{"id":3447,"date":"2024-03-24T02:12:41","date_gmt":"2024-03-24T02:12:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/?p=3447"},"modified":"2026-06-04T03:52:43","modified_gmt":"2026-06-04T03:52:43","slug":"how-is-biscuit-made-in-factories-8","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/fr\/how-is-biscuit-made-in-factories-8\/","title":{"rendered":"Comment le biscuit est-il fabriqu\u00e9 dans les usines\u00a0?"},"content":{"rendered":"

La surface des biscuits varie en couleur en raison de changements physiques et chimiques. Une fois l'humidit\u00e9 \u00e9limin\u00e9e de la p\u00e2te, la temp\u00e9rature de la surface augmente rapidement. Lorsque la surface atteint environ 150 degr\u00e9s Celsius, la couleur change. La surface du biscuit varie en fonction des changements physiques et chimiques. La p\u00e2te subit ensuite un processus<\/a> La caram\u00e9lisation est une r\u00e9action de brunissement non enzymatique. C'est la d\u00e9composition des sucres \u00e0 haute temp\u00e9rature qui entra\u00eene le d\u00e9veloppement de la couleur et de la saveur.<\/p>\n

Pain lev\u00e9 chimiquement<\/h2>\n

Dans une usine, des produits chimiques sont utilis\u00e9s pour cr\u00e9er des p\u00e2tes de consistance uniforme. Ces p\u00e2tes sont ensuite lamin\u00e9es et pass\u00e9es dans une une s\u00e9rie de rouleaux pour cr\u00e9er<\/a> un contour. La pression d'estampage ou les rouleaux gaufr\u00e9s d\u00e9coupent ensuite la forme souhait\u00e9e dans la feuille. Les chutes de p\u00e2te sont retir\u00e9es pour \u00eatre retrait\u00e9es. Des motifs peuvent \u00eatre imprim\u00e9s sur les morceaux de p\u00e2te \u00e0 l'aide de broches d'amarrage. Les broches permettent d'\u00e9viter la formation excessive de bulles de gaz pendant que le bord coupant p\u00e9n\u00e8tre dans la p\u00e2te.<\/p>\n

Les produits chimiques utilis\u00e9s pour la levure chimique peuvent se pr\u00e9senter sous diverses formes et peuvent \u00eatre achet\u00e9s \u00e0 l'\u00e9picerie ou en ligne. La levure chimique est un exemple d'un type de levain chimique. Il est g\u00e9n\u00e9ralement compos\u00e9 de bicarbonate de soude et de cr\u00e8me de tartre. Ces compos\u00e9s agissent extr\u00eamement rapidement et commencent \u00e0 r\u00e9agir avec le liquide d\u00e8s qu'ils sont m\u00e9lang\u00e9s avec les ingr\u00e9dients secs. Cela permet de pr\u00e9parer rapidement un pain.<\/p>\n

Bien que cet ingr\u00e9dient ait \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvert pour la premi\u00e8re fois en 1959, ce n'est que dans les ann\u00e9es 1980 que les fabricants de pain ont commenc\u00e9 \u00e0 le d\u00e9couvrir. Les cristaux jaune vif produits par l'ACA se d\u00e9composent en semicarbazide et en ur\u00e9thane. Le premier est consid\u00e9r\u00e9 comme canc\u00e9rog\u00e8ne pour l'homme, tandis que le second n'a pas \u00e9t\u00e9 prouv\u00e9 comme \u00e9tant nocif pour l'homme. Ce dernier, cependant, a \u00e9t\u00e9 li\u00e9 \u00e0 l'asthme chez les ouvriers d'usine.<\/p>\n

La principale diff\u00e9rence entre le pain au levain chimique et les pains traditionnels r\u00e9side dans le fonctionnement des deux proc\u00e9d\u00e9s. Les agents levants chimiques sont g\u00e9n\u00e9ralement plus efficaces que la levure car ils permettent une mont\u00e9e plus rapide et un temps de pr\u00e9paration plus court. Ils assurent \u00e9galement un meilleur d\u00e9gagement de CO2 lors de la cuisson, ce qui est essentiel pour une structure de mie r\u00e9ussie et des poches d'air. Ces facteurs affectent finalement le go\u00fbt, la couleur et la texture du pain.<\/p>\n

Dans le pain industriel, la levure est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 un liquide. Ce liquide contient \u00e0 la fois un gaz et un liquide. La levure convertira ensuite le sucre inverti en dextrose, qui est la forme pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e pour le pain. D'autres agents levants sont \u00e9galement utilis\u00e9s, notamment le bicarbonate de potassium. Ce mod\u00e8le n\u00e9cessite la connaissance des coefficients d'interaction de Pitzer. Roy et al. (2004) ont publi\u00e9 une \u00e9tude sur ce sujet.<\/p>\n

Le r\u00f4le des agents dans le pain lev\u00e9 chimiquement est controvers\u00e9. Il soul\u00e8ve des questions quant \u00e0 l'efficacit\u00e9 du bicarbonate d'ammonium en tant qu'agent levant. De plus, la faible proportion de NH3 dans la phase gazeuse fait que le gaz ammoniac s'\u00e9chappe de la chambre de combustion. biscuits et laisser les biscuits cuits<\/a> pain avec des taches noires ou brunes. Un sceptique peut mettre en doute l'efficacit\u00e9 de ce mod\u00e8le, mais le r\u00e9sultat final est le m\u00eame.<\/p>\n

Un pain chimiquement lev\u00e9 est un d'un produit am\u00e9lior\u00e9<\/a> agent levant. L'agent levant am\u00e9lior\u00e9 est recouvert d'une couche lipidique. Cette couche lipidique prot\u00e8ge l'agent levant chimique de l'eau et de l'hydratation avant la cuisson. Toutefois, elle n'emp\u00eache pas le pain de lever en raison de cette couche. Un pain \u00e0 levain chimique contient une forte concentration de levure.<\/p>\n

La technique d'enrobage sur lit fluidis\u00e9 de l'art ant\u00e9rieur permet d'obtenir un enrobage pratiquement continu. Cependant, l'enrobage contient un pourcentage \u00e9lev\u00e9 d'agent de levage, avec seulement un pourcentage minimal d'agent d'enrobage. En outre, la technique d'enrobage de l'art ant\u00e9rieur entra\u00eene l'apparition d'une tache brune sur le produit cuit. produit<\/a>. Cet enrobage est trop protecteur et rend le pain trop friable. Cet enrobage est un compromis entre s\u00e9curit\u00e9 et go\u00fbt. Au final, le produit final est chimiquement lev\u00e9 et n'est pas adapt\u00e9 \u00e0 la consommation humaine.<\/p>\n

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