لصنع البسكويت، يجب على الخباز استخدام الحرارة المخترقة والوقت الكافي للخبز والتبريد. ستؤدي عملية الخَبز المناسبة إلى الحصول على محتوى رطوبة متساوٍ، وتجنب الفحص. تتطلب الأنواع المختلفة من البسكويت عمليات خبز مختلفة للحصول على مظهر مختلف. فالبسكويت السادة يتطلب لونًا لطيفًا، بينما تتطلب منتجات أخرى إبرازات وتباينًا في الألوان. تعتمد أنظمة الخبز المستخدمة للبسكويت على نوع المنتج المراد إنتاجه.
العمليات
في مصانع البسكويت، يتم تشكيل العجين على شكل كرات أو ‘قوالب’ عن طريق خلط المكونات. ثم توضع كرات العجين هذه في حجرة الخبز، حيث يتم خبزها. ثم يتم تدوير قطع العجين في الفرن. يتم تسخين حجرة الخبز إلى حوالي 130 درجة. تحدد درجة الحرارة في حجرة الخبز مقدار الرطوبة المفقودة من كل قطعة بسكويت. يمكن إجراء هذه العملية على درجات حرارة متنوعة.
يتحقق مشغل الفرن من تتبع نطاق الفرن ويخطر مدير الإنتاج. إذا كان هناك انقطاع في الطاقة، فسيحتاج إلى إزالة البسكويت المحبوس يدويًا. مهمة أخرى لمشغل الفرن هي التحقق من أوراق سلامة الفرن. منطقة التعبئة هي الأكثر ازدحامًا في كل من المصانع الآلية وشبه الآلية. يقوم المشغلون بتغذية البسكويت يدويًا في مزالق التغذية. ويتحققون من الملصقات والتواريخ والتفاصيل الأخرى.
المكونات
هناك عدة خطوات متضمنة في إنتاج البسكويت في مصنع. وتتضمن هذه الخطوات غربلة الدقيق وسحق السكر والمكونات الأخرى ثم خلطها بشكل صحيح. تستغرق العملية عادةً من دقيقتين إلى خمس دقائق. وفي نهايتها، يتم خلط العجين بالتساوي. ثم يتم عجنها بعد ذلك ولفها مباشرة إلى بسكويت. تتطلب بعض أنواع البسكويت مكونات إضافية، مثل بذور السمسم أو الفول السوداني، ليتم رشها فوقها قبل الخبز. وبمجرد تشكيل البسكويت، يتم نقله إلى الفرن وتسخينه باستخدام السخانات الكهربائية.
تقليدياً, يُصنع البسكويت بدقيق القمح والسكر والزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا. يشمل إنتاج البسكويت أيضاً الحليب الصلب والسمن والخميرة. كما أنها تحتوي على إضافات ونكهات مختلفة. على الرغم من بساطة إنتاج البسكويت، إلا أن هناك بعض التحديات التي ينطوي عليها الأمر. سنناقش هنا المكونات والخطوات الرئيسية التي ينطوي عليها تصنيع البسكويت. كما سنلقي نظرة على معدات صناعة البسكويت.
الخَبز
هناك عدة عوامل يجب مراعاتها قبل خبز البسكويت. يلعب الماء الموجود في العجين دورًا حيويًا في قوام المنتج النهائي وبنيته. حيث يعمل الماء على ترطيب جزيئات البروتين، مما يسمح بتكوين الغلوتين، ويسمح لحبيبات النشا بالانتفاخ والجيلاتين. في النهاية، الماء هو العنصر الأكثر أهمية في البسكويت. يتم تحديد قوام المنتج النهائي وشكله من خلال كمية الماء الموجودة في العجين، ويجب أن تكون كمية الدقيق أكثر من ثلث الماء بقليل.
أثناء عملية الخبز، يجب أن يتبخر الماء الحر في العجين. وتتطلب هذه العملية درجات حرارة أعلى من الهواء المحيط، مما يؤدي إلى تحلل العجين. يمكن أن تساعد هذه الحرارة الكامنة في رفع درجة حرارة المنتج النهائي. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الهواء الرطب في منطقة الخبز الأولى من الفرن ضروري، ويمكن أن يكون حقن البخار أثناء الخبز مفيداً. تستخدم بعض الشركات المصنعة مجموعة من الطرق لتحقيق القوام المطلوب. يمكن للأنواع المختلفة من أنظمة الخَبز أن تعزز مظهر المنتجات النهائية.
