دليل اختبار الأغذية الأساسية: منع التلوث في إنتاج الكعك

الدليل الكامل لاختبار الجراثيم والحفاظ على الجودة العالية في صناعة الكوكيز

مقدمة

تُعد الكوكيز والبسكويت والمقرمشات جزءًا كبيرًا من تجارة الوجبات الخفيفة حول العالم. وغالباً ما يعتقد الناس أنها آمنة بشكل طبيعي لأنها لا تحتوي على الكثير من الماء. ومع ذلك، قد يكون هذا الاعتقاد خطيراً ويؤدي إلى الإهمال. على الرغم من أن وجود القليل من الماء يمنع معظم البكتيريا من النمو، إلا أنه لا يجعل هذه الأطعمة آمنة تمامًا من الجراثيم. فبعض الكائنات الحية الضارة، مثل العفن القاسي الذي يحب الأماكن الجافة، لا يزال بإمكانه النمو والتسبب في تلف الطعام مبكراً، مما يؤدي إلى خسائر مالية كبيرة. والأسوأ من ذلك، يمكن أن تنجو الجراثيم القوية المسببة للأمراض من عملية الخبز وتبقى في المنتج النهائي، مما يخلق مخاطر جسيمة على صحة الناس ويضر بسمعة الشركة. يمكن أن يؤدي سحب منتج واحد فقط إلى تدمير عقود من ثقة العملاء.

تعمل هذه المقالة بمثابة دليل علماء الأغذية والجودة عمال المكافحة. سنعطيك خطة خطوة بخطوة لإنشاء برنامج قوي لاختبار الجراثيم مصمم خصيصًا لتصنيع البسكويت. سنقوم بتفصيل عملية الإنتاج بأكملها، بدءًا من الحصول على المواد الخام إلى تعبئة المنتجات النهائية، وإيجاد الأخطار الرئيسية وشرح الطرق الفعالة للتحكم فيها. هدفنا هو تجاوز مجرد اتباع القواعد، مما يمنحك القدرة على بناء نظام جودة متطور يحافظ على سلامة الغذاء، ويحمي مدة استمرار المنتجات، ويعزز وعد علامتك التجارية بالتميز.

فهم عالم الجراثيم

للتحكم بفعالية في الجراثيم في إنتاج البسكويت، يجب أن نفهم أولاً البيئة الفريدة التي تعيش فيها. على عكس الأطعمة التي تحتوي على الكثير من الماء حيث يكون النمو البكتيري هو مصدر القلق الرئيسي، فإن التحدي في البسكويت يتعلق بالبقاء على قيد الحياة والتلف بواسطة كائنات حية متخصصة. إن القواعد العلمية التي تحكم هذه البيئة هي أساس أي بيئة فعالة مراقبة جودة البسكويت البرنامج.

دور النشاط المائي

النشاط المائي (a_w)، وليس محتوى الرطوبة، هو العامل الوحيد الأكثر أهمية الذي يحدد مدى ثبات الكعك ضد الجراثيم. فهو يقيس كمية المياه “الحرة” المتاحة للجراثيم لاستخدامها في عملياتها الحياتية. الماء النقي يحتوي على a_w يساوي 1.0. وتحتاج معظم البكتيريا إلى أكثر من 0.90 في المائة من الماء لكي تنمو، ولهذا السبب لا تتكاثر في البسكويت المخبوز بشكل صحيح، والذي عادةً ما يكون نشاط الماء فيه أقل من 0.6.

ومع ذلك، هذا لا يعني أن المنتج لا يحتوي على جراثيم. الفرق الرئيسي هو بين نمو الجراثيم وبقاء الجراثيم على قيد الحياة. فبينما يوقف انخفاض درجة حرارة الجو المنخفضة التكاثر، يمكن للعديد من الجراثيم المسببة للأمراض أن تظل كامنة وحية طوال فترة صلاحية المنتج. علاوة على ذلك، تتكيف مجموعة محددة من الجراثيم، المعروفة باسم الجراثيم المتطرفة، بشكل مثالي مع هذه الظروف المنخفضة من حيث درجة الحرارة. وتشمل هذه المجموعة العفن الزيروفيلي (المحب للجفاف) والخمائر الأسمولية (المحبة للسكر)، وهي الأسباب الرئيسية وراء تلف الأطعمة منخفضة الرطوبة. إن فهم a_w أمر بالغ الأهمية لضبط إعدادات الخبز الصحيحة ومتطلبات المنتج النهائي.

