لصنع قالب الشوكولاتة، يجب أولاً تجفيفه وتبريده في أفران مفرغة من الهواء. وبمجرد أن يصل إلى درجة حرارة الغرفة، يتم وضع خليط الشوكولاتة من خلال بكرات عملاقة لطحن السائل إلى شكل صلب. بعد ذلك، يمر بعد ذلك بعملية العجن، والتي تتضمن عجن سائل الشوكولاتة في درجة حرارة 46 درجة مئوية لمدة أسبوع. المرحلة التالية هي التقسية، والتي تتضمن تبريد السائل وتسخينه باستمرار, صنع شوكولاتة مستقرة الاتساق.
القربان
كيف تُصنع الشوكولاتة في المصانع هي عملية رائعة تنطوي على عدة خطوات مختلفة. يستخدم كل مصنع شوكولاتة وصفته الخاصة وعملياته لصنع أصناف مختلفة. تختلف المكونات حسب النكهة والقوام الذي تريده. تتم معالجة الشوكولاتة في آلة تقوم بطحن مسحوق الكاكاو والسكر والحليب والمكونات الأخرى حتى الحصول على القوام المطلوب. ثم يتم تغذية هذا الخليط في القوالب المراد تعبئتها. بمجرد الانتهاء من هذه الخطوة، تصبح الشوكولاتة جاهزة للمرحلة التالية من عملية الإنتاج.
زبدة الكاكاو
زبدة الكاكاو هي دهون طبيعية مشتقة من حبوب الكاكاو. تُستخدم في صناعة الشوكولاتة لأنها تُحسّن من قوام الشوكولاتة وملمسها الذي يذوب في الفم. يُضيف صانعو الشوكولاتة كميات متفاوتة من زبدة الكاكاو إلى مزيج الشوكولاتة للحصول على القوام والنكهة المرغوبة. تختلف نكهتها حسب مصدر زبدة الكاكاو. ومع ذلك، لا يزال بإمكانها تحسين عملية صنع الشوكولاتة إذا تم استخدامها بالكمية المناسبة.
السكر
المكون الرئيسي في الشوكولاتة هو السكر، الذي يشكل ما يقرب من 30-701 تيرابايت 3 تيرابايت من التركيبة، اعتمادًا على النوع. يضفي السكر مجموعة واسعة من الخصائص الوظيفية على الشوكولاتة، بما في ذلك خصائص الذوبان وقوامها وطعمها ومذاقها وخصائصها الانسيابية. وبسبب هذه الخصائص، تطرح بدائل السكر عددًا من التحديات أمام الشركات المصنعة للشوكولاتة الحلويات فيما يلي بعض الطرق لاستبدال السكر في منتجات الشوكولاتة. تهدف المعلومات التالية إلى أن تكون بمثابة دليل عام.
ليسيثين الصويا
يُستخدم ليسيثين الصويا كمستحلب في مصانع الشوكولاتة. ولا يُستخدم للحفاظ على زبدة الكاكاو ومواد الكاكاو الصلبة معاً. ويرجع السبب في ذلك إلى أنه من الفضلات ولا يحسن نكهة الشوكولاتة. يتم استخدامه لسببين رئيسيين: لتعزيز قابلية التدفق وخفض الكوليسترول. إليك سبب أهمية ليسيثين الصويا في صناعة الشوكولاتة.
حبوب الكاكاو
على الرغم من أن حبوب الكاكاو معروفة على نطاق واسع كمكون من مكونات الشوكولاتة، إلا أن لها تاريخ طويل من الاستخدامات. هناك أنواع عديدة من نباتات الكاكاو، وحبوب الكاكاو نفسها ليست المكون الوحيد. قبل صنع الشوكولاتة، يجب أولاً تحميص حبوب الكاكاو مما يمنحها رائحة الشوكولاتة المميزة. قبل تحميصها، قد يكون لها رائحة الشوكولاتة الخافتة، ولكن بمجرد تحميصها بالكامل، فإنها تطلق رائحة لذيذة لا يمكن تكرارها بأي طريقة أخرى.
معايير الجودة
هناك بعض معايير الجودة المهمة لـ الشوكولاتة المصنوعة في المصانعالذي يجب أن يتبعه كل مصنع. في حالة الشوكولاتة التي تحتوي على دهون نباتية، يجب أن يكون التصريح القانوني بالخط العريض. يجب أن يكون نوع الدهن المستخدم متوافقًا مع مسحوق الكاكاو وأن يكون متوافقًا مع نقطة الانصهار ودرجة حرارة التبلور ومرحلة التقسية. يجب أيضًا أن يتم الحصول على الدهون من خلال عملية تستبعد التعديل الإنزيمي لبنية الدهون الثلاثية.
المواد الخام
الكاكاو والسكر هما المكونان الرئيسيان في الشوكولاتة. يُشتق الأولان من الكاكاو، بينما يُصنع الأخير من بقايا الأطعمة المصنعة الأخرى. ثم يتم دمج الشوكولاتة مع السكر لإنتاج لوح شوكولاتة غني. واعتماداً على عملية التصنيع، قد يكون لون مسحوق الكاكاو أصفر برتقالي فاتح أو بني غامق. وهذا ما يربطه معظم الناس بالشوكولاتة. ومع ذلك، ليس هذا هو الحال دائماً.
