إذًا أنت تتساءل “كيف تُصنع الشوكولاتة في المصانع؟ إذاً تابع القراءة لتتعرف على المزيد من المعلومات حول العملية والمكونات ومعايير الجودة والنكهات الصناعية. بعد ذلك، ستعرف كيف تُصنع حلوياتك المفضلة. سنلقي نظرة على بعض الطرق الأكثر شيوعاً والمعدات الفعلية المستخدمة. يمكنك حتى مشاهدة الآلات أثناء العمل والحصول على لمحة عن كيفية صنع الحلويات المفضلة لديك!
المكونات
يتم تحميص حبوب الكاكاو المستخدمة في صناعة الشوكولاتة أولاً ثم يتم تصنيفها. وبعد ذلك يتم تعبئتها في أكياس أو حاويات، ثم يتم إرسالها على متن سفينة إلى مصنع الشوكولاتة. ومن هناك, الشوكولاتة مصنوعة عن طريق مزج حبوب الكاكاو من مختلف العقارات والأصول، أو الحفاظ على نقاء الكاكاو وصنع شوكولاتة من أصل واحد. بعد تحميص الحبوب، يتم فصلها عن القشرة والحبيبات. ثم يتم تعبئة المنتج النهائي وشحنه إلى المتاجر وصانعي الشوكولاتة الآخرين.
يُعد تحميص حبوب الكاكاو إحدى الخطوات الأولى في إنتاج الشوكولاتة. يتم تحميص حبوب الكاكاو في درجات حرارة عالية تتراوح بين 120 و140 درجة مئوية، وهو أمر مهم لتفاعلات مايارد التي تشكل النكهة والرائحة. تعمل عملية التحميص أيضًا على إزالة التلوث من حبوب الكاكاو عن طريق إزالة المكونات غير المرغوب فيها. تساعد هذه العملية أيضًا في تطوير النكهة المميزة للشوكولاتة. في المرحلة الثانية، يتم تقشير كتلة الشوكولاتة وتبريدها، ويحدث تفاعل كيميائي معقد لإنتاج الشوكولاتة.
عملية الإنتاج
إن عملية إنتاج الشوكولاتة في المصنع يبدأ بتقسية الشوكولاتة. يتم تسخين الشوكولاتة إلى 31 درجة مئوية لجعلها متماسكة. يؤدي التسخين المفرط إلى إتلاف قوام الشوكولاتة. وللحفاظ على بريق الشوكولاتة وقوامها الهش، يتم تبريد الشوكولاتة ببطء لمنعها من أن تصبح متفتتة أو هشة. وخلال المراحل التالية، يتم تشكيل الشوكولاتة وتعبئتها وفقًا لطلبات العملاء. تتم عملية التقسية في مصنع الشوكولاتة في مراحل مختلفة من العملية.
يتم بعد ذلك تقسية الشوكولاتة ثم تمريرها من خلال شاشات اهتزازية. تعمل هذه العملية على إزالة الجزيئات الكبيرة من الشوكولاتة، وكذلك “الجذور”، وهي الساق الصلبة للحبة التي تعطي الشوكولاتة قوامها الحبيبي. تقوم بعض مصانع الشوكولاتة بدمج المغناطيس في عملية الغربلة للتخلص من القلق من تلويث المعادن الصلبة للمنتج. ومع ذلك، لا يمكن التخلص تمامًا من المخاطر المرتبطة بجزيئات المعادن الصلبة ويُنصح باستخدام غربال يتحمل درجات الحرارة العالية.
معايير الجودة
للتأكد من حصول المستهلكين على شوكولاتة عالية الجودة، يجب على المصنعين اتباع معايير جودة معينة. يجب أن يذكر على ملصق لوح الشوكولاتة كمية الدهون النباتية المضافة إليه. يجب أن تكون هذه الدهون متوافقة مع الخصائص الفيزيائية لمسحوق الكاكاو وأن يتم الحصول عليها من خلال عملية تكرير أو تجزئة. ويجب ألا يكون قد تم تعديلها من خلال عمليات إنزيمية، مثل الهدرجة أو التحلل المائي. هذه المعلومات ضرورية لسلامة المستهلك.
يجب اتباع قواعد عملية تصنيع الأغذية لمنع تلوث منتج الشوكولاتة. تضع إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) معايير صارمة لكيفية التعامل مع الشوكولاتة. تنطوي عملية تصنيع الشوكولاتة على عدة خطوات، كل خطوة منها تنطوي على مخاطر متزايدة للتلوث. وبالتالي، يجب أن تكون كل خطوة مزودة ببروتوكولات السلامة المناسبة. فيما يلي قائمة بمعايير الشوكولاتة المصنعة في المصانع. دعونا ننظر في تفاصيل هذه المعايير وكيفية تأثيرها على جودة الشوكولاتة.
