Les oursons en g\u00e9latine sont l'une des rares confiseries qui semblent trompeusement simples de l'ext\u00e9rieur. Quatre ou cinq ingr\u00e9dients, un moule en silicone, une casserole \u2014 \u00e0 quel point cela peut-il \u00eatre difficile ? Demandez \u00e0 quiconque a essay\u00e9 de reproduire cette parfaite m\u00e2che Haribo \u00e0 la maison et vous obtiendrez un regard complice. La texture est tout. Trop de g\u00e9latine et vous obtenez une balle rebondissante en caoutchouc. Pas assez et vous avez une flaque de sirop aromatis\u00e9 aux fruits.<\/p>\n
Ce guide couvre tout le spectre \u2014 d'une recette maison fiable qui offre r\u00e9ellement une m\u00e2che de qualit\u00e9 commerciale, au processus industriel qui produit des millions de gummies par heure. Que vous soyez un cuisinier curieux, un entrepreneur de bonbons en petite s\u00e9rie, ou que vous cherchiez du mat\u00e9riel pour une ligne de production de confiseries, vous trouverez ici ce dont vous avez besoin.<\/p>\n
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Que sont les oursons en g\u00e9latine et qu'est-ce qui les rend efficaces ?<\/h2>\n
Les oursons en g\u00e9latine sont des confiseries \u00e0 base de g\u00e9latine qui obtiennent leur m\u00e2che caract\u00e9ristique gr\u00e2ce au r\u00e9seau de prot\u00e9ines form\u00e9 lorsque la g\u00e9latine refroidit dans un sirop de sucre. La formule de base n'a pas beaucoup chang\u00e9 depuis qu'Hans Riegel les a invent\u00e9s \u00e0 Bonn, en Allemagne, en 1922 \u2014 mais la science derri\u00e8re l'obtention de cette texture est plus nuanc\u00e9e que la plupart des recettes ne le laissent entendre.<\/p>\n
G\u00e9latine<\/strong> est l'ingr\u00e9dient porteur. C'est une forme transform\u00e9e de collag\u00e8ne d\u00e9riv\u00e9e du tissu conjonctif animal (g\u00e9n\u00e9ralement de la peau de porc ou de la peau de boeuf). Lorsque la g\u00e9latine absorbe de l'eau et est chauff\u00e9e, ses cha\u00eenes de prot\u00e9ines se d\u00e9roulent. \u00c0 mesure que le m\u00e9lange refroidit, ces cha\u00eenes se reconnectent en un maillage tridimensionnel qui pi\u00e8ge les mol\u00e9cules d'eau \u2014 cr\u00e9ant la matrice \u00e9lastique et semi-transparente qui d\u00e9finit un gummy.<\/p>\n le force de bloom<\/strong> de g\u00e9latine d\u00e9termine la fermet\u00e9. Le bloom est mesur\u00e9 en grammes (g\u00e9n\u00e9ralement 80 \u00e0 280 g pour les applications alimentaires). La g\u00e9latine standard des supermarch\u00e9s a un bloom d'environ 225. Les gummies de style Haribo commercial utilisent de la g\u00e9latine avec un bloom de 250 \u00e0 260. Un bloom plus \u00e9lev\u00e9 = un gummy plus ferme et plus \u00e9lastique. Un bloom plus bas = un r\u00e9sultat plus doux, plus semblable \u00e0 de la gel\u00e9e. La plupart des recettes maison demandent de la g\u00e9latine sans saveur de marque Knox, qui a un bloom d'environ 225 \u2014 un bon point de d\u00e9part.<\/p>\n Sucre et sirop de ma\u00efs<\/strong> font deux choses : ils sucrent le gummy et contr\u00f4lent la cristallisation. Le saccharose pur (sucre de table) cristalliserait \u00e0 mesure que le bonbon refroidit, vous donnant une texture granuleuse et friable. Le sirop de ma\u00efs est un sucre invers\u00e9 \u2014 sa structure glucose-fructose interrompt la formation de cristaux de saccharose, gardant le gummy lisse et mall\u00e9able. Le rapport de sucre au sirop de ma\u00efs est important ; g\u00e9n\u00e9ralement, un rapport de 60 \u00e0 65 % de sucre pour 35 \u00e0 40 % de sirop de ma\u00efs donne la meilleure texture stable \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n Acide<\/strong> \u2014 g\u00e9n\u00e9ralement de l'acide citrique \u2014 fait plus que d'ajouter de l'acidit\u00e9. Il abaisse le pH du m\u00e9lange, ce qui affecte le comportement de prise de la g\u00e9latine et donne au bonbon son bord \u00ab acide \u00bb caract\u00e9ristique sur les gummies enrob\u00e9s. Trop d'acide peut en fait d\u00e9grader la capacit\u00e9 de g\u00e9lification de la g\u00e9latine (surtout au-dessus de 50 \u00b0C), c'est pourquoi il est souvent ajout\u00e9 \u00e0 la fin de la cuisson.<\/p>\n Ar\u00f4mes et couleurs<\/strong> sont ajout\u00e9s en dernier, apr\u00e8s que le m\u00e9lange a refroidi en dessous de 70 \u00b0C, pour pr\u00e9server les compos\u00e9s aromatiques volatils. Les ar\u00f4mes naturels d\u00e9riv\u00e9s de jus de fruits r\u00e9els sont sensibles \u00e0 la chaleur ; les ajouter trop t\u00f4t \u00e9limine les notes de t\u00eate qui donnent \u00e0 un gummy son go\u00fbt vif et reconnaissable.<\/p>\n
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