{"id":10393,"date":"2026-05-21T10:54:32","date_gmt":"2026-05-21T10:54:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/gummy-bear-what-is-it-made-of\/"},"modified":"2026-05-21T10:54:50","modified_gmt":"2026-05-21T10:54:50","slug":"gummy-bear-what-is-it-made-of","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jymachinetech.com\/fr\/gummy-bear-what-is-it-made-of\/","title":{"rendered":"Ourson g\u00e9lifi\u00e9 : de quoi est-il compos\u00e9 ? Guide complet des ingr\u00e9dients et de la fabrication"},"content":{"rendered":"

Les oursons g\u00e9lifi\u00e9s sont compos\u00e9s de g\u00e9latine (prot\u00e9ine de collag\u00e8ne d\u2019origine animale), de sucre, de sirop de glucose, d\u2019eau, d\u2019acide citrique, d\u2019ar\u00f4mes naturels ou artificiels et de colorants alimentaires \u2014 la g\u00e9latine apportant la texture \u00e9lastique et moelleuse caract\u00e9ristique.<\/strong><\/p>\n

\"ourson<\/p>\n

En parcourant n\u2019importe quel rayon de confiserie, les oursons g\u00e9lifi\u00e9s paraissent d\u2019une simplicit\u00e9 trompeuse : une forme d\u2019ourson translucide, aux couleurs de bijoux, que l\u2019on peut tenir entre deux doigts. Mais demandez de quoi est fait un ourson g\u00e9lifi\u00e9, et la r\u00e9ponse devient vite int\u00e9ressante \u2014 os d\u2019animaux fondus, lignes industrielles d\u2019amidonnage, et un \u00e9quilibre pr\u00e9cis de chimie alimentaire qui a n\u00e9cessit\u00e9 des d\u00e9cennies de R&D en confiserie pour \u00eatre optimis\u00e9.<\/p>\n

Nous travaillons en \u00e9troite collaboration avec des fabricants d\u2019\u00e9quipements de confiserie et avons observ\u00e9 la production d\u2019oursons g\u00e9lifi\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9chelle artisanale comme industrielle. Ce guide d\u00e9taille chaque ingr\u00e9dient d\u2019un ourson g\u00e9lifi\u00e9, explique le r\u00f4le de chacun, compare les trois principaux types de formulation et d\u00e9crit le processus de fabrication industrielle. Que vous soyez un consommateur curieux, un professionnel de l\u2019alimentation \u00e9valuant de nouvelles formulations ou une personne recherchant des \u00e9quipements de production de bonbons, voici la r\u00e9ponse la plus compl\u00e8te \u00e0 la question : ourson g\u00e9lifi\u00e9 \u2014 de quoi est-il compos\u00e9 ?<\/p>\n

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De quoi est fait un ourson g\u00e9lifi\u00e9 ? Ingr\u00e9dients principaux<\/h2>\n

Un ourson g\u00e9lifi\u00e9 est compos\u00e9 de six ingr\u00e9dients principaux : g\u00e9latine, sucre, sirop de glucose, eau, acide citrique et ar\u00f4mes avec colorants.<\/strong> Chaque ingr\u00e9dient a une fonction pr\u00e9cise, et modifier l\u2019un d\u2019eux change la texture, la saveur, la dur\u00e9e de conservation ou le comportement lors de la fabrication.<\/p>\n

Voici le profil complet des ingr\u00e9dients d\u2019un ourson g\u00e9lifi\u00e9 commercial standard :<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Ingr\u00e9dient<\/th>\nTypique % en poids<\/th>\nFonction principale<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Sucre (saccharose)<\/td>\n40\u201350%<\/td>\nSucrant, structure, contr\u00f4le de l\u2019activit\u00e9 de l\u2019eau<\/td>\n<\/tr>\n
Sirop de glucose<\/td>\n25\u201330 %<\/td>\nEmp\u00eache la cristallisation, apporte du corps et du moelleux<\/td>\n<\/tr>\n
G\u00e9latine<\/td>\n6\u201310 %<\/td>\nR\u00e9seau g\u00e9lifi\u00e9 \u00e9lastique \u2014 la structure de base<\/td>\n<\/tr>\n
Eau<\/td>\n10\u201315%<\/td>\nSolvant ; la majorit\u00e9 s\u2019\u00e9vapore lors du s\u00e9chage<\/td>\n<\/tr>\n
Acide citrique<\/td>\n0.5\u20131.5%<\/td>\nAcidit\u00e9, amplification de la saveur, contr\u00f4le du pH<\/td>\n<\/tr>\n
Ar\u00f4mes naturels\/artificiels<\/td>\n0,3\u20131%<\/td>\nIdentit\u00e9 fruit\u00e9e (fraise, framboise, citron, pomme)<\/td>\n<\/tr>\n
Colorants alimentaires<\/td>\n< 0,5%<\/td>\nAttrait visuel et indice d\u2019association de saveur<\/td>\n<\/tr>\n
Enrobage (huile ou cire d\u2019abeille)<\/td>\nTrace<\/td>\nBrillance de surface, anti-adh\u00e9rence, barri\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