التعبئة والتغليف
يجب تغليف البسكويت المصنوع في المصنع بحاجز يمنع الرطوبة من اختراق العبوة. يمكن أن يكون الحاجز مصنوعًا من البلاستيك أو الورق المطبوع أو مجموعة متنوعة من الرقائق. غالبًا ما تكون هذه الرقائق محكمة الغلق بالحرارة، مما يجعلها مثالية لهذا الاستخدام. يتم تحديد خصائص مقاومة الرطوبة لمواد التعبئة والتغليف من خلال مقاومتها الأساسية للرطوبة ومدى فعالية الأختام. يتضمن اختبار العمر الافتراضي أيضاً اختبار مقاومة الرطوبة.
يقوم معظم المستهلكين بشراء البسكويت على أساس الاندفاع. لذلك، فإن تصميم العبوة أمر بالغ الأهمية لجذب العملاء. يجب أن تكون عبوات البسكويت جذابة وغنية بالمعلومات حول ما تحتويه. وتتطلب العديد من الأسواق أن تحمل عبوات البسكويت تواريخ “البيع قبل” و“أفضل قبل”. قد يشعر المستهلكون بالاطمئنان لأن هذه المنتجات لا تكون آمنة إلا بعد استيفاء تاريخ محدد. ونتيجة لذلك، يجب أن تعرض العبوة هذه المعلومات بشكل بارز.
الأصول
يعود تاريخ البسكويت إلى حوالي عام 1500 قبل الميلاد. كان البسكويت في الأصل من السلع الفاخرة ولم يكن يأكله سوى الطبقة العليا فقط. ومع مرور الوقت، اكتسب البسكويت دوراً أكبر في النظام الغذائي، وأصبح متاحاً لعدد أكبر من الناس. وخلال الثورة الصناعية، أصبح البسكويت عالي الجودة في متناول الجميع، مما جعله جزءاً من النظام الغذائي لمعظم الناس. أما اليوم، فهي متوفرة على نطاق واسع، وتباع كأطعمة صحية في المتاجر وتستخدم لأغراض متنوعة، بدءاً من تعزيز جهاز المناعة إلى المساعدة في التخسيس.
كان البسكويت الذي تم إنتاجه بكميات كبيرة في البداية غير محلى وغالباً ما يشار إليه في اللغة الحديثة باسم البسكويت. كانت الخطوة الأولى في عملية صنع البسكويت هي فرد العجين على آلة تُعرف باسم مكابح العجين، وهي المكافئ المحلي للوح المعجنات أو الشوبك. وظلت هذه الآلات مستخدمة حتى أوائل القرن العشرين. ومع ذلك، كانت أقل كفاءة من الطرق التقليدية وتطلبت المزيد من العمل. تطلبت مصانع البسكويت أكثر من ماكينة واحدة لإنتاج دفعة واحدة من البسكويت.
الإنتاج
هناك العديد من الطرق المختلفة لإنتاج البسكويت، ولكن الطريقة الأكثر شيوعاً هي استخدام الآلات. وهذه الآلات ماكينات خبز البسكويت في الأفران، التي تستخدم الحمل الحراري والإشعاع لخلق الحجم واللون الصحيحين. بعد الخبز، يتم نقل البسكويت على سيور ناقلة إلى غرف التبريد. وتسمى هذه العملية بالتبريد الطبيعي، وهي مفضلة على التبريد القسري لأنها تحافظ على قوام البسكويت ولونه. وبمجرد تبريده، يتم يتم إرسال البسكويت إلى ماكينات التعبئة والتغليف حيث يتم وضعها في أشكال تغليف مختلفة بما في ذلك العبوات السبيكة أو الأكياس أو العبوات العائلية أو العائلية. يتم إجراء فحوصات مراقبة الجودة في كل مرحلة من مراحل الإنتاج، بما في ذلك مرحلة التعبئة والتغليف.
يُصنف البسكويت إلى أربعة أنواع رئيسية بناءً على مكوناته. ولكل نوع منها عمليات خبز وخلط خاصة به، ويتكيف كل نوع مع المكونات المحلية ومعدات الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك، يأتي البسكويت بأشكال وألوان وأحجام مختلفة، ويمكن أن يأكله الناس من جميع الأعمار. لذلك، من الضروري لمصنعي البسكويت أن يفهموا مكونات البسكويت وعملية صنعه. فيما يلي المراحل الأربع لإنتاج البسكويت:
