إذا لم تكن قد سمعت من قبل عن مصانع الشوكولاتة، فربما تتساءل “كيف تُصنع الشوكولاتة؟ حسناً، إليك ما يحدث: يتم تخمير حبوب الكاكاو وتحميصها وطحنها لتتحول إلى زبدة تبلغ درجة انصهارها 32 أو 34 درجة مئوية. ثم تُخفف هذه الزبدة بالحليب المكثف. ثم يتم تعبئة المنتج النهائي يدوياً في صناديق للشحن. وكما قد تكون خمنت، هناك الكثير من الشوكولاتة التي تدخل في صناعة هذه الحلوى اللذيذة.
يتم تخمير حبوب الكاكاو وتحميصها وطحنها
تبدأ العملية بتخمير بذور الكاكاو التي يتم نشرها على منصات خشبية وتغطيتها بأوراق الموز. تستغرق عملية التخمير ما بين ثلاثة وتسعة أيام. وبمجرد تخمير البذور، تبدأ السكريات الموجودة في لب الكاكاو بالتحلل وتكوين أحماض مثل حمض اللاكتيك وحمض الخليك. وفي نفس الوقت، تحتوي بذور الكاكاو على جراثيم ومكونات أخرى تتسبب في تخمر الكاكاو.
قبل طحن الحبوب، يتم وضعها على شبكة. تمر الحبوب بسلسلة من خطوات الغربلة، بما في ذلك المغناطيس الكهربائي الذي يزيل الجزيئات المعدنية من اللب. بعد الفرز، يتم تحميص الحبوب بعد ذلك بين عشرين وأربعين دقيقة. يتم تحميصها في قشورها، وتتم العملية بأكملها مرة واحدة. وعلى الرغم من أن هذه العملية قد تستغرق وقتاً طويلاً، إلا أن عملية التخمير ضرورية لإخراج النكهة الكاملة لحبوب الكاكاو.
يتم تبريد زبدة الكاكاو وإعادة تسخينها لتصبح درجة انصهارها بين 32 و34 درجة مئوية
الشوكولاتة منتج غذائي مصنوع زبدة الكاكاو، وهي دهون طبيعية موجودة في الشوكولاتة. على الرغم من أن زبدة الكاكاو تكون دائمًا في شكل بلوري تقريبًا، إلا أنها قادرة أيضًا على اكتساب مجموعة متنوعة من الأشكال الأخرى حسب درجة حرارتها. وهذا ما يسمى التبلور متعدد الأشكال. تبلغ درجة انصهار زبدة الكاكاو 32-34 درجة مئوية.
أثناء المعالجة، يتم فصل زبدة الكاكاو إلى مزيج من جزيئات الدهون الثلاثية التي لها درجات انصهار مختلفة. هذه الجزيئات لها خصائص مختلفة، مثل الكثافة والثبات. يمكن تحديد درجة انصهار زبدة الكاكاو من خلال عدة عوامل، بما في ذلك درجة الحرارة، ومحتوى الرطوبة، ودرجة إعادة الذوبان. ستقدم هذه المقالة فهماً عاماً لدرجة انصهار زبدة الكاكاو.
تُصنع الشوكولاتة بالحليب بالحليب المكثف
كثير من الناس ليسوا على دراية بكيفية يتم إنتاج شوكولاتة الحليب في المصانع. وهي شكل من أشكال الشوكولاتة التي تحتوي على الحليب المكثف. يُصنع معظمها في مصانع كبيرة وحديثة. وبالإضافة إلى الحليب، يمكن أن تستخدم مصانع الشوكولاتة أيضًا مكونات أخرى مثل العسل والشوكولاتة المذابة ومنتجات الألبان الأخرى. سواء كان الحليب الشوكولاتة مصنوعة في مصنع أو في المنزل، فمن الأفضل قراءة الملصقات لمعرفة ما هو موجود في المنتج.
في عام 1804 بدأ نيكولاس أبيرت معالجة الحليب باستخدام طريقة التجانس التي طورها ويليام كولين. إلا أن هذه الطريقة لم تكن ناجحة، حيث عُزي إليها تفشي مرض الكساح. ولأنه كان يحتوي على كمية أقل من الدهون والمواد المغذية الأخرى، لم يكن مغذياً. كما أنه صُنع من الحليب الخالي من الدسم، وهو قليل الدسم. ولتبييض الحليب، أضافت مصانع الشوكولاتة زيت الزبدة أو مسحوق الحليب الخالي من الدسم.
تُخفف زبدة الكاكاو بالحليب المكثف
الشوكولاتة بدون عملية التقسية المناسبة سيكون مظهره غير لامع ومظهره غير لامع ومذاقه شمعي. التقسية تتضمن الشوكولاتة التحكم في درجة الحرارة والوقت اللازم لتحقيق تعدد الأشكال المطلوب. على الرغم من أن زبدة الكاكاو سائل شمعي، إلا أنها تتكون من بلورات تشبه الزيت النباتي. وبمجرد وصولها إلى الحالة الصلبة، ستكون هذه البلورات كبيرة جدًا بحيث لا يمكن أن تنزلق فوق بعضها البعض. سيؤدي ذلك إلى حدوث احتكاك في خليط الشوكولاتة.
عملية تقسية الشوكولاتة ضرورية لأن عملية إذابتها تؤدي إلى الحصول على طبقة متساوية من الطلاء. عندما تكون الشوكولاتة ساخنة جداً، تذوب البلورات الموجودة في زبدة الكاكاو. وعندما تتبخر الرطوبة الموجودة في الشوكولاتة تتبخر بلورات السكر، مما ينتج عنه طبقة بيضاء. وعندئذٍ، ستصبح الشوكولاتة سميكة للغاية بحيث لا يُمكن استخدامها كما هي. إذا حدث ذلك، لن تكون الشوكولاتة مناسبة إلا لصنع الكمأ. لمنع الشوكولاتة من أن تصبح ساخنة للغاية، قم بإعداد حمام مائي.
طرق صنع الشوكولاتة البيضاء
بينما يتم استخدام الطرق التقليدية لصنع الشوكولاتة الداكنة لصنع هذه الحلوى اللذيذة، فإن العمليات التي تدخل في صنع الشوكولاتة البيضاء مختلفة تمامًا. للشوكولاتة نكهة مميزة ونقطة انصهار مختلفة عن الشوكولاتة الداكنة. زبدة الكاكاو هي المكون الرئيسي، وهي عديمة اللون، بينما تتحد زبدة الكاكاو الصلبة مع زبدة الكاكاو لإعطائها لونها البني. ثم يتم خلطها مع السكر أو الكريمة أو الحليب والمنكهات لإنتاج الشوكولاتة البيضاء. وغالباً ما تُضاف الشوكولاتة البيضاء إلى الحلويات لتعزيز جاذبيتها الجمالية، لكنها لا يمكن أن تحل محل رائحة الشوكولاتة الحقيقية وطعمها.
وتتطلب هذه العملية مستوى عالٍ نسبيًا من التبريد، ولكن يجب أن تكون درجة حرارة التبريد عالية نسبيًا لمنعها من التلف. يجب أن تتراوح درجة حرارة إمداد الهواء بين 14-16 درجة مئوية. يجب أن تكون الرطوبة النسبية حوالي 45%. يجب أن تنتشر الشوكولاتة جيدًا على السطح. كما يجب أن تتصلب بسرعة عن طريق استخدام الهواء البارد. ويعتمد إجمالي وقت المعالجة على كمية الشوكولاتة والكمية المطبقة على المركز.
