¿Te estás preguntando cómo se elabora el chocolate en las fábricas? Sigue leyendo para conocer más sobre el proceso, los ingredientes, los estándares de calidad y los saborizantes artificiales. Así sabrás cómo se elabora tu dulce favorito. Echaremos un vistazo a algunos de los métodos más comunes y al equipo que se utiliza. ¡Incluso podrás ver las máquinas en acción y hacerte una idea de cómo se elabora tu dulce favorito!
Ingredientes
Las habas de cacao que se utilizan para hacer chocolate primero se tuestan y luego se clasifican. Después se empaquetan en sacos o contenedores y se envían en barco a una fábrica de chocolate. Desde allí, el chocolate se hace mezclando habas de distintas fincas y orígenes, o manteniendo el cacao puro y elaborando chocolate de origen único. Una vez tostadas, las habas se separan de la cáscara y las pepitas. El producto acabado se envasa y se envía a las tiendas y a otros chocolateros.
El tostado de los granos de cacao es uno de los primeros pasos en la producción de chocolate. Los granos de cacao se tuestan a altas temperaturas, entre 120 y 140 grados centígrados, lo que es importante para las reacciones de Maillard, que forman el sabor y el aroma. El proceso de tostado también descontamina el grano de cacao eliminando los componentes no deseados. Este proceso también ayuda a desarrollar el sabor distintivo del chocolate. En la segunda fase, la masa de chocolate se concha y se enfría, y se produce una reacción química compleja para producir el chocolate.
Proceso de producción
El Proceso de producción del chocolate en una fábrica comienza con el templado del chocolate. El chocolate se calienta a 31 grados Celsius para darle firmeza. Un calentamiento excesivo destruye el temple del chocolate. Para mantener el brillo y la textura crujiente, el chocolate se enfría lentamente para evitar que se vuelva quebradizo o quebradizo. En las siguientes etapas, el chocolate se moldea y envasa según los pedidos de los clientes. En una fábrica de chocolate, el atemperado tiene lugar en distintas fases del proceso.
Luego, el chocolate se templa y se pasa por tamices vibratorios. Este proceso elimina las partículas grandes del chocolate, así como las “radículas”, el tallo duro del grano que le da al chocolate su textura granulada. Algunas fábricas de chocolate incorporan imanes en el proceso de tamizado para eliminar la preocupación de que los metales duros contaminen el producto. Sin embargo, no se pueden eliminar por completo los riesgos asociados con las partículas de metales duros y se recomienda utilizar un tamiz que pueda soportar altas temperaturas.
Normas de calidad
Para garantizar que los consumidores adquieran chocolate de alta calidad, los fabricantes deben cumplir con ciertos estándares de calidad. La etiqueta de una tableta de chocolate debe indicar cuánta grasa vegetal se le ha añadido. Esta grasa debe ser compatible con las propiedades físicas del cacao en polvo y debe haberse obtenido mediante un proceso de refinación o fraccionamiento. No debe haber sido modificada mediante procesos enzimáticos, como la hidrogenación o la hidrólisis. Esta información es vital para la seguridad del consumidor.
Deben seguirse las normas del proceso de fabricación de alimentos para evitar la contaminación del producto de chocolate. La Food and Drug Administration (FDA) establece normas estrictas sobre cómo debe manipularse el chocolate. La fabricación del chocolate implica varios pasos, cada uno de los cuales introduce un mayor riesgo de contaminación. Por consiguiente, cada paso debe estar dotado de protocolos de seguridad adecuados. A continuación se enumeran las normas para chocolate fabricado en fábricas. Veamos los detalles de estas normas y cómo afectan a la calidad del chocolate.
Saborizantes artificiales
La mayoría de los chocolates se elaboran a partir de ingredientes naturales, como las semillas de cacao. Sin embargo, algunos fabricantes de chocolate añaden saborizantes artificiales para mejorar el sabor de sus productos. Las semillas de cacao se colocan en una malla de cribas, donde se calientan para aflojar las cáscaras. Una máquina llamada aventadora retira las cáscaras. A continuación, las semillas de chocolate se derriten y se les añade sabor. En algunos casos, no se utilizan saborizantes artificiales en absoluto.
Para determinar si un producto de chocolate contiene saborizantes artificiales, hay que conocer sus ingredientes. Hay dos tipos de saborizantes artificiales: naturales y sintéticos. Si bien los sabores naturales son más baratos de producir, el proceso de extracción es más perjudicial para el medio ambiente. Además, los saborizantes artificiales son más baratos y más ecológicos que sus homólogos naturales. Si le preocupan los saborizantes artificiales, lea atentamente la etiqueta.
Temperatura a la que se elabora el chocolate
La producción de chocolate se complica por dos factores: la temperatura y la humedad. La temperatura ideal de almacenamiento del chocolate es de entre 15 y 17 grados centígrados con niveles de humedad inferiores a 50%. Estas condiciones aumentan la vida útil y evitan la eflorescencia de la grasa. La vida útil del chocolate con leche es de unos dos meses, mientras que la del chocolate negro puede llegar a los dos años. La producción de chocolate comienza con los granos de cacao que luego se envasan en bolsas de yute y se transportan por mar. La temperatura ideal para transportar los granos de cacao es de entre el 70 y el 75 por ciento de humedad relativa, mientras que su contenido de humedad es del seis al nueve por ciento.
La temperatura a la que el chocolate se fabrica en fábricas varía según el tipo de chocolate. El chocolate negro se hace a temperaturas de 176 grados Fahrenheit, mientras que el chocolate con leche se hace a 131 grados Fahrenheit. Debe templarse para obtener una estructura firme y brillante. El chocolate también debe estar libre de huellas dactilares. El atemperado es un proceso muy controlado. Como parte del proceso de templado, la manteca de cacao se enfría y solidifica.
Ingredientes utilizados para hacer chocolate
Hay varios ingredientes que intervienen en la elaboración de un buen chocolate. Por lo general, el producto final es al menos azúcar 50%. El azúcar añadido suele ser sacarosa, pero también puede ser lactosa en el caso del chocolate con leche. Otros azúcares que se han utilizado recientemente en la elaboración del chocolate son la fructosa, el sorbitol y la polidextrosa. Los chocolates deben templarse adecuadamente para evitar que se vuelvan quebradizos. La humedad elevada es una de las principales causas de la eflorescencia del azúcar. Se produce cuando la humedad se condensa en la superficie del chocolate. El azúcar del chocolate se extrae y se recristaliza en la superficie.
Fabricantes de chocolate industrial utilizan licor de cacao y azúcar como ingredientes principales. Dependiendo de la marca, algunos fabricantes sustituyen la manteca de cacao por lecitina de soja. La lecitina de soja no contiene OMG. Otros fabricantes de chocolate utilizan un emulsionante sintético llamado PGPR derivado del aceite de ricino. Tanto el azúcar como la manteca de cacao están presentes en el chocolate con leche. Si se añade lecitina de soja al chocolate con leche, se consigue una textura más suave.
