عندما تفكر في الشوكولاتة، ربما تتخيل مصنعاً. تقوم الآلات، التي تُسمى "صانعات الشوكولاتة"، بخلط مسحوق الكاكاو بالماء ببطء. يُضاف السكر والحليب إلى الخليط حتى يحصل على القوام والنكهة واللون المطلوبين. وبمجرد أن يصبح خليط الشوكولاتة جاهزاً، يتم تحميل القوالب في الماكينات. ثم تقوم هذه الماكينات بتغذية الشوكولاتة في ماكينات أخرى للتعبئة. والنتيجة النهائية هي الشوكولاتة اللذيذة التي يستمتع بها ملايين الأشخاص حول العالم.
القربان
قد تتساءل كيف تُصنع الشوكولاتة في المصانع. تبدأ العملية بـ مسحوق الشوكولاتة الذي يتم استخلاصه بواسطة محارة. والخطوة التالية في العملية هي عملية الصقل التي تعمل على تنقية كتلة الشوكولاتة. ثم يتم تغليف المنتج النهائي في أغلفة وشحنه إلى متجر البيع بالتجزئة. ولكن قبل أن نصل إلى ذلك، دعنا أولاً نلقي نظرة على العملية. إليك نظرة فاحصة على ما يحدث أثناء عملية صنع الشوكولاتة.
لكل مصنع وصفته الخاصة به، والتي تختلف حسب نوع الشوكولاتة التي يصنعها. بعد معالجة الحبوب، يتم مزجها مع المكونات الأخرى في الخلاط. ثم يُسكب الخليط في قوالب. ثم تقوم الماكينة بعد ذلك بتنعيم قوام الشوكولاتة ووضعها في قوالب. حتى أن بعض المصانع تستخدم أجهزة الكمبيوتر للتحكم في العمليات ومراقبة النتائج. بعد حدوث كل هذا، تصبح الشوكولاتة جاهزة للاستهلاك.
زبدة الكاكاو
يتساءل الكثير من الناس عن سبب استخدام زبدة الكاكاو في صناعة الشوكولاتة. فخصائصها الفريدة تجعلها المكون المثالي للاستخدام عند صنع الشوكولاتة. فهي تذوب في درجة حرارة سريعة تبلغ حوالي 34 درجة مئوية (93 درجة فهرنهايت)، مما يجعلها مثالية للطلاء والتخفيف. تتراوح مدة صلاحية زبدة الكاكاو من سنتين إلى خمس سنوات ويجب تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق. ولكنها ليست الاستخدام الوحيد لزبدة الكاكاو في صناعة الشوكولاتة. فتعدد استخداماتها يجعلها بديلاً ممتازاً للزبدة.
تنطوي عملية استخلاص زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو على حصاد الحبوب وتخميرها وعصرها على البارد. وهي تتطلب الكثير من الوقت والخبرة وتتطلب تقليباً مستمراً. عند شراء زبدة الكاكاو، تأكد من قراءة الملصق بعناية واتصل بالشركة المصنعة للحصول على مزيد من المعلومات. يتميز هذا المكوّن بمذاق قوي ولذيذ. يمكنك أيضاً استخدام زبدة الكاكاو لتقديمها مع الخبز أو البسكويت. بمجرد الانتهاء من صنع الشوكولاتة، يمكنك الاستمتاع بإبداعاتك.
السكر
الشوكولاتة عبارة عن معلق كثيف وصلب من مواد الكاكاو الصلبة غير الدهنية والسكر. نادرًا ما يتم إنتاج منتج شوكولاتة خالية من السكر. ويوفر السكر العديد من الخصائص المتعددة الوظائف للشوكولاتة، بما في ذلك الكثافة والخصائص التركيبية. كما أن السكر يستخدم على نطاق واسع في منتجات الحلويات، وغالبًا ما يستشهد المستهلكون بخصائصه عالية السعرات الحرارية والمسببة للسرطان. يعد تطوير الشوكولاتة الخالية من السكر عملية معقدة، حيث تتطلب استبدال كل السكر في الحلويات. يمكن أن يوفر فهم البدائل المختلفة للسكر في الشوكولاتة تطبيقات صناعية مهمة.
في أوروبا، الشكل الأكثر شيوعاً لشراب السكر هو شراب السكر المقلوب. هذا النوع من شراب السكر له وظيفة مزدوجة، حيث يضمن مذاقًا متوازنًا داخل مركز الشوكولاتة. كما أنه يساعد على إبقاء السوائل بعيداً عن الشوكولاتة الصلبة، ولهذا السبب يُستخدم في صناعة الحلويات على شكل بيضة. ومع ذلك، لا تزال بعض بدائل السكر أغلى من السكر. ولذلك، فإن البحث في بدائل السكر مستمر. ومع ذلك، يمكن أن تساعد بدائل السكر الشركات على خفض التكاليف وتحسين نكهات منتجاتها.
نكهة الفانيليا
تتطلب البيئة عالية الحرارة في بيئة المصنع عالية الحرارة توخي الحذر التعامل للحفاظ على النكهة الفريدة مواصفات الفانيليا. وقد وجد المصنعون مصادر بديلة للفانيليا، مثل الفانيلين الاصطناعي، والفانيليا الاصطناعية، وتقليل كمية الفانيليا في منتجاتهم. تشمل الخيارات الناشئة الأخرى الفانيلين الطبيعي المغلف بالزيوت التي تعزز نكهة الفانيليا. يجب أن يعتمد اختيار الفانيليا على الاستخدام المقصود.
والصيغة الجزيئية للفانيلين (C8H8O3) هي C8H8O3 التي تحتوي على مجموعات وظيفية من الألدهيد والهيدروكسيل والأثير. يحتوي مستخلص حبوب الفانيليا على إيثيل الفانيلين الذي يحتوي على نسبة أعلى من الإيثيل ويستخدم أكثر من الفانيلين الطبيعي. يُعد إيثيل الفانيلين أغلى من الميثوكسي فانيلين وله نكهة أكثر وضوحاً.
ليسيثين الصويا
ليسيثين الصويا هو مكون موجود بشكل طبيعي في فول الصويا، ولكن يتم استخلاصه بمذيبات كيميائية قاسية. هذه المذيبات مسؤولة أيضًا عن اللون الأصفر لليسيثين الصويا، وهو مكون شائع في الشوكولاتة. كما تنتج العملية الصناعية أيضاً مخلفات ضارة بالبيئة. ولهذا السبب يتم استخدام ليسيثين الصويا باعتدال في إنتاج الشوكولاتة.
يُعد ليسيثين الصويا مكونًا مخفضًا للدهون، لكنه مثير للجدل. فهو يمكن أن يعطي الشوكولاتة قواماً شمعياً يتداخل مع النكهة. وعادةً ما يستخدم المصنعون مستحلباً آخر يُسمى PGPR، جنباً إلى جنب مع الليسيثين. ويجعل مستحلب PGPR، الذي يُصنع عادةً من حبوب الخروع، الشوكولاتة أكثر اتساقًا في القوام، مما يجعل عملية الطلاء أكثر كفاءة. العديد من ألواح الحلوى، بما في ذلك قطعة حلوى مغطاة بالشوكولاتةتتطلب طلاءها بطبقة رقيقة من الشوكولاتة، لذا فإن استخدام كل من PGPR والليسيثين يجعل العملية أسهل. وهناك مستحلب آخر هو AMP، وهو مشتق من الأسيتات.