الأعداء الجرثوميون الرئيسيون

يختلف الأعداء الذين نواجههم في إنتاج البسكويت عن الأعداء في العديد من المجالات الغذائية الأخرى. فهي إما كائنات حية شديدة التخصص في التلف أو جراثيم شديدة الصلابة مسببة للأمراض.

كائنات فاسدة

• العفن الزيروفيلي: تعد الأنواع من الأجناس *الإسبيرجيلية* و *الرشاشيات* و *البنيسيليوم* السبب الأكثر شيوعًا للتلف المرئي. ويمكنها أن تنمو عند مستويات منخفضة تصل إلى 0.60، وتنتج مستعمرات ضبابية مرئية وروائح كريهة، وفي بعض الحالات سموم فطرية ضارة مثل الأفلاتوكسينات.
• الخمائر الأسموفيلية: في البسكويت الذي يحتوي على حشوات أو طلاءات عالية السكر، يمكن أن تصبح الخمائر مثل *زيغوساكارسكاريوسيس روكسي* مشكلة. فهي تزدهر في البيئات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر ومنخفضة السكر ويمكن أن تسبب التخمر وإنتاج الغازات وانتفاخ العبوة.

التهديدات المسببة للأمراض

• *Salmonella spp.*: لا يزال هذا النوع من البكتيريا هو التهديد الأكثر أهمية في صناعة الخبز. وكثيراً ما توجد في المكونات الخام مثل البيض والدقيق والكاكاو. والأهم من ذلك، تزداد مقاومة *السالمونيلا* للحرارة بشكل كبير مع انخفاض نشاط الماء، مما يعني أنه من المحتمل أن تنجو من المخبوزات التي قد تكون مميتة في المنتجات عالية الرطوبة. يمكن أن تكون كمية *السالمونيلا* اللازمة للتسبب في المرض منخفضة جدًا، مما يجعل وجودها في منتج جاهز للأكل مثل البسكويت خطرًا شديدًا على الصحة العامة.
• *المكورات العنقودية الذهبية*: تعيش هذه البكتيريا عادةً على جلد الإنسان وفي الممرات الأنفية. وفي حين أنه من السهل قتلها عن طريق الخبز، إلا أنها يمكن أن تعود إلى المنتج بعد الخبز من خلال التعامل غير السليم. إذا سمحت الظروف، يمكن أن تنتج سمومًا مستقرة بالحرارة تسبب الأمراض المنقولة بالأغذية حتى لو تم قتل البكتيريا لاحقًا.
• *كرونوباكتر ساكازاكي*: جرثومة ناشئة مثيرة للقلق، *كرونوباكتر* مقاومة بشكل استثنائي للظروف الجافة وقد تم ربطها بأمراض شديدة لدى الأطفال والأشخاص الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي. ويشكل وجودها مصدر قلق كبير إذا كانت أي مكونات مستخدمة في منشأة البسكويت مشتركة مع مكونات حليب الأطفال أو تم إنتاجها بالقرب من مكونات حليب الأطفال.

تخطيط مخاطر الجراثيم

يتطلب برنامج سلامة الأغذية المستقبلي تحليلاً شاملاً لسلسلة الإنتاج بأكملها. من خلال رسم خريطة لتدفق العملية من البداية إلى النهاية، يمكننا تحديد نقاط التلوث المحتملة ووضع ضوابط مستهدفة. إن تحليل المخاطر هذا هو العمود الفقري لأي خطة لنظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة ونقاط التحكم الحرجة ويوجه استراتيجية تحليل الجراثيم بأكملها.

مراقبة المواد الخام

تدخل الغالبية العظمى من الملوثات الجرثومية إلى المنشأة من خلال المواد الخام. يعد برنامج اعتماد الموردين الضعيف بوابة للفشل. يجب تطبيق الفحص الدقيق على كل مكون، مع إيلاء اهتمام خاص للعناصر عالية الخطورة.

