{"id":3447,"date":"2024-03-24T02:12:41","date_gmt":"2024-03-24T02:12:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/?p=3447"},"modified":"2024-05-16T11:01:30","modified_gmt":"2024-05-16T11:01:30","slug":"how-is-biscuit-made-in-factories-8","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/how-is-biscuit-made-in-factories-8\/","title":{"rendered":"Como \u00e9 feito o biscoito nas f\u00e1bricas?"},"content":{"rendered":"

A superf\u00edcie dos biscoitos varia de cor devido a mudan\u00e7as f\u00edsicas e qu\u00edmicas. Quando a umidade \u00e9 removida da massa, a temperatura da superf\u00edcie aumenta rapidamente. Quando a superf\u00edcie atinge cerca de 150degC, a cor muda. A A massa passa ent\u00e3o por um processo<\/a> conhecida como carameliza\u00e7\u00e3o, uma rea\u00e7\u00e3o n\u00e3o enzim\u00e1tica de escurecimento. \u00c9 a quebra de a\u00e7\u00facares em altas temperaturas que leva ao desenvolvimento da cor e do sabor.<\/p>\n

P\u00e3o quimicamente fermentado<\/h2>\n

Em uma f\u00e1brica, s\u00e3o usados produtos qu\u00edmicos para criar massas de consist\u00eancia uniforme. Essas massas s\u00e3o ent\u00e3o enroladas e passadas por um s\u00e9rie de rolos para criar<\/a> um contorno. A press\u00e3o de estampagem ou os rolos de relevo cortam a forma desejada na folha. A massa de refugo \u00e9 removida para reprocessamento. Usando pinos de encaixe, os desenhos podem ser impressos nos peda\u00e7os de massa. Os pinos ajudam a evitar o excesso de bolhas de g\u00e1s enquanto a borda de corte penetra na massa.<\/p>\n

Os produtos qu\u00edmicos usados para fermenta\u00e7\u00e3o qu\u00edmica podem vir em diversas formas e podem ser adquiridos no supermercado ou online. O fermento em p\u00f3 \u00e9 um exemplo de um tipo de fermento qu\u00edmico. Geralmente \u00e9 composto de bicarbonato de s\u00f3dio e creme de t\u00e1rtaro. Esses compostos t\u00eam a\u00e7\u00e3o extremamente r\u00e1pida e come\u00e7am a reagir com o l\u00edquido assim que s\u00e3o misturados aos ingredientes secos. Isso permite preparar um p\u00e3o r\u00e1pido.<\/p>\n

Embora este ingrediente tenha sido descoberto pela primeira vez em 1959, foi somente na d\u00e9cada de 1980 que os fabricantes de p\u00e3o come\u00e7aram a descobri-lo. Os cristais amarelos brilhantes que o ACA produz se decomp\u00f5em em semicarbazida e uretano. O primeiro \u00e9 considerado cancer\u00edgeno humano, enquanto o \u00faltimo n\u00e3o foi comprovado como prejudicial aos seres humanos. Este \u00faltimo, no entanto, tem sido associado \u00e0 asma entre os trabalhadores fabris.<\/p>\n

A principal diferen\u00e7a entre o p\u00e3o fermentado quimicamente e os p\u00e3es tradicionais est\u00e1 na forma como funcionam os dois processos. Os agentes qu\u00edmicos de fermenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o geralmente mais eficazes do que o fermento, pois proporcionam um crescimento mais r\u00e1pido e um tempo de prepara\u00e7\u00e3o mais curto. Eles tamb\u00e9m proporcionam uma melhor libera\u00e7\u00e3o de CO2 durante o cozimento, o que \u00e9 essencial para uma estrutura bem-sucedida do miolo e bolsas de ar. Em \u00faltima an\u00e1lise, esses fatores afetam o sabor, a cor e a textura do p\u00e3o.<\/p>\n

No p\u00e3o industrial, o fermento \u00e9 misturado a um l\u00edquido. Este l\u00edquido cont\u00e9m um g\u00e1s e um l\u00edquido. O fermento converter\u00e1 ent\u00e3o o a\u00e7\u00facar invertido em dextrose, que \u00e9 a forma preferida para o p\u00e3o. Outros agentes fermentadores tamb\u00e9m s\u00e3o utilizados, incluindo bicarbonato de pot\u00e1ssio. Este modelo requer conhecimento dos coeficientes de intera\u00e7\u00e3o de Pitzer. Roy et al. (2004) publicaram um estudo sobre este tema.<\/p>\n

A fun\u00e7\u00e3o dos agentes no p\u00e3o quimicamente fermentado \u00e9 controversa. Isso levanta d\u00favidas sobre a efic\u00e1cia do bicarbonato de am\u00f4nio como agente fermentador. Al\u00e9m disso, a baixa propor\u00e7\u00e3o de NH3 na fase gasosa faz com que o g\u00e1s de am\u00f4nia escape do biscoitos e deixar os assados<\/a> p\u00e3o com manchas pretas ou marrons. Um c\u00e9tico pode questionar a efic\u00e1cia desse modelo, mas o resultado final \u00e9 o mesmo.<\/p>\n

Um p\u00e3o quimicamente fermentado \u00e9 um produto de um<\/a> agente de fermenta\u00e7\u00e3o. O agente de fermenta\u00e7\u00e3o aprimorado \u00e9 revestido com uma camada lip\u00eddica. Essa camada lip\u00eddica protege o agente de fermenta\u00e7\u00e3o qu\u00edmica da \u00e1gua e da hidrata\u00e7\u00e3o antes do cozimento. Entretanto, ela n\u00e3o impede que o p\u00e3o cres\u00e7a como resultado desse revestimento. Um p\u00e3o fermentado quimicamente cont\u00e9m uma alta concentra\u00e7\u00e3o de fermento.<\/p>\n

A t\u00e9cnica de revestimento de leito fluidizado da t\u00e9cnica anterior proporciona um revestimento substancialmente cont\u00ednuo. Entretanto, o revestimento cont\u00e9m uma alta porcentagem de agente fermentador, com apenas uma porcentagem m\u00ednima de agente de revestimento. Al\u00e9m disso, a t\u00e9cnica de revestimento anterior resulta em uma mancha marrom no produto assado. produto<\/a>. Essa cobertura \u00e9 muito protetora e deixa o p\u00e3o muito quebradi\u00e7o. Esse revestimento \u00e9 um meio-termo entre seguran\u00e7a e sabor. No final, o produto final \u00e9 quimicamente fermentado e n\u00e3o \u00e9 adequado para o consumo humano.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

The surface of biscuits varies in colour due to physical and chemical changes. Once the moisture is removed from the dough, the surface temperature rises quickly. When the surface reaches about 150degC, the colour changes. The dough then undergoes a process known as caramelisation, a nonenzymatic browning reaction. It is the breakdown of sugars at […]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-3447","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuit-candy-manufacturing"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3447","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3447"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3447\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7635,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3447\/revisions\/7635"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3447"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3447"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3447"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}