Um eine Schokoladentafel herzustellen, muss sie zuerst in Vakuumöfen getrocknet und gekühlt werden. Sobald sie Raumtemperatur erreicht hat, wird die Schokoladenmischung durch riesige Walzen geführt, um die flüssige Masse in eine feste Form zu zerkleinern. Danach durchläuft sie den Conchierprozess, bei dem die Schokoladenflüssigkeit eine Woche lang bei 46°C geknetet wird. Der nächste Schritt ist das Temperieren, bei dem die Flüssigkeit kontinuierlich gekühlt und erhitzt wird, eine stabile Schokolade Konsistenz.
Conchieren
Wie Schokolade in Fabriken hergestellt wird ist ein faszinierender Prozess, der mehrere verschiedene Schritte umfasst. Jede Schokoladenfabrik verwendet ihre eigene Rezeptur und Prozesse, um verschiedene Sorten herzustellen. Die Zutaten variieren je nach gewünschtem Geschmack und Textur. Schokolade wird in einer Maschine verarbeitet die Kakaopulver, Zucker, Milch und andere Zutaten mahlt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Diese Mischung wird dann in Formen gefüllt. Sobald dieser Schritt abgeschlossen ist, ist die Schokolade bereit für die nächste Produktionsstufe.
Cocoa butter
Kakaobutter ist ein natürliches Fett, das aus Kakaobohnen gewonnen wird. Es wird bei der Schokoladenherstellung verwendet, weil es die Textur und das Schmelzgefühl im Mund verbessert. Schokoladenhersteller fügen unterschiedliche Mengen an Kakaobutter zur Schokoladenmischung hinzu, um die gewünschte Textur und den Geschmack zu erzielen. Ihr Geschmack variiert je nach Herkunft der Kakaobutter. Dennoch kann sie den Herstellungsprozess der Schokolade verbessern, wenn sie in der richtigen Menge verwendet wird.
Zucker
Die Hauptzutat in Schokolade ist Zucker, der je nach Sorte etwa 30-70% der Rezeptur ausmacht. Zucker verleiht der Schokolade eine Vielzahl funktionaler Eigenschaften, einschließlich Schmelzverhalten, Mundgefühl, Geschmack und rheologischer Eigenschaften. Aufgrund dieser Eigenschaften stellen Zuckeraustauschstoffe eine Reihe von Herausforderungen für die Hersteller von Schokoladen Konfekten dar. Hier sind einige Möglichkeiten, Zucker in Schokoladenprodukten zu ersetzen. Die folgenden Informationen sollen als allgemeine Richtlinie dienen.
Soy lecithin
Sojalecithin wird als Emulgator in Schokoladenfabriken verwendet. Es wird nicht verwendet, um Kakaobutter und Kakaobestandteile zusammenzuhalten. Dies liegt daran, dass es ein Nebenprodukt ist und den Geschmack der Schokolade nicht verbessert. Es wird aus zwei Hauptgründen eingesetzt: um die Fließfähigkeit zu verbessern und den Cholesterinspiegel zu senken. Hier ist, warum Sojalecithin in der Schokoladenherstellung so wichtig ist.
Cocoa beans
Obwohl die Kakaobohne am bekanntesten als Bestandteil der Schokolade ist, hat sie eine lange Geschichte verschiedener Verwendungen. Es gibt viele Arten von Kakaopflanzen, und die Bohne selbst ist nicht der einzige Bestandteil. Vor der Herstellung von Schokolade müssen die Bohnen zunächst geröstet werden, was ihnen ein charakteristisches Schokoladearoma verleiht. Vor dem Rösten können sie einen schwachen Schokoladengeruch haben, aber nach dem vollständigen Rösten verströmen sie ein köstliches Aroma, das durch keine andere Methode reproduziert werden kann.
Qualitätsstandards
Es gibt einige wichtige Qualitätsstandards für Schokolade, die in Fabriken hergestellt wird, die von jedem Hersteller beachtet werden sollten. Im Falle von Schokolade, die pflanzliches Fett enthält, muss die gesetzliche Deklaration fettgedruckt sein. Die verwendete Fettart muss mit dem Kakaopulver verträglich sein und den Schmelzpunkt, die Kristallisationstemperatur und die Temperierphase erfüllen. Das Fett muss außerdem durch einen Prozess gewonnen werden, der enzymatische Modifikationen der Triglyzeridstruktur ausschließt.
Rohstoffe
Kakao und Zucker sind die beiden Hauptzutaten in Schokolade. Die ersten beiden stammen aus Kakao, während letzterer aus den Resten anderer verarbeiteter Lebensmittel hergestellt wird. Die Schokolade wird dann mit Zucker kombiniert, um eine reichhaltige Schokoladentafel zu produzieren. Je nach Herstellungsprozess kann Kakaopulver hellorange-gelb oder dunkelbraun sein. Das ist das, was die meisten Menschen mit Schokolade assoziieren. Allerdings ist das nicht immer der Fall.
