إذا كنت مهتمًا بمعرفة المزيد عن صناعة الشوكولاتة، فربما تساءلت: كيف تُصنع الشوكولاتة في المصانع؟ كل مصنع له وصفة مختلفة، بناءً على نوع الشوكولاتة التي تهتم بها. يبدأ الأمر بمعالجة حبوب الكاكاو. بعد تحميصها، يتم خلطها بمزيج من المكونات الأخرى. ثم يتم خلط هذه المكونات معاً في آلات حتى يصبح الخليط شبيهاً بخليط الكيك. بعد خلط الشوكولاتة، يتم وضعها في آلات التكرير لتنعيم قوامها. ثم تحول هذه الآلات الشوكولاتة إلى مسحوق جاف.
زبدة الكاكاو
تاريخيًا، كانت زبدة الكاكاو مكونًا رئيسيًا في صناعة الشوكولاتة. تُعد تركيبة الدهون الثلاثية لزبدة الكاكاو فريدة من نوعها بين الدهون الطبيعية، مما يمنحها منحنى ذوبان حاد بشكل استثنائي. هذه الخاصية، التي يمكن أن تسبب انكماشًا في القوالب، تؤدي أيضًا إلى الحاجة إلى التقسية لمنع التبلور متعدد الأشكال. تحظر العديد من البلدان الآن استخدام الدهون في الشوكولاتة النقية ولكن هناك بدائل لزبدة الكاكاو التي لها نفس الطعم والقوام.
من الاستخدامات الأخرى لزبدة الكاكاو علاج تقرحات الفم المؤلمة والبثور المتكررة على الشفاه. تعمل زبدة الكاكاو مع الزيوت الأساسية على تلطيف وترطيب البشرة الحساسة. يمارس هذا البوليفينول المشتق من النباتات أيضًا قوى مضادة للأكسدة في الجهاز المناعي، حيث يحارب الالتهاب وتلف الحمض النووي والطفرات الخلوية. يمكن أن تساعد هذه المركبات أيضًا في الوقاية من أمراض المناعة الذاتية أو علاجها، والتي يمكن أن تسبب التعب والمشاكل الصحية الأخرى.
حبوب الكاكاو
تقليدياً، يتم تجفيف حبوب الكاكاو وتخميرها لتطوير نكهاتها الطبيعية. تزيل عملية التخمير الطعم المر من حبوب الكاكاو، مما يجعلها أكثر استساغة للحنك البشري. تستغرق هذه العملية عادةً من يومين إلى ثمانية أيام، حسب نوع الكاكاو. تحتوي حبوب الكاكاو المخمرة على نكهة وقوام أكثر من غير المخمرة. ومع ذلك، لا تزال الحبوب غير المخمرة تُستخدم في الأطباق التقليدية، مثل فن الطهو الجزيئي والشوكولاتة المكسيكية.
ولصناعة الشوكولاتة، تتم معالجة حبوب الكاكاو عن طريق فصل قشورها عن القشور أولاً. تتم إزالة القشور عن طريق نفخ الهواء على الحبوب. بعد ذلك، تُنقل الحبوب إلى المايكروويف لمدة تتراوح بين عشرين إلى ثلاثين ثانية، حسب قوة المايكروويف. سيشجع ذلك على استخلاص زبدة الكاكاو. بمجرد فصل حبيبات الكاكاو عن القشور، يمكن وضعها مرة أخرى في الخلاط لعمل عجينة ناعمة.
القربان
قبل صنع قطعة من الشوكولاتة، يجب تحميص حبوب الكاكاو وطحنها. ويتم ذلك بتمرير الحبوب عبر آلة متخصصة تزيل القشرة الرقيقة. وبمجرد تحميص الحبوب يتم طحنها وتحويلها إلى سائل سميك بني اللون يُسمى مسكر الكاكاو. ثم يُسكب هذا السائل في قوالب. الخطوة التالية هي استخدام آلة العجن لعجن الشوكولاتة إلى عجينة.
وبعد ذلك تتم معالجة الشوكولاتة لتصبح جاهزة للتعبئة والتغليف. يتم بعد ذلك تتم معالجة الشوكولاتة بواسطة آلة يشبه معالج الطعام العملاق. ثم يتم مزجها مع السكر والحليب والفانيليا. بعد هذه العملية، تُصب الشوكولاتة في قوالب. ثم يتم إرسالها بعد ذلك من خلال ماكينة التعبئة والتغليف وتصبح جاهزة للشحن. تخضع الشوكولاتة بعد ذلك لعملية تقسية لتثبيت قوامها.
طرق التقسية
اعتمادًا على نوع الصلب ودرجة حرارة التقسية، هناك العديد من الطرق المختلفة المستخدمة لتحسين خصائص المعدن. يمكن للطرق المختلفة تغيير صلابة الفولاذ أو صلابة المعدن أو قوة شد المعدن. كما يمكن استخدام التقسية على الفولاذ الملحوم والفولاذ المطبع. ولكن ما هو التقسية بالضبط؟ وما هي فوائد التقسية وحدودها؟
تُعرف الطريقة الأولى، التي تتضمن تبريد الجزء في الزيت الساخن، باسم الفولاذ المارتيمبليد. تقلل هذه العملية من هشاشة الفولاذ عن طريق تغيير هيكله. وتجعل الفولاذ أكثر مرونة ومقاومة للتآكل. ولكن من المهم ملاحظة أن هذه الطريقة مناسبة فقط للفولاذ المحتوي على سبائك الفولاذ. وقد تقتصر أيضًا على استخدام أقسام معينة من الفولاذ. وفي المصانع، غالبًا ما يتم التقسية في عمليات منفصلة.
المكونات
مصانع الشوكولاتة تصنع الحلويات بعدة طرق. فبعضها ينتج منتجات منفصلة، مثل الشوكولاتة، في حين يصنع البعض الآخر منتجات مستمرة منتجات مثل ألواح الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو. وبغض النظر عن الطريقة المستخدمة، تستخدم المصانع عادةً الكهرباء والحرارة. تأتي حبوب الكاكاو من أشجار الكاكاو في أمريكا الوسطى والجنوبية. يتم تجفيفها وطحنها إلى مسحوق، ثم تمر بعد ذلك بعملية تعرف باسم معالجة الشوكولاتة. هذه العملية عملية تخلق منتجًا رائعًا.
تُعد زبدة الكاكاو مكوناً رئيسياً. يوفر هذا المكون للشوكولاتة نعومتها وبريقها الجميل وملمسها المخملي اللامع. عندما يتم طحن زبدة الكاكاو، تبدأ في الذوبان وتكوين عجينة أو سائل يُسمى سائل الكاكاو. وبمجرد صبها في قالب، يتصلب السائل ويصبح شوكولاتة. وتتطلب عملية صنع الشوكولاتة أيضاً إضافة الليسيثين، وهو دهن مشتق غالباً من فول الصويا، والذي يعمل كمستحلب. الفانيليا والفانيلين هما نكهتان شائعتان، وأحياناً يمكن أن تحتوي ألواح الشوكولاتة أيضاً على إضافات مثل المكسرات والفواكه.
