Guía esencial de análisis de alimentos: Prevenir la contaminación en la producción de galletas

La guía completa para controlar los gérmenes y mantener alta la calidad en la fabricación de galletas

Introducción

Galletas, bizcochos y galletas saladas son una parte importante del negocio de los aperitivos en todo el mundo. La gente suele pensar que son seguros por naturaleza porque no contienen mucha agua. Sin embargo, esta idea puede ser peligrosa y conducir al descuido. Aunque la escasez de agua impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias, no hace que estos alimentos sean completamente seguros frente a los gérmenes. Algunos organismos nocivos, como los mohos resistentes que adoran los lugares secos, pueden seguir creciendo y hacer que los alimentos se estropeen antes de tiempo, con las consiguientes pérdidas económicas. Peor aún, los gérmenes que causan enfermedades graves pueden sobrevivir al proceso de horneado y permanecer en el producto final, creando graves riesgos para la salud de las personas y dañando la reputación de la empresa. La retirada de un solo producto puede destruir décadas de confianza de los clientes.

Este artículo funciona como un completo guía para científicos de los alimentos y de la calidad trabajadores de control. Le daremos un plan paso a paso para crear un sólido programa de control de gérmenes diseñado específicamente para la fabricación de galletas. Desglosaremos todo el proceso de producción, desde la obtención de las materias primas hasta el envasado de los productos acabados, encontrando los principales peligros y explicando formas eficaces de controlarlos. Nuestro objetivo es ir más allá del mero cumplimiento de las normas, dándole el poder de crear un sistema de calidad con visión de futuro que mantenga la seguridad de los alimentos, proteja la duración de los productos y refuerce la promesa de excelencia de su marca.

Entender el mundo de los gérmenes

Para controlar eficazmente los gérmenes en la producción de galletas, primero debemos comprender el entorno único en el que viven. A diferencia de los alimentos con mucha agua, en los que el crecimiento bacteriano es la principal preocupación, en las galletas el reto es la supervivencia y el deterioro por parte de organismos especializados. Las normas científicas que rigen este entorno son la base de todo control eficaz. control de calidad de las galletas programa.

El papel de la actividad acuática

La actividad del agua (a_w), no el contenido de humedad, es el factor más importante que determina la estabilidad de las galletas frente a los gérmenes. Mide la cantidad de agua "libre" disponible para que los gérmenes la utilicen en sus procesos vitales. El agua pura tiene un a_w de 1,0. La mayoría de las bacterias necesitan un a_w superior a 0,90 para crecer, razón por la cual no se multiplican en galletas horneadas correctamente, que suelen tener una actividad del agua inferior a 0,6.

Sin embargo, esto no significa que el producto no tenga gérmenes. La diferencia clave está entre el crecimiento y la supervivencia de los gérmenes. Mientras que el bajo a_w detiene la multiplicación, muchos gérmenes causantes de enfermedades pueden permanecer latentes y vivos durante toda la vida útil del producto. Además, un grupo específico de gérmenes, conocidos como extremófilos, están perfectamente adaptados a estas condiciones de bajo a_w. Entre ellos se encuentran los mohos xerófilos (amantes de la sequedad) y las levaduras osmófilas (amantes del azúcar), que son los principales causantes del deterioro de los alimentos poco húmedos. Comprender el a_w es crucial para establecer los ajustes correctos de horneado y los requisitos del producto final.

Enemigos clave de los gérmenes

Los enemigos a los que nos enfrentamos en la producción de galletas son diferentes de los de muchos otros sectores alimentarios. Se trata de organismos altamente especializados en el deterioro o de gérmenes excepcionalmente resistentes que causan enfermedades.

Organismos de deterioro

• Mohos xerófilos: Las especies de los géneros *Aspergillus* y *Penicillium* son la causa más común de deterioro visible. Pueden crecer a niveles de a_w tan bajos como 0,60, produciendo colonias difusas visibles, malos olores y, en algunos casos, micotoxinas nocivas como las aflatoxinas.
• Levaduras osmofílicas: En galletas con rellenos o recubrimientos muy azucarados, levaduras como *Zygosaccharomyces rouxii* pueden convertirse en un problema. Se desarrollan en entornos con alto contenido de azúcar y bajo contenido de agua y pueden provocar fermentación, producción de gas e hinchazón del envase.

Amenazas de enfermedades

• *Salmonella spp.*: Sigue siendo la amenaza más importante de enfermedad en la industria panadera. Se encuentra con frecuencia en ingredientes crudos como huevos, harina y cacao. La resistencia al calor de la *Salmonella* aumenta drásticamente a medida que disminuye la actividad del agua, lo que significa que puede sobrevivir a una cocción que sería mortal en un producto muy húmedo. La cantidad de *Salmonella* necesaria para causar una enfermedad puede ser muy baja, lo que convierte su presencia en un producto listo para el consumo, como una galleta, en un grave riesgo para la salud pública.
• *Staphylococcus aureus*: Esta bacteria vive habitualmente en la piel humana y en las fosas nasales. Aunque se elimina fácilmente al hornearla, puede volver al producto después de horneado por una manipulación inadecuada. Si las condiciones lo permiten, puede producir toxinas termoestables que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, incluso si las bacterias se eliminan posteriormente.
• *Cronobacter sakazakii*: El *Cronobacter sakazakii*, un germen emergente preocupante, es excepcionalmente resistente a las condiciones de sequedad y se ha relacionado con enfermedades graves en bebés y personas con sistemas inmunitarios débiles. Su presencia es muy preocupante si alguno de los ingredientes utilizados en la fábrica de galletas también se comparte con ingredientes de preparados para lactantes o se produce cerca de ellos.

Mapa de riesgos de gérmenes

Un programa de seguridad alimentaria con visión de futuro requiere un análisis exhaustivo de toda la cadena de producción. Al trazar el flujo del proceso de principio a fin, podemos identificar posibles puntos de contaminación y establecer controles específicos. Este análisis de peligros es la columna vertebral de cualquier plan APPCC e informa toda la estrategia de análisis de gérmenes.

Control de materias primas

La inmensa mayoría de los gérmenes contaminantes entran en las instalaciones a través de las materias primas. Un programa de homologación de proveedores deficiente es una puerta al fracaso. Hay que examinar de cerca cada ingrediente, prestando especial atención a los artículos de alto riesgo.

• Harina y cereales: Pueden llevar cargas significativas de esporas de moho y esporas bacterianas resistentes al calor, como *Bacillus cereus*. Aunque las células vegetativas mueren durante el horneado, las esporas pueden sobrevivir y son un indicador de la calidad general de la materia prima.
• Azúcar y jarabes: Los azúcares líquidos y los jarabes pueden ser una fuente de levaduras osmofílicas si no se manipulan y almacenan correctamente.
• Grasas y aceites: Generalmente son de bajo riesgo, pero pueden favorecer la proliferación de gérmenes que degradan la grasa, lo que provoca ranciedad y sabores desagradables.
• Huevos, lácteos y chocolate: Son ingredientes de alto riesgo para la *Salmonella*. Los huevos en polvo y la leche en polvo deben proceder de proveedores acreditados con sólidos programas de control de gérmenes causantes de enfermedades. El chocolate también es un portador conocido de *Salmonella*.
• Frutos de cáscara, especias y cacao: Estos ingredientes son conocidos por su elevada carga de gérmenes, incluidos mohos y *Salmonella*. Suelen recolectarse y procesarse en condiciones en las que la contaminación es habitual.

Las medidas de control en esta fase no son negociables. Incluyen exigir un Certificado de Análisis (COA) con cada entrega, aplicar un estricto programa de verificación y auditoría de proveedores, y realizar sus propias pruebas alimentarias específicas en los materiales de alto riesgo entrantes para verificar las afirmaciones del proveedor.

Tabla 1: Peligros comunes para los gérmenes en las materias primas de las galletas

Controles durante el proceso

Incluso con materias primas limpias, puede producirse contaminación durante el procesado.

• Mezclado: La adición de agua durante el amasado eleva temporalmente la actividad del agua, permitiendo potencialmente cierta actividad de gérmenes. La calidad del agua utilizada es fundamental, y la limpieza de las amasadoras y del equipo de manipulación de la masa es extremadamente importante para evitar la contaminación cruzada.
• Horneado: Este es el principal "paso de eliminación" y un punto crítico de control (PCC). La combinación de tiempo y temperatura está diseñada para eliminar los gérmenes vegetativos causantes de enfermedades como la *Salmonella* y reducir la carga total de gérmenes. Sin embargo, como ya se ha mencionado, la eficacia de este paso se reduce en las masas de bajo contenido en aw. Por ejemplo, los estudios publicados muestran que el valor D (el tiempo necesario para matar 90% de una población a una temperatura determinada) para *Salmonella* puede ser superior a 30 minutos a 90°C en entornos de baja humedad, en comparación con apenas segundos en alimentos de alta humedad. Esto pone de relieve la necesidad de una validación precisa del proceso de horneado.
• Túneles de refrigeración: Este es posiblemente el punto más crítico para la recontaminación. Cuando las galletas calientes y húmedas recorren largos túneles de enfriamiento, son muy susceptibles a los contaminantes transportados por el aire. Las gotas de agua en los techos de los túneles pueden gotear sobre los productos, creando manchas húmedas que permiten el crecimiento de moho. Un filtrado de aire deficiente puede introducir esporas de moho y otros gérmenes del entorno de la planta directamente en la superficie del producto.
  

Manipulación posterior a la cocción

Tras la fase de eliminación, cualquier contacto con gérmenes constituye un caso de recontaminación.

• Rellenos, cremas y coberturas: La aplicación de cremas, chocolate o mermeladas después del horneado puede introducir nuevos riesgos de gérmenes. Estas adiciones también pueden crear zonas localizadas de mayor actividad acuosa en la interfaz entre la galleta y el relleno, lo que favorece la proliferación de gérmenes.
• Manipulación por empleados y superficies en contacto con alimentos: Todas las superficies que entran en contacto con la galleta después de hornearla son fuentes potenciales de contaminación. Esto incluye cintas transportadoras, mesas de clasificación y equipos de envasado. Las manos de los empleados son un portador primario de *Staphylococcus aureus*. Es esencial una higiene personal estricta y un programa de limpieza riguroso de todas las superficies de la Zona 1 que entran en contacto con los alimentos.
• Envasado: El envase final debe proteger la galleta de la humedad y la entrada de gérmenes. Un precinto dañado puede permitir la entrada de humedad exterior, elevando el a_w del producto y posibilitando la aparición de moho.

El arsenal del análisis

Un plan sólido de pruebas alimentarias se basa en una combinación de diferentes métodos de análisis de gérmenes. Estas pruebas tienen dos objetivos principales: medir la limpieza general y el control del proceso (organismos indicadores) y garantizar la ausencia de agentes específicos causantes de enfermedades (patógenos). Seleccionar las pruebas adecuadas y comprender sus los resultados son componentes clave de la calidad de las galletas control.

Organismos indicadores

Estas pruebas proporcionan una instantánea del estado general de los gérmenes en el producto o el entorno. Los recuentos elevados de organismos indicadores no significan necesariamente que el producto no sea seguro, pero señalan un posible fallo en la limpieza, la calidad de las materias primas o el control del proceso que requiere una investigación.

• Recuento total de bacterias viables (TVC) / Recuento de placas aeróbicas (APC): Se trata de una medida amplia del número total de bacterias viables que pueden crecer en un entorno oxigenado. En las galletas, un TVC elevado puede indicar una mala calidad de las materias primas, un horneado insuficiente o una contaminación significativa tras el horneado.
• Recuento de levaduras y mohos: Este es un parámetro de calidad crítico para las galletas. Dado que estos organismos pueden crecer en condiciones de poco aire, su número es un indicador directo de la vida útil. Un recuento elevado en un producto acabado es una señal importante de deterioro potencial.
• Enterobacteriáceas/Coliformes: Esta familia de bacterias se encuentra habitualmente en el intestino de los animales de sangre caliente. Aunque la mayoría no causan enfermedades, su presencia en un producto post-cocción es un claro indicador de fallo de limpieza y de posible contacto con condiciones insalubres. *E. coli* es un miembro específico de este grupo que se utiliza como indicador directo de una posible contaminación fecal.

Pruebas de gérmenes causantes de enfermedades

Estas pruebas están diseñadas para detectar la presencia de gérmenes específicos conocidos por causar enfermedades humanas. En el caso de gérmenes causantes de enfermedades como la *Salmonella*, existe una política de tolerancia cero. La norma no es un número bajo, sino la ausencia total en un tamaño de muestra determinado (por ejemplo, ausencia en 25 g, o para productos de alto riesgo, ausencia en 375 g).

• Métodos para la detección de *Salmonella*: Los métodos de cultivo tradicionales implican el enriquecimiento previo, el enriquecimiento selectivo y la siembra en medios de cultivo selectivos, que pueden tardar entre 3 y 5 días en dar un resultado. Los métodos rápidos modernos, como la PCR (reacción en cadena de la polimerasa) y el ELISA (ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas), se han convertido en la norma del sector. Estos métodos pueden proporcionar un resultado negativo en tan sólo 24-48 horas, lo que permite una liberación mucho más rápida del producto y una respuesta más rápida en caso de un resultado positivo.
• Pruebas de *Staphylococcus aureus*, *Listeria*, etc.: Las pruebas de *S. aureus* son pertinentes para evaluar las prácticas de higiene y manipulación posteriores a la cocción. Las pruebas de *Listeria* son cruciales para el entorno de la planta, especialmente en zonas húmedas o frías, para evitar que se establezca y contamine potencialmente los productos.

Tabla 2: Pruebas clave de gérmenes y límites recomendados para las galletas

Creación de un sólido programa de control de calidad

La prueba de gérmenes, aunque esencial, es una actividad de verificación. Confirma si los controles funcionan. Un programa de garantía de calidad verdaderamente sólido se basa en la prevención. Integra las pruebas en un marco más amplio de sistemas proactivos diseñados para detener la contaminación antes de que se produzca.

Aplicación del APPCC

Un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el método reconocido mundialmente norma de seguridad alimentaria preventiva. Implica un análisis sistemático de todo el proceso para identificar cualquier peligro biológico, químico o físico y establecer controles específicos para reducirlos. Para la fabricación de galletas, los PCC típicos incluyen:

• CCP 1: Horneado. Los límites críticos son el tiempo y la temperatura mínimos validados necesarios para lograr la reducción necesaria de los gérmenes objetivo. El seguimiento es continuo, y las acciones correctivas implican retener y evaluar cualquier producto producido fuera de estos límites.
• PCC 2: Detección de metales. Un PCC de riesgo físico para detectar y rechazar cualquier producto contaminado con metal.
• PCC 3: Pasteurización de rellenos. Si se utilizan rellenos de nata o gelatina de alto riesgo, su paso de pasteurización sería un PCC, con el tiempo y la temperatura como límites críticos.

Programa de vigilancia medioambiental

El héroe anónimo de la seguridad alimentaria es el Programa de Vigilancia Ambiental (PVA). Se trata de un programa proactivo para buscar y destruir los escondites de gérmenes dentro de las instalaciones de producción antes de que puedan contaminar el producto. Un PGA bien diseñado actúa como un sistema de alerta temprana. El núcleo de un PGA es el concepto de zonificación:

• Zona 1: Superficies en contacto directo con los alimentos después de la fase de sacrificio (por ejemplo, cintas transportadoras de refrigeración, boquillas de llenado, manos de los empleados).
• Zona 2: Superficies que no están en contacto con alimentos y que se encuentran cerca de la Zona 1 (por ejemplo, armazón de equipos, paneles de control).
• Zona 3: Superficies más alejadas del línea de productos dentro de la zona (por ejemplo, suelos, desagües, carretillas elevadoras).
• Zona 4: Áreas remotas fuera de la sala de procesamiento (por ejemplo, pasillos, comedores, almacenes).

Las técnicas de muestreo incluyen frotis estériles de las superficies, muestreo del aire para detectar mohos y pruebas rápidas de ATP (trifosfato de adenosina) para proporcionar una evaluación casi instantánea de la eficacia de la limpieza antes de que empiece la producción.

Cuadro 3: Ejemplo de calendario del Programa de Vigilancia Ambiental (PVA)

Establecer un plan de pruebas

Llevar la teoría a la práctica requiere un planteamiento estructurado. He aquí cómo guiamos a nuestros clientes en la elaboración de un plan práctico de análisis de gérmenes:

1. Evaluación de riesgos: En primer lugar, evaluamos sus productos y procesos específicos. Una simple galleta tiene un perfil de riesgo diferente al de una galleta rellena de crema y cubierta de chocolate. Analizamos sus materias primas, la distribución de su fábrica y sus programas de limpieza para identificar los peligros más probables.
2. Definición de los puntos de muestreo: Basándonos en la evaluación de riesgos, determinamos con precisión dónde tomar las muestras. Esto incluye las materias primas entrantes (por ejemplo, cada lote de huevo en polvo), los puntos durante el proceso (por ejemplo, frotis del túnel de enfriamiento) y los productos acabados (por ejemplo, muestras compuestas de cada día de producción).
3. Establecer frecuencias: No todo debe analizarse con la misma frecuencia. Los ingredientes de alto riesgo pueden requerir pruebas en cada lote. Las pruebas de productos acabados pueden ser diarias. Las frecuencias de los frotis ambientales vienen determinadas por la zona, como se indica en el PGA. La frecuencia es una variable cambiante, que a menudo aumenta tras un mal resultado o un acontecimiento de construcción.
4. Protocolo de Fuera de Especificación (OOS): Este es el paso más crítico. Ayudamos a crear un plan de acción claro y por escrito sobre lo que ocurre cuando falla una prueba. Un protocolo OOS para un positivo de *Salmonella* es muy diferente de uno para un TVC alto. Debe incluir medidas inmediatas (retener el producto, aislar las líneas), medidas de investigación (rastreo, hisopado intensificado) y medidas de eliminación (destruir el producto, liberar el producto después de más pruebas). Un plan de OOS bien documentado demuestra control y es inestimable durante una auditoría o una crisis.

Solución de averías comunes

Incluso con los mejores sistemas, pueden surgir problemas. Un programa de control de calidad de nivel experto no se define por la ausencia de problemas, sino por la rapidez y precisión con que se resuelven. He aquí una guía de diagnóstico de los fallos más comunes de los gérmenes.

Problema: Moho visible

Se observa moho en las galletas mucho antes del final de su vida útil.

• Causa probable: Contaminación con mohos xerófilos como *Aspergillus* o *Penicillium* después del paso de horneado.
• Lista de comprobación de la investigación:

1. Túnel de refrigeración: ¿Hay gotas de agua visibles en el techo o las paredes? ¿Están obstruidos o dañados los filtros de aire? Recomendamos tomar muestras de aire a la entrada, en el centro y a la salida del túnel para determinar la concentración de esporas.
2. Integridad del envase: ¿Es eficaz el cierre del envase? Realice pruebas de penetración de colorante o de vacío en los envases del lote afectado. Compruebe si entra humedad durante el almacenamiento.
3. Actividad de agua del producto: Pruebe el a_w de las galletas del lote afectado. Si es superior a la especificación (por ejemplo, 0,7 en lugar de <0,6), es necesario revisar inmediatamente los parámetros de tiempo y temperatura de horneado.
4. Materias primas: Revise los certificados de origen y analice las muestras retenidas de harina, especias o frutos secos utilizados en el lote para detectar recuentos de moho inusualmente altos.

Problema: Salmonella positivo

Un análisis rutinario de productos acabados arroja un resultado positivo para *Salmonella*.

• Causa probable: Un ingrediente crudo contaminado o un evento significativo de contaminación cruzada posterior a la cocción.
• Lista de comprobación de la investigación (análisis de la causa raíz):

1. Aislar y retener: Retener inmediatamente todos los productos potencialmente afectados. Esto incluye el lote positivo, así como los lotes producidos antes y después en la misma línea.
2. Rastreo: Extraiga toda la documentación de las materias primas utilizadas en el lote positivo. Revise los certificados de origen de los proveedores. Envíe inmediatamente muestras retenidas de todos los ingredientes de alto riesgo (huevos, chocolate, cacao, frutos secos) de ese lote para realizar pruebas de *Salmonella*.
3. Investigar postcocción: Se trata de una misión de "búsqueda y destrucción". Realice una limpieza intensiva de todas las superficies de las zonas 1 y 2, desde la salida del horno hasta la máquina de envasado. Revise los patrones de tráfico de los empleados: ¿hay alguna vía por la que las personas o los equipos puedan pasar de las zonas de materias primas a las zonas de post-horneado sin los controles adecuados? Inspeccione si hay problemas en el edificio, como goteras en el tejado o plagas. actividad cerca de la línea de producción.

Problema: TVC/APC elevados

El recuento total viable en el producto acabado supera sistemáticamente los límites establecidos.

• Causa probable: Un fallo general de limpieza, un proceso de horneado ineficaz o materias primas de mala calidad.
• Lista de comprobación de la investigación:

1. Registros de limpieza: Revise los informes de inspección preoperativa y los resultados de las pruebas ATP de los días en cuestión. ¿Existen tendencias de aumento gradual de las puntuaciones ATP? Esto sugiere que los procedimientos de limpieza son cada vez menos eficaces.
2. Validar Bake: Vuelva a validar el "paso de matar". Coloque sondas de temperatura dentro de las galletas en varios puntos de la banda del horno para asegurarse de que la temperatura interna alcanza el límite crítico durante el tiempo requerido.
3. Especificaciones de las materias primas: ¿Sus proveedores cumplen sistemáticamente las especificaciones acordadas para TVC? Inicie un programa de aumento de las pruebas de material entrante para verificarlo. Un solo ingrediente con un recuento elevado, como una especia, puede elevar el recuento de todo el lote.

Conclusión

Garantizar la seguridad de los gérmenes y la calidad de las galletas es una disciplina compleja pero manejable. Requiere ir más allá de la anticuada creencia de que los alimentos poco húmedos son seguros por naturaleza. El éxito se basa en varios pilares fundamentales: un profundo conocimiento de los riesgos específicos que plantean los organismos xerófilos y osmófilos; un control riguroso y pruebas alimentarias de las materias primas entrantes; la validación científica de la fase de eliminación en el horneado; y, lo que es más importante, un enfoque implacable en la prevención de la recontaminación posterior al horneado a través de sólidas Buenas Prácticas de Fabricación y un vigilante Programa de Monitorización Medioambiental.

Un enfoque integral de las pruebas de seguridad alimentaria no debe considerarse un centro de costes. Es una inversión fundamental. Protege a sus consumidores, salvaguarda la reputación de su marca y garantiza la viabilidad a largo plazo de su negocio. En la industria alimentaria moderna, un compromiso proactivo y transparente con la excelencia de los gérmenes no es sólo una cuestión de cumplimiento: es un reflejo directo de su compromiso con la calidad, la seguridad y la longevidad de la marca.

Preguntas más frecuentes (FAQ)

P1: ¿Por qué las galletas necesitan pruebas microbianas si tienen un bajo contenido de humedad?

Aunque la baja humedad inhibe la mayor parte del crecimiento bacteriano, no elimina todos los riesgos microbianos. Los mohos xerófilos y las levaduras osmófilas pueden seguir creciendo a niveles de actividad del agua inferiores a 0,6. Además, patógenos resistentes al calor como Salmonella pueden sobrevivir al proceso de horneado en entornos de baja humedad y seguir siendo viables durante toda la vida útil del producto, lo que plantea graves riesgos para la salud.

P2: ¿Cuál es la diferencia entre la actividad del agua (a_w) y el contenido de humedad?

El contenido de humedad mide la cantidad total de agua en un producto, mientras que la actividad del agua (a_w) mide el agua "libre" disponible para el crecimiento microbiano. Una galleta puede tener un contenido de humedad de 5% pero un a_w de 0,5, lo que significa que la mayor parte de esa agua está ligada a azúcares y almidones y no está disponible para los microorganismos. La actividad del agua es el parámetro más crítico para predecir la estabilidad microbiana.

P3: ¿Con qué frecuencia debe realizarse el seguimiento medioambiental en las distintas zonas?

La frecuencia de las pruebas depende de la proximidad de la zona al producto:

• Zona 1 (superficies en contacto directo con los alimentos): Diariamente, antes del inicio de la producción
• Zona 2 (superficies cercanas al producto): Semanalmente
• Zona 3 (suelos de las salas de tratamiento/desagües): Mensualmente
• Zona 4 (zonas remotas): Trimestral

Las frecuencias deberían aumentar tras cualquier hallazgo positivo o modificación de las instalaciones.

P4: ¿Qué debo hacer inmediatamente si un análisis de Salmonella da positivo?

Tome estas medidas inmediatas:

1. Mantener todo el producto del lote afectado y de las series circundantes
2. Aislar la línea de producción para evitar la contaminación cruzada
3. Iniciar rastreo de todas las materias primas utilizadas en el lote
4. Realizar un hisopado ambiental intensivo de todas las superficies post-horneado (Zonas 1 y 2)
5. Documéntelo todo y notifíquelo a su equipo de garantía de calidad y a las autoridades competentes

P5: ¿Cuáles son las fuentes más comunes de contaminación por Salmonella en la producción de galletas?

Los ingredientes de mayor riesgo son:

• Huevos en polvo y huevos líquidos
• Chocolate y cacao en polvo
• Frutos de cáscara y semillas
• Harina (especialmente harina cruda)
• Especias

Estos ingredientes deben someterse a una verificación rigurosa por parte del proveedor y pueden requerir pruebas de lotes 100% para Salmonella antes de su uso.

P6: ¿Cómo puedo evitar la formación de moho en el túnel de enfriamiento?

Entre las principales medidas de prevención figuran:

• Instalación y mantenimiento de filtros de aire de alta eficacia
• Inspección y limpieza periódicas de los techos de los túneles para evitar la condensación de agua.
• Realización periódica de muestreos de aire para controlar los niveles de esporas de moho
• Garantizar una ventilación y un control de la humedad adecuados
• Aplicación de un programa de mantenimiento preventivo del sistema de refrigeración

P7: ¿Cuál es la función de las pruebas ATP en un programa de control de calidad?

Las pruebas de ATP (trifosfato de adenosina) proporcionan una verificación rápida e in situ de la eficacia de la limpieza. Mide la presencia de materia orgánica en las superficies en cuestión de minutos, lo que le permite verificar la limpieza antes de que comience la producción. Aunque no identifica patógenos específicos, las lecturas elevadas de ATP indican una limpieza inadecuada y la posibilidad de contaminación microbiana.

P8: ¿Puedo reducir la frecuencia de las pruebas una vez que mi instalación las supere sistemáticamente?

Aunque un historial sólido puede permitir cierta flexibilidad, la frecuencia de las pruebas nunca debe ser inferior al mínimo exigido por su plan APPCC y los requisitos reglamentarios. En su lugar, considere la posibilidad de utilizar los resultados positivos como desencadenante para aumentar pruebas temporalmente. Los buenos resultados constantes demuestran control, pero no deben llevar a la complacencia.

P9: ¿Cuál es la diferencia entre organismos indicadores y patógenos en las pruebas?

• Organismos indicadores (como TVC, coliformes y E. coli) señalan niveles generales de higiene y posibles fallos del proceso. Los recuentos elevados no significan necesariamente que el producto no sea seguro, pero indican un problema que requiere investigación.
• Patógenos (como Salmonella y Listeria) son organismos específicos causantes de enfermedades. Para ellos, la tolerancia es cero: cualquier detección requiere una acción inmediata y la retención del producto.

P10: ¿Cómo puedo validar que mi proceso de horneado es un "paso letal" eficaz para la Salmonella?

Realizar un estudio de validación del proceso térmico:

1. Coloque sondas de temperatura dentro de las galletas en varias posiciones de la cinta del horno
2. Registrar los perfiles tiempo-temperatura para garantizar que todos los productos alcanzan el límite crítico validado.
3. Tener en cuenta la menor letalidad del calor en entornos de baja humedad (valores D más elevados).
4. Documente que su proceso consigue al menos una reducción de 5 logs de Salmonella
5. Revalidar anualmente o cada vez que cambien los parámetros del proceso

Esta validación debe ser realizada por personal cualificado y documentada como parte de su plan APPCC.

• Principios y directrices de aplicación del sistema APPCC - FDA https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
• Actividad del agua (aw) en los alimentos - FDA https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods
• Actividad del agua - Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity
• BAM Capítulo 5: Salmonella - FDA https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-5-salmonella
• ISO 6579-1:2017 - Norma de detección de Salmonella https://www.iso.org/standard/56712.html
• PCR de diagnóstico en tiempo real para la detección de Salmonella en alimentos - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC535175/
• Comparación de cultivo, ELISA y PCR para la detección de Salmonella - PMC (NIH) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2110889/
• Detección de Salmonella y Listeria en superficies de acero inoxidable - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522001645
• Guía para la preparación de planes APPCC - USDA FSIS https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-01/Guidebook-for-the-Preparation-of-HACCP-Plans.pdf
• Métodos de detección de Salmonella - Microbiología rápida https://www.rapidmicrobiology.com/test-method/salmonella-detection-and-identification-methods