Guía definitiva para el análisis de texturas en las líneas de producción de caramelos
¿Qué es el análisis de textura en la fabricación de caramelos?
El análisis de texturas es el ciencia de la medición de las propiedades mecánicas de los caramelos-dureza, masticabilidad, pegajosidad y fragilidad- utilizando métodos objetivos y repetibles.
En lugar de decir "la gominola es masticable" o "la piruleta está dura," el análisis de texturas proporciona datos numéricos. Estos valores pueden compararse entre lotes, recetas o condiciones de almacenamiento. Para los fabricantes de dulces, estos datos son esenciales para:
Control de calidad (CC): Garantizar que cada lote de caramelos tenga una textura uniforme.
Desarrollo de productos: Probar nuevas fórmulas para obtener la masticabilidad o el crujiente deseados.
Estudios de vida útil: Control de los cambios de textura durante el almacenamiento.
Experiencia del consumidor: Adecuación de los resultados instrumentales a la percepción sensorial.
De la percepción sensorial a los datos medibles
Cuando los consumidores disfrutan de un caramelo, notan dureza, textura crujiente, masticable y pegajosa. Los instrumentos de análisis de la textura transforman estas sensaciones en parámetros medibles aplicando fuerza a una muestra de caramelo y registrando su respuesta.
Por ejemplo:
A caramelos duros muestra una fuerza máxima elevada.
A osito de goma muestra elasticidad y cohesión.
A tableta de chocolate roturas con clara fracturabilidad en una prueba de flexión.
Anatomía de un analizador de textura de caramelos
1. Célula de carga - Medición de la fuerza
El célula de carga convierte la resistencia de una muestra de caramelo en señales eléctricas.
Células de carga de baja capacidad (5-10 kg) → Gominolas, gelatinas, malvaviscos.
Células de carga de gran capacidad (50-100 kg) → Caramelos duros, chocolate, barras quebradizas.
2. Sistema de accionamiento - Movimiento controlado
El motor de cruceta mueve las sondas a velocidades precisas. En el caso de productos viscoelásticos (como caramelos o gominolas), la velocidad de ensayo es fundamental: los ensayos rápidos hacen que las muestras parezcan más duras.
3. Sondas y dispositivos - Simulación de la alimentación real
Las sondas se eligen en función del tipo de caramelo:
Sondas para cilindros → Dureza de las gominolas y los caramelos.
Sondas cono/aguja → Perfore los centros de gelatina o gel.
Juegos de cuchillas → Pruebas de cizallamiento en turrones, barritas energéticas.
Aparejos de flexión de 3 puntos → Barritas de chocolate, galletas, caramelos quebradizos.
Principios fundamentales de las pruebas de textura de los caramelos
Fuerza
Dureza (Fuerza máxima): Máxima resistencia: importante para caramelos duros y chocolate.
Fuerza adhesiva: Fuerza negativa durante la retirada de la sonda: clave para caramelo o toffee pegajoso.
Distancia
Mide la profundidad de la deformación, importante para la masticabilidad de las gominolas.
Tiempo
Las propiedades dinámicas importan. En las pruebas de tensión-relajación, las gomas muestran una disminución de la fuerza con el tiempo, lo que revela un comportamiento viscoelástico.
Curva fuerza-distancia en el análisis de caramelos
Cada prueba produce una curva:
Eje Y = Fuerza (resistencia).
Eje X = Distancia o Tiempo.
Ejemplo:
Curva de caramelo duro: Elevación brusca, pico alto, fractura quebradiza.
Curva gomosa: Pendiente gradual, la fase de recuperación muestra elasticidad.
Pruebas de textura habituales en la fabricación de caramelos
Prueba de compresión simple
Principio: La sonda comprime la muestra una vez.
Aplicación Candy: Dureza de caramelo, fruta masticable o bloques de gelatina.
Análisis del perfil de textura (TPA)
Principio: Dos compresiones simulan la masticación.
Medidas: Dureza, cohesión, elasticidad, masticabilidad.
Aplicación de caramelos: Gominolas, malvaviscos, caramelos.
Prueba de penetración/perforación
Principio: La aguja penetra en la muestra.
Aplicación en caramelos: Fuerza de gel en gelatina caramelos, rellenos, centros blandos.
Ensayo de cizallamiento
Principio: La cuchilla corta la muestra.
Aplicación de caramelos: Turrón, barritas de cereales, rodajas de caramelo masticable.
Ensayo de flexión en tres puntos
Principio: Muestra apoyada en dos extremos, fuerza aplicada en el centro.
Aplicación de caramelos: Chocolate barras, quebradizas, barritas de barquillo.
Correlacionar la textura de los caramelos con la experiencia sensorial
| Atributo sensorial | Parámetro instrumental | Ejemplo de caramelo |
|---|---|---|
| Dureza | Fuerza máxima | Piruleta, caramelo duro |
| Masticabilidad | Dureza × Cohesividad × Elasticidad | Gominolas, caramelos |
| Adherencia | Fuerza adhesiva | Toffee, caramelo |
| Fracturabilidad | Primera gran caída de fuerzas | Tableta de chocolate |
| Primavera | Recuperación a distancia | Malvavisco, caramelo de gelatina |
Diseño de experimentos fiables sobre la textura de los caramelos
Definir el objetivo
Ejemplo: "Comparar la masticabilidad de las gominolas con azúcar frente a las gominolas sin azúcar".
Normalizar la preparación de muestras
Control de la temperatura: La dureza del chocolate cambia con ±2°C.
Uniformidad de tamaño y forma: Utilice moldes para obtener piezas de gominola consistentes.
Orientación: Pruebe siempre las tabletas de chocolate en el mismo eje.
Seleccione la sonda y el método adecuados
Gomas → Sonda cilíndrica, TPA.
Caramelo duro → curva de 3 puntos, sonda de alta fuerza.
Optimizar parámetros
Fuerza de disparo: Suficientemente baja para detectar el contacto.
Velocidad de prueba: 1 mm/s línea de base.
Cepa: 25-50% compresión para gomitas; evitar tocar fondo.
Análisis de la textura en las pruebas de duración de los caramelos
El análisis de texturas es crucial para predecir la estabilidad de los caramelos a lo largo del tiempo:
Gomas → Aumenta la dureza (estancamiento).
Chocolate → La floración grasa afecta al chasquido y al aspecto.
Caramelos duros → La absorción de humedad provoca pegajosidad.
Utilizando estudios de caducidad acelerada y en tiempo realEn cuanto a la calidad de la textura, los fabricantes pueden determinar cuál es el mejor envase (por ejemplo, películas metalizadas, barreras contra la humedad) para mantener la calidad de la textura.
Conclusiones: Por qué el análisis de textura es la dulce ciencia de la producción de caramelos
La textura define el la experiencia del consumidor de caramelos-del chasquido de chocolate al masticar las gominolas. Al integrar el análisis de textura en las líneas de producción de caramelos, los fabricantes pueden:
Garantizar una calidad homogénea en todos los lotes.
Desarrollar fórmulas innovadoras (caramelos sin azúcar, funcionales).
Prolongar la vida útil con mejores estrategias de envasado.
Refuerce confianza en la marca a través de un producto fiable rendimiento.
El análisis de la textura no es sólo una prueba: es la ciencia de la consistencia del dulzor.
- ASTM International - Normas para ensayos de textura y reología https://www.astm.org/
- ISO - Organización Internacional de Normalización https://www.iso.org/
- Instituto de Tecnólogos de los Alimentos (IFT) https://www.ift.org/
- AOAC International - Asociación de Químicos Analíticos Oficiales https://www.aoac.org/
- FDA - Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. https://www.fda.gov/
- USDA - Departamento de Agricultura de Estados Unidos https://www.usda.gov/
- Sociedad Americana de Pruebas y Materiales (ASTM) https://www.astm.org/
- Sociedad de Reología https://www.rheology.org/
- Sociedad de Investigación de Materiales (MRS) https://www.mrs.org/
- NIST - Instituto Nacional de Normas y Tecnología https://www.nist.gov/