G\u00e9latine \u2014 L\u2019ossature structurelle de chaque ourson en g\u00e9latine<\/h3>\n

La g\u00e9latine est l\u2019ingr\u00e9dient le plus important dans un ourson en g\u00e9latine.<\/strong> Sans elle, aucune combinaison de sucre et de sirop ne produit cette \u00e9lasticit\u00e9 caract\u00e9ristique et cette m\u00e2che nette.<\/p>\n

La g\u00e9latine est une prot\u00e9ine transform\u00e9e d\u00e9riv\u00e9e du collag\u00e8ne<\/strong> \u2014 la prot\u00e9ine structurelle pr\u00e9sente dans les tissus conjonctifs, la peau et les os des animaux. La plupart des g\u00e9latines commerciales pour bonbons proviennent de porcs (g\u00e9latine porcine) ou de bovins (g\u00e9latine bovine). La mati\u00e8re premi\u00e8re est nettoy\u00e9e, trait\u00e9e \u00e0 l\u2019acide ou \u00e0 l\u2019alcali pour rompre les liaisons du collag\u00e8ne, puis extraite \u00e0 l\u2019eau chaude, filtr\u00e9e, \u00e9vapor\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e en une poudre class\u00e9e selon la force de bloom<\/strong> (une mesure de la fermet\u00e9 du gel). La g\u00e9latine pour confiserie se situe g\u00e9n\u00e9ralement entre 150 et 250 bloom ; un bloom plus \u00e9lev\u00e9 signifie un ourson plus ferme \u00e0 concentration \u00e9gale.<\/p>\n

Ce qui rend la g\u00e9latine remarquable pour la fabrication de bonbons, c\u2019est son comportement de g\u00e9lification thermo-r\u00e9versible<\/strong>. En dessous d\u2019environ 35\u00b0C, la g\u00e9latine forme un r\u00e9seau prot\u00e9ique tridimensionnel solide qui emprisonne la solution de sucre et d\u2019eau et donne aux oursons leur texture \u00e0 m\u00e2cher. Au-dessus de cette temp\u00e9rature, le r\u00e9seau fond et la masse s\u2019\u00e9coule librement. C\u2019est exactement ce dont une ligne de production d\u2019oursons a besoin : d\u00e9poser la masse chaude, la faire prendre \u00e0 froid, d\u00e9mouler et emballer.<\/p>\n

Selon Ourson en g\u00e9latine \u2014 Wikip\u00e9dia<\/a>, Hans Riegel de Haribo a invent\u00e9 le premier ourson en g\u00e9latine \u00e0 Bonn, en Allemagne, en 1922. Son utilisation de la g\u00e9latine comme agent structurel a distingu\u00e9 ces bonbons moelleux et \u00e9lastiques des confiseries dures \u00e0 base de sucre qui dominaient le march\u00e9 de l\u2019\u00e9poque \u2014 et le format n\u2019a pas fondamentalement chang\u00e9 en plus d\u2019un si\u00e8cle.<\/p>\n

G\u00e9latine \u2014 Wikip\u00e9dia<\/a> documente toute la chimie : les cha\u00eenes prot\u00e9iques en triple h\u00e9lice du collag\u00e8ne se d\u00e9naturent partiellement lors de l\u2019extraction, et lorsqu\u2019elles sont refroidies, elles se r\u00e9associent en un r\u00e9seau g\u00e9lifi\u00e9 qui est \u00e9lastique, translucide et capable de retenir une grande quantit\u00e9 d\u2019eau sans syn\u00e9r\u00e8se (exsudation).<\/p>\n