• الدقيق والحبوب: يمكن أن تحمل كميات كبيرة من جراثيم العفن والجراثيم البكتيرية المقاومة للحرارة، مثل *العصيات المخية*. وبينما يتم قتل الخلايا الخضرية أثناء الخبز، يمكن للجراثيم البقاء على قيد الحياة وهي مؤشر على جودة المواد الخام بشكل عام.
• السكر والعصائر: يمكن أن تكون السكريات السائلة والأشربة السائلة مصدراً للخمائر الأسمولية إذا لم يتم التعامل معها وتخزينها بشكل صحيح.
• الدهون والزيوت: وهي منخفضة المخاطر بشكل عام ولكن يمكن أن تدعم نمو الجراثيم التي تحلل الدهون، مما يؤدي إلى التزنخ والنكهات غير المحببة.
• البيض ومنتجات الألبان والشوكولاتة: هذه مكونات عالية الخطورة بالنسبة للسالمونيلا *السالمونيلا*. يجب الحصول على البيض المجفف ومسحوق الحليب المجفف من موردين ذوي سمعة طيبة ولديهم برامج قوية لمكافحة الجراثيم المسببة للأمراض. الشوكولاتة أيضاً ناقل معروف للسالمونيلا*.
• المكسرات والتوابل والكاكاو: تشتهر هذه المكونات بحملها حمولة عالية من الجراثيم، بما في ذلك العفن و *السالمونيلا*. وغالباً ما يتم حصادها ومعالجتها في ظروف يشيع فيها التلوث.

تدابير الرقابة في هذه المرحلة غير قابلة للتفاوض. وهي تشمل المطالبة بشهادة تحليل (COA) مع كل عملية تسليم، وتنفيذ برنامج صارم للتحقق من الموردين والتدقيق، وإجراء اختبارات الأغذية المستهدفة الخاصة بك على المواد الواردة عالية الخطورة للتحقق من ادعاءات الموردين.

الجدول 1: الأخطار الجرثومية الشائعة في المواد الخام للبسكويت

الضوابط أثناء العملية

حتى مع المواد الخام النظيفة، يمكن أن يحدث تلوث أثناء المعالجة.

• الخلط: تؤدي إضافة الماء أثناء الخلط إلى رفع نشاط الماء مؤقتًا، مما قد يسمح ببعض النشاط الجرثومي. تعد جودة المياه المستخدمة أمرًا بالغ الأهمية، كما أن تنظيف الخلاطات ومعدات مناولة العجين أمر في غاية الأهمية لمنع التلوث التبادلي.
• الخبز: هذه هي “خطوة القتل” الأساسية ونقطة التحكم الحرجة (CCP). تم تصميم مزيج من الوقت ودرجة الحرارة للقضاء على الجراثيم المسببة للأمراض النباتية مثل *السالمونيلا* وتقليل الحمل الكلي للجراثيم. ومع ذلك، كما ذكرنا، تقل فعالية هذه الخطوة في العجائن منخفضة درجة الحرارة. على سبيل المثال، تُظهر الدراسات المنشورة أن قيمة D-value (الوقت اللازم لقتل 90% من مجموعة من الجراثيم عند درجة حرارة معينة) لـ *السالمونيلا* يمكن أن تزيد عن 30 دقيقة عند 90 درجة مئوية في البيئات منخفضة الرطوبة، مقارنةً بثوانٍ معدودة في الأطعمة عالية الرطوبة. وهذا يسلط الضوء على الحاجة إلى التحقق الدقيق من صحة عملية الخبز.
• أنفاق التبريد: يمكن القول إن هذه هي النقطة الأكثر أهمية لإعادة التلوث. فمع انتقال ملفات تعريف الارتباط الدافئة والرطبة عبر أنفاق التبريد الطويلة، فإنها تكون عرضة بشكل كبير للملوثات المحمولة جواً. يمكن أن تتساقط قطرات الماء على أسقف الأنفاق على المنتجات، مما يخلق بقعًا رطبة تسمح بنمو العفن. يمكن أن يؤدي سوء ترشيح الهواء إلى إدخال جراثيم العفن والجراثيم الأخرى من بيئة المصنع مباشرةً على سطح المنتج.
  

مناولة ما بعد الخبز

بعد خطوة القتل، يعتبر أي تلامس مع الجراثيم حدث إعادة تلوث.

• الحشوات والكريمات والطلاