{"id":3447,"date":"2024-03-24T02:12:41","date_gmt":"2024-03-24T02:12:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/?p=3447"},"modified":"2024-05-16T11:01:30","modified_gmt":"2024-05-16T11:01:30","slug":"how-is-biscuit-made-in-factories-8","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/how-is-biscuit-made-in-factories-8\/","title":{"rendered":"Come si produce il Biscotto nelle fabbriche?"},"content":{"rendered":"

La superficie dei biscotti varia di colore a causa di cambiamenti fisici e chimici. Una volta rimossa l'umidit\u00e0 dall'impasto, la temperatura superficiale aumenta rapidamente. Quando la superficie raggiunge circa 150\u00b0C, il colore cambia. Il l'impasto subisce quindi un processo<\/a> noto come caramellizzazione, una reazione di imbrunimento non enzimatica. \u00c8 la scomposizione degli zuccheri ad alte temperature che porta allo sviluppo di colore e sapore.<\/p>\n

Pane lievitato chimicamente<\/h2>\n

In una fabbrica, vengono utilizzate sostanze chimiche per creare impasti di consistenza uniforme. Questi impasti vengono poi stesi e fatti passare attraverso una serie di rulli per creare<\/a> un contorno. La pressione di stampaggio o i rulli goffrati tagliano quindi la forma desiderata nel foglio. L'impasto di scarto viene rimosso per la rielaborazione. Utilizzando perni di puntinatura, \u00e8 possibile imprimere disegni nei pezzi di impasto. I perni aiutano a prevenire bolle di gas eccessive mentre il bordo tagliente penetra nell'impasto.<\/p>\n

Le sostanze chimiche utilizzate per la lievitazione chimica possono presentarsi in una variet\u00e0 di forme e possono essere acquistate al supermercato o online. Il lievito in polvere \u00e8 un esempio di un tipo di agente lievitante chimico. \u00c8 solitamente composto da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Questi composti sono estremamente rapidi e iniziano a reagire con il liquido non appena vengono mescolati con gli ingredienti secchi. Ci\u00f2 consente di preparare un pane veloce.<\/p>\n

Sebbene questo ingrediente sia stato scoperto per la prima volta nel 1959, fu solo negli anni '80 che i panificatori iniziarono a conoscerlo. I cristalli giallo brillante che l'ACA produce si scompongono in semicarbazide e uretano. Il primo \u00e8 considerato un cancerogeno per l'uomo, mentre il secondo non \u00e8 stato dimostrato essere dannoso per l'uomo. Quest'ultimo, tuttavia, \u00e8 stato collegato all'asma tra i lavoratori delle fabbriche.<\/p>\n

La principale differenza tra il pane lievitato chimicamente e i pani tradizionali risiede nel modo in cui funzionano i due processi. Gli agenti lievitanti chimici sono solitamente pi\u00f9 efficaci del lievito in quanto forniscono una lievitazione pi\u00f9 rapida e un tempo di preparazione pi\u00f9 breve. Forniscono anche un migliore rilascio di CO2 durante la cottura, il che \u00e8 essenziale per una struttura della mollica e delle sacche d'aria di successo. Questi fattori influenzano in ultima analisi il gusto, il colore e la consistenza del pane.<\/p>\n

Nel pane industriale, il lievito viene miscelato con un liquido. Questo liquido contiene sia un gas che un liquido. Il lievito convertir\u00e0 quindi lo zucchero invertito in destrosio, che \u00e8 la forma preferita per il pane. Vengono utilizzati anche altri agenti lievitanti, incluso il bicarbonato di potassio. Questo modello richiede la conoscenza dei coefficienti di interazione di Pitzer. Roy et al. (2004) hanno pubblicato uno studio su questo argomento.<\/p>\n

Il ruolo degli agenti nel pane lievitato chimicamente \u00e8 controverso. Solleva interrogativi sull'efficacia del bicarbonato di ammonio come agente lievitante. Inoltre, la bassa proporzione di NH3 nella fase gassosa fa s\u00ec che l'ammoniaca gassosa fuoriesca dai biscotti e lasci il pane<\/a> cotto con macchie nere o marroni. Uno scettico potrebbe mettere in discussione l'efficacia di questo modello, ma il risultato finale \u00e8 lo stesso.<\/p>\n

Un pane lievitato chimicamente \u00e8 un prodotto di un agente<\/a> lievitante migliorato. L'agente lievitante migliorato \u00e8 rivestito con uno strato lipidico. Questo strato lipidico protegge l'agente lievitante chimico dall'acqua e dall'idratazione prima della cottura. Tuttavia, non impedisce al pane di lievitare a causa di questo rivestimento. Un pane lievitato chimicamente contiene un'alta concentrazione di lievito.<\/p>\n

La tecnica di rivestimento a letto fluido dello stato dell'arte fornisce un rivestimento sostanzialmente continuo. Tuttavia, il rivestimento contiene un'alta percentuale di agente lievitante, con solo una percentuale minima di agente di rivestimento. Inoltre, la tecnica di rivestimento dello stato dell'arte si traduce in una macchia marrone nel prodotto cotto<\/a>. Questa copertura \u00e8 troppo protettiva e rende il pane troppo friabile. Questa copertura \u00e8 un compromesso tra sicurezza e gusto. Alla fine, il prodotto finale \u00e8 lievitato chimicamente e non \u00e8 adatto al consumo umano.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

The surface of biscuits varies in colour due to physical and chemical changes. Once the moisture is removed from the dough, the surface temperature rises quickly. When the surface reaches about 150degC, the colour changes. The dough then undergoes a process known as caramelisation, a nonenzymatic browning reaction. It is the breakdown of sugars at […]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"rank_math_title":"","rank_math_description":"","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-3447","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-biscuit-candy-manufacturing"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3447","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3447"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3447\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7635,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3447\/revisions\/7635"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3447"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3447"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3447"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}