Pour fabriquer une barre de chocolat, il faut d'abord la sécher et la refroidir dans des fours à vide. Une fois qu'il a atteint la température ambiante, le mélange de chocolat est passé dans des rouleaux géants pour broyer le liquide et lui donner une forme solide. Il est ensuite soumis au processus de conchage, qui consiste à malaxer le chocolat liquide à une température de 46 degrés Celsius pendant une semaine. L'étape suivante est le tempérage, qui consiste à refroidir et à chauffer le liquide en continu, la création d'un chocolat stable cohérence.
Conchage
Comment le chocolat est fabriqué dans les usines est un processus fascinant qui comporte plusieurs étapes. Chaque chocolaterie utilise sa propre recette et ses propres procédés pour fabriquer différentes variétés. Les ingrédients varient en fonction de la saveur et de la texture souhaitées. Le chocolat est traité dans une machine qui broie la poudre de cacao, le sucre, le lait et d'autres ingrédients jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Ce mélange est ensuite introduit dans les moules à remplir. Une fois cette étape terminée, le chocolat est prêt pour l'étape suivante du processus de production.
Le beurre de cacao
Le beurre de cacao est une matière grasse naturelle dérivée des fèves de cacao. Il est utilisé dans la fabrication du chocolat car il améliore la texture et le fondant du chocolat. Les chocolatiers ajoutent des quantités variables de beurre de cacao au mélange de chocolat pour obtenir la texture et la saveur souhaitées. Son goût varie en fonction de l'origine du beurre de cacao. Cependant, il peut améliorer le processus de fabrication du chocolat s'il est utilisé en quantité adéquate.
Sucre
Le principal ingrédient du chocolat est le sucre, qui représente environ 30 à 70% de la formulation, selon le type de chocolat. Le sucre confère au chocolat un large éventail de propriétés fonctionnelles, notamment son profil de fusion, sa sensation en bouche, son goût et ses propriétés rhéologiques. En raison de ces propriétés, les substituts du sucre posent un certain nombre de problèmes à l'industrie du chocolat. fabricants de chocolat confiseries. Voici quelques façons de remplacer le sucre dans les produits à base de chocolat. Les informations suivantes sont destinées à servir de guide général.
Lécithine de soja
La lécithine de soja est utilisée comme émulsifiant dans les chocolateries. Elle n'est pas utilisée pour maintenir le beurre de cacao et les solides de cacao ensemble. En effet, il s'agit d'un déchet qui n'améliore pas la saveur du chocolat. Il est utilisé pour deux raisons principales : améliorer la fluidité et réduire le taux de cholestérol. Voici pourquoi la lécithine de soja est si importante dans la fabrication du chocolat.
Les fèves de cacao
Bien que la fève de cacao soit surtout connue comme composant du chocolat, elle a une longue histoire d'utilisation. Il existe de nombreux types de plantes de cacao, et la fève elle-même n'est pas le seul composant. Avant de fabriquer du chocolat, les fèves doivent d'abord être torréfiées, ce qui leur confère un arôme chocolaté distinct. Avant la torréfaction, elles peuvent avoir une faible odeur de chocolat, mais une fois qu'elles sont complètement torréfiées, elles dégagent un arôme délicieux qui ne peut être reproduit par aucune autre méthode.
Normes de qualité
Il existe des normes de qualité importantes pour le chocolat fabriqué en usine, La déclaration légale doit être respectée par tous les fabricants. Dans le cas du chocolat contenant des matières grasses végétales, la déclaration légale doit figurer en gras. Le type de graisse utilisé doit être compatible avec la poudre de cacao et respecter le point de fusion, la température de cristallisation et la phase de tempérage. La matière grasse doit également être obtenue par un procédé excluant toute modification enzymatique de la structure des triglycérides.
Matières premières
Le cacao et le sucre sont les deux principaux ingrédients du chocolat. Les deux premiers sont dérivés du cacao, tandis que le dernier est fabriqué à partir des restes d'autres aliments transformés. Le chocolat est ensuite combiné avec du sucre pour produire une barre de chocolat riche. Selon le processus de fabrication, la poudre de cacao peut être jaune orangé clair ou brun foncé. C'est ce que la plupart des gens associent au chocolat. Mais ce n'est pas toujours le cas.
