuite fondues et aromatisées. Dans certains cas, aucun arôme artificiel n'est utilisé.
Pour savoir si un produit chocolaté contient des arômes artificiels, il faut connaître ses ingrédients. Il existe deux types d'arômes artificiels : les arômes naturels et les arômes synthétiques. Si les arômes naturels sont moins chers à fabriquer, le processus d'extraction est plus nocif pour l'environnement. Par ailleurs, les arômes artificiels sont moins chers et plus respectueux de l'environnement que leurs équivalents naturels. Si vous êtes préoccupé par les arômes artificiels, vérifiez attentivement l'étiquette.
Température de fabrication du chocolat
La production de chocolat est compliquée par deux facteurs : la température et l'humidité. La température idéale de stockage du chocolat se situe entre 15 et 17 degrés Celsius avec un taux d'humidité inférieur à 50%. Ces conditions augmentent la durée de conservation et empêchent l'apparition de graisse. La durée de conservation du chocolat au lait est d'environ deux mois, tandis que celle du chocolat noir peut atteindre deux ans. La production de chocolat commence par les fèves de cacao qui sont ensuite emballées dans des sacs de jute et transportées par voie maritime. La température idéale pour le transport des fèves de cacao se situe entre 70 et 75 % d'humidité relative, tandis que leur taux d'humidité est de 6 à 9 %.
La température à laquelle le chocolat est fabriqué dans des usines varie en fonction du type de chocolat. Le chocolat noir est fabriqué à une température de 176 degrés Fahrenheit, tandis que le chocolat au lait est fabriqué à une température de 131 degrés Fahrenheit. Il doit être traité par tempérage pour obtenir une structure serrée et brillante. Le chocolat doit également être exempt d'empreintes digitales. Le processus de tempérage est un processus hautement contrôlé. Dans le cadre du processus de tempérage, le beurre de cacao est refroidi et solidifié.
Ingrédients utilisés pour la fabrication du chocolat
Plusieurs ingrédients entrent dans la composition d'un bon morceau de chocolat. En général, le produit final contient au moins 50% de sucre. Le sucre ajouté est généralement du saccharose, mais il peut aussi s'agir de lactose dans le chocolat au lait. D'autres sucres utilisés récemment dans la fabrication du chocolat sont le fructose, le sorbitol et le polydextrose. Les chocolats doivent être tempérés correctement pour éviter qu'ils ne deviennent cassants. L'humidité élevée est l'une des principales causes de l'efflorescence du sucre. Elle se produit lorsque l'humidité se condense à la surface du chocolat. Le sucre contenu dans le chocolat s'extrait et se recristallise à la surface.
Fabricants de chocolat industriel utilisent une liqueur de cacao et du sucre comme ingrédients principaux. Selon la marque, certains fabricants remplacent le beurre de cacao par de la lécithine de soja. La lécithine de soja est exempte d'OGM. D'autres fabricants de chocolat utilisent un émulsifiant synthétique appelé PGPR, dérivé de l'huile de ricin. Le chocolat au lait contient à la fois du sucre et du beurre de cacao. L'ajout de lécithine de soja au chocolat au lait peut permettre d'obtenir une texture plus lisse.