المنكهات الاصطناعية
تُصنع معظم الشوكولاتة من مكونات طبيعية مثل حبوب الكاكاو. لكن بعض صانعي الشوكولاتة يضيفون منكهات صناعية لتحسين مذاق منتجاتهم. يتم إلقاء حبوب الكاكاو على شاشات شبكية حيث يتم تسخينها لتفكيك قشورها. ثم يتم استخدام آلة تُسمى المنخل لإزالة القشور. بعد ذلك، يتم إذابة حبوب الشوكولاتة وإضفاء النكهة عليها. وفي بعض الحالات، لا يتم استخدام المنكهات الصناعية على الإطلاق.
لتحديد ما إذا كان منتج الشوكولاتة يحتوي على منكهات صناعية، يجب معرفة مكوناته. هناك نوعان من المنكهات الصناعية: الطبيعية والاصطناعية. في حين أن صناعة النكهات الطبيعية أرخص ثمناً، إلا أن عملية استخلاصها أكثر ضرراً بالبيئة. كما أن المنكهات الاصطناعية أرخص ثمناً وأكثر صداقة للبيئة من نظيراتها الطبيعية. إذا كنت قلقاً بشأن المنكهات الاصطناعية، تحقق من الملصق بعناية.
درجة الحرارة التي تُصنع فيها الشوكولاتة
يتسم إنتاج الشوكولاتة بالتعقيد بسبب عاملين: درجة الحرارة والرطوبة. تتراوح درجة الحرارة المثالية لتخزين الشوكولاتة بين 15 و17 درجة مئوية مع مستويات رطوبة أقل من 501 درجة مئوية. هذه الظروف تزيد من العمر التخزيني وتمنع تكاثر الدهون. تبلغ مدة صلاحية الشوكولاتة بالحليب حوالي شهرين بينما قد تصل مدة صلاحية الشوكولاتة الداكنة إلى عامين. ويبدأ إنتاج الشوكولاتة بحبوب الكاكاو التي يتم تعبئتها بعد ذلك في أكياس من الجوت ونقلها عبر البحر. وتتراوح درجة الحرارة المثالية لنقل حبوب الكاكاو بين 70 و75 في المائة من الرطوبة النسبية، بينما تتراوح نسبة الرطوبة فيها بين ستة وتسعة في المائة.
درجة الحرارة التي تُصنع الشوكولاتة في المصانع تختلف درجة حرارة الشوكولاتة حسب نوع الشوكولاتة. تُصنع الشوكولاتة الداكنة عند درجة حرارة 176 درجة فهرنهايت، بينما تُصنع شوكولاتة الحليب عند درجة حرارة 131 درجة فهرنهايت. يجب أن تتم معالجتها على درجة حرارة معتدلة للحصول على بنية متماسكة ولامعة. كما يجب أن تكون الشوكولاتة خالية من البصمات. عملية التقسية هي عملية تخضع لرقابة شديدة. وكجزء من عملية التقسية، يتم تبريد زبدة الكاكاو وتجميدها.
المكونات المستخدمة في صنع الشوكولاتة
هناك العديد من المكونات التي تدخل في صنع قطعة جيدة من الشوكولاتة. عادةً ما يكون المنتج النهائي على الأقل 50% سكر. وعادةً ما يكون السكر المضاف هو السكروز، ولكن يمكن أن يكون أيضاً اللاكتوز في شوكولاتة الحليب. تشمل السكريات الأخرى المستخدمة في صناعة الشوكولاتة في الآونة الأخيرة الفركتوز والسوربيتول والبولي دكستروز. يجب تقسية الشوكولاتة بشكل صحيح لمنع هشاشتها. تُعد الرطوبة العالية أحد الأسباب الرئيسية لتفتّح السكر. ويحدث ذلك عندما تتكثف الرطوبة على سطح الشوكولاتة. يستخرج السكر الموجود في الشوكولاتة ويعاد تبلوره على السطح.
الشركات المصنعة للشوكولاتة الصناعية استخدام سائل الكاكاو والسكر كمكونات رئيسية. واعتماداً على العلامة التجارية، تقوم بعض الشركات المصنعة باستبدال ليسيثين الصويا بزبدة الكاكاو. ليسيثين الصويا خالٍ من الكائنات المعدلة وراثياً. يستخدم مصنعو الشوكولاتة الآخرون مستحلباً اصطناعياً يُسمى PGPR مشتق من زيت الخروع. ويوجد كل من السكر وزبدة الكاكاو في شوكولاتة الحليب. يمكن أن تؤدي إضافة ليسيثين الصويا إلى شوكولاتة الحليب إلى الحصول على قوام أكثر سلاسة.