Sucre et sirop de glucose \u2014 La matrice sucr\u00e9e<\/h3>\n

Le sucre (saccharose) constitue la majeure partie du poids d\u2019un ourson en g\u00e9latine. Il fait bien plus qu\u2019adoucir : \u00e0 haute concentration, le saccharose abaisse activit\u00e9 de l\u2019eau<\/strong> \u2014 la mesure de l\u2019eau non li\u00e9e disponible pour la croissance microbienne. Les oursons en g\u00e9latine visent g\u00e9n\u00e9ralement une activit\u00e9 de l\u2019eau (Aw) de 0,55 \u00e0 0,65, ce qui les rend stables \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sans conservateurs.<\/p>\n

Le sirop de glucose (appel\u00e9 sirop de ma\u00efs en Am\u00e9rique du Nord, sirop de glucose-fructose dans de nombreuses formulations de l\u2019UE) est essentiel pour emp\u00eacher la cristallisation du saccharose. Une solution de saccharose pure cristalliserait en refroidissant, produisant une texture sableuse et granuleuse. Le sirop de glucose \u2014 un m\u00e9lange de glucose, de maltose et d\u2019oligosaccharides sup\u00e9rieurs \u2014 perturbe la nucl\u00e9ation des cristaux et maintient l\u2019aspect lisse et brillant d\u2019un ourson g\u00e9lifi\u00e9 bien pr\u00e9par\u00e9.<\/p>\n

Le rapport glucose\/saccharose contr\u00f4le \u00e9galement la texture. Plus de sirop de glucose donne un ourson plus mou, plus extensible, qui retient mieux l\u2019humidit\u00e9. Plus de saccharose donne un bonbon plus ferme, plus cassant, qui peut cristalliser si l\u2019humidit\u00e9 fluctue. La plupart des fabricants travaillent avec un rapport glucose\/saccharose d\u2019environ 55:45 \u00e0 65:35, ajust\u00e9 selon les pr\u00e9f\u00e9rences r\u00e9gionales \u2014 les consommateurs en France ont tendance \u00e0 pr\u00e9f\u00e9rer des oursons l\u00e9g\u00e8rement plus tendres que les consommateurs europ\u00e9ens.<\/p>\n

Acide citrique \u2014 La touche acidul\u00e9e qui amplifie la saveur<\/h3>\n

La plupart des oursons g\u00e9lifi\u00e9s pr\u00e9sentent une acidit\u00e9 de fond qui fait ressortir la douceur. C\u2019est l\u2019acide citrique<\/strong>, produit industriellement par fermentation du glucose par Aspergillus niger<\/em>.<\/p>\n

L\u2019acide citrique accomplit quatre choses simultan\u00e9ment :
\n\u2013 Fait baisser le pH, cr\u00e9ant une acidit\u00e9 per\u00e7ue
\n– Amplifie la saveur fruit\u00e9e<\/strong> en stimulant la salivation et en am\u00e9liorant la lib\u00e9ration des ar\u00f4mes par voie r\u00e9tronasale
\n\u2013 Agit comme un conservateur doux en inhibant la croissance microbienne \u00e0 faible pH
\n\u2013 Peut affaiblir la force du gel de g\u00e9latine \u00e0 tr\u00e8s forte concentration \u2014 le dosage doit donc \u00eatre contr\u00f4l\u00e9<\/p>\n

Les oursons acidul\u00e9s appliquent un suppl\u00e9ment d\u2019acide citrique comme enrobage de surface<\/strong> apr\u00e8s le d\u00e9moulage \u2014 la premi\u00e8re explosion d\u2019acidit\u00e9 avant que la douceur ne prenne le dessus provient de cet enrobage qui se dissout sur la langue. Trop d\u2019acide dans la masse cuite, cependant, d\u00e9grade la g\u00e9latine avec le temps, rendant les oursons collants ou leur faisant perdre leur forme lors du stockage.<\/p>\n

