Comment le chocolat est-il fabriqué dans les usines ?

Dernière mise à jour le 4 mai 2024 par JY machinetech

Si vous n'avez jamais entendu parler des usines de chocolat, vous vous demandez probablement comment le chocolat est fabriqué. Eh bien, voici ce qui se passe : les fèves de cacao sont fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir un beurre dont le point de fusion est de 32 ou 34 degrés Celsius. Ce beurre est ensuite tempéré avec du lait concentré. Le produit fini est ensuite emballé à la main dans des cartons pour être expédié. Et comme vous l'avez peut-être deviné, la fabrication de ces délicieuses friandises nécessite beaucoup de chocolat.

Les fèves de cacao sont fermentées, torréfiées et broyées

Le processus commence par la fermentation des fèves de cacao, qui sont étalées sur des plates-formes en bois et recouvertes de feuilles de bananier. Le processus de fermentation dure entre trois et neuf jours. Une fois les fèves fermentées, les sucres de la pulpe de cacao commencent à se décomposer et forment des acides comme l'acide lactique et l'acide acétique. En même temps, les fèves de cacao contiennent des germes, ainsi que d'autres composants qui vont provoquer la fermentation du cacao.

Avant d'être moulues, les fèves sont placées sur une grille. Elles passent par une série d'étapes de criblage, notamment un électro-aimant qui élimine les particules métalliques de la pulpe. Après le criblage, les fèves sont ensuite torréfiées entre vingt et quarante minutes. Elles sont torréfiées dans leur coque et l'ensemble du processus se déroule en une seule fois. Bien que ce processus puisse prendre beaucoup de temps, le processus de fermentation est nécessaire pour faire ressortir toute la saveur des fèves de cacao.

Le beurre de cacao est refroidi et réchauffé pour amener son point de fusion entre 32 et 34 degrés Celsius

Le chocolat est un produit alimentaire fabriqué à partir de beurre de cacao, une matière grasse naturelle présente dans le chocolat. Bien que le beurre de cacao soit presque toujours sous forme cristalline, il est également capable d'acquérir diverses autres formes en fonction de sa température. C'est ce qu'on appelle la cristallisation polymorphe. Le point de fusion du beurre de cacao est de 32 à 34 degrés Celsius.

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Lors de la transformation, le beurre de cacao est séparé en un mélange de molécules de triglycérides ayant des points de fusion différents. Ces molécules ont des propriétés différentes, telles que la densité et la stabilité. Le point de fusion du beurre de cacao peut être déterminé par plusieurs facteurs, notamment la température, la teneur en humidité et le point de refusion. Cet article donnera une compréhension générale du point de fusion du beurre de cacao.

Le chocolat au lait est fabriqué avec du lait concentré

Beaucoup de gens ne savent pas comment le chocolat au lait est produit dans les usines. Il s'agit d'une forme de chocolat qui contient du lait concentré. La plupart du chocolat est fabriqué dans de grandes usines modernes. En plus du lait, les usines de chocolat peuvent également utiliser d'autres ingrédients tels que du miel, du chocolat fondu et d'autres produits laitiers. Que le chocolat au lait soit fabriqué dans une usine ou à la maison, il est préférable de lire les étiquettes pour savoir ce que contient le produit.

En 1804, Nicolas Appert commença à traiter le lait selon la méthode d'homogénéisation, mise au point par William Cullen. Ce ne fut cependant pas un succès, car on lui attribua une épidémie de rachitisme. Comme il contenait moins de matières grasses et d'autres nutriments, il n'était pas nutritif. Il était également fabriqué à partir de lait écrémé, qui est pauvre en matières grasses. Pour blanchir le lait, les usines de chocolat y ajoutaient de l'huile de beurre ou de la poudre de lait écrémé.

Le beurre de cacao est tempéré avec du lait concentré

Les chocolats qui ne sont pas tempérés correctement auront une apparence mate et striée et un goût cireux. Le tempérage du chocolat implique de contrôler la température et le temps pour obtenir le polymorphisme souhaité. Bien que le beurre de cacao soit un liquide cireux, il est composé de cristaux similaires à l'huile végétale. Une fois à l'état solide, ces cristaux seront trop gros pour glisser les uns sur les autres. Cela créera des frictions dans le mélange de chocolat.

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Le processus de tempérage du chocolat est nécessaire car le processus de fonte permet d'obtenir une couche d'enrobage uniforme. Lorsque le chocolat est trop chaud, les cristaux du beurre de cacao fondent. Lorsque l'humidité du chocolat s'évapore, les cristaux de sucre se reforment, ce qui donne une couche blanche. Le chocolat sera alors trop épais pour être utilisé tel quel. Dans ce cas, le chocolat ne conviendra qu'à la fabrication de truffes. Pour éviter que le chocolat ne devienne trop chaud, préparez un bain-marie.

Méthodes de fabrication du chocolat blanc

Si les méthodes traditionnelles de fabrication du chocolat noir sont utilisées pour préparer cette délicieuse friandise sucrée, les processus impliqués dans la fabrication du chocolat blanc sont très différents. Le chocolat a une saveur distincte et un point de fusion différent de celui du chocolat noir. Le beurre de cacao est l'ingrédient principal, qui est incolore, tandis que les solides de cacao se combinent au beurre de cacao pour lui donner sa couleur brune. Il est ensuite mélangé à du sucre, de la crème ou du lait et des arômes pour produire du chocolat blanc. Le chocolat blanc est souvent ajouté aux desserts pour améliorer leur attrait esthétique, mais il ne peut pas remplacer l'arôme et le goût du vrai chocolat.

Ce procédé nécessite un niveau de réfrigération relativement élevé, mais il faut le tempérer pour éviter qu'il ne s'abîme. La température de l'air d'alimentation doit être comprise entre 14 et 16 degrés Celsius. L'humidité relative doit être d'environ 451 °C. Le chocolat doit bien se disperser à la surface. Il doit également être solidifié rapidement par application d'air froid. Le temps total de traitement dépend de la quantité de chocolat et de la quantité appliquée au centre.

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