Ar\u00f4mes et colorants \u2014 La couche d\u2019identit\u00e9<\/h3>\n

Les assortiments standards d\u2019oursons g\u00e9lifi\u00e9s se d\u00e9clinent en rouge (fraise ou framboise), orange, citron\/jaune, vert (pomme ou citron vert) et blanc\/transparent (ananas). Les ar\u00f4mes sont soit des concentr\u00e9s de fruits naturels, des compos\u00e9s aromatiques artificiels, soit des m\u00e9langes des deux.<\/p>\n

Les colorants vont des colorants synth\u00e9tiques FD&C (Rouge 40, Jaune 5, Bleu 1, Vert 3) aux alternatives naturelles : extrait de sureau pour le violet, concentr\u00e9 de carotte pour l\u2019orange, spiruline pour le bleu-vert et curcuma pour le jaune. L\u2019UE exige des mentions d\u2019avertissement sur six colorants synth\u00e9tiques (les \u00ab six de Southampton \u00bb), ce qui a pouss\u00e9 de nombreuses marques europ\u00e9ennes \u00e0 reformuler avec des colorants naturels \u2014 \u00e0 un co\u00fbt nettement plus \u00e9lev\u00e9 et avec une complexit\u00e9 de transformation accrue, car les colorants naturels sont sensibles \u00e0 la chaleur et au pH.<\/p>\n

Un d\u00e9tail que la plupart des consommateurs n\u00e9gligent : la couleur et la saveur fonctionnent comme un indice sensoriel associ\u00e9<\/strong>. Les oursons g\u00e9lifi\u00e9s verts en Europe ont g\u00e9n\u00e9ralement un go\u00fbt de pomme ; en France, ils sont plus souvent \u00e0 la lime. La couleur pr\u00e9pare l\u2019attente ; l\u2019ar\u00f4me la confirme ou la d\u00e9joue.<\/p>\n

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Types d\u2019oursons g\u00e9lifi\u00e9s selon la formulation des ingr\u00e9dients<\/h2>\n

Les trois principales formulations sont \u00e0 base de g\u00e9latine (traditionnelle), \u00e0 base de pectine (v\u00e9gane) et sans sucre \u2014 chacune avec des profils d\u2019ingr\u00e9dients, des caract\u00e9ristiques de texture et des exigences de production distincts.<\/strong><\/p>\n

\"ourson<\/p>\n

Oursons en gomme traditionnels \u00e0 base de g\u00e9latine<\/h3>\n

L\u2019ourson g\u00e9lifi\u00e9 original et le plus largement produit. La g\u00e9latine porcine (de porc) est le choix standard pour la plupart des marques mondiales \u2014 Haribo, Trolli, Black Forest \u2014 car elle offre une force de gel constante, une saveur neutre et un comportement de transformation fiable \u00e0 l\u2019\u00e9chelle industrielle.<\/p>\n

La g\u00e9latine bovine (de b\u0153uf) est utilis\u00e9e dans les oursons g\u00e9lifi\u00e9s certifi\u00e9s halal et casher. La g\u00e9latine bovine se comporte l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9remment : la temp\u00e9rature de fusion et le temps de prise varient selon les sources, donc les formulations doivent \u00eatre ajust\u00e9es lors du changement. La g\u00e9latine de poisson existe mais est rarement utilis\u00e9e dans les bonbons g\u00e9lifi\u00e9s en raison de sa force de gel plus faible et de son profil aromatique distinct.<\/p>\n

L\u2019article original qui a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 cela \u00e0 un large public \u2014 Les oursons g\u00e9lifi\u00e9s sont en r\u00e9alit\u00e9 fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de parties animales bouillies<\/a> \u2014 est devenu viral pr\u00e9cis\u00e9ment parce que la plupart des consommateurs n\u2019avaient jamais fait le lien entre \u00ab g\u00e9latine \u00bb sur l\u2019\u00e9tiquette et le processus de transformation derri\u00e8re. Ce moment viral a entra\u00een\u00e9 une croissance mesurable des recherches d\u2019alternatives v\u00e9ganes aux oursons g\u00e9lifi\u00e9s.<\/p>\n

Oursons g\u00e9lifi\u00e9s v\u00e9ganes<\/h3>\n

La demande croissante pour des options v\u00e9g\u00e9tales a acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 la R&D sur les alternatives g\u00e9lifiantes. Les principales options :<\/p>\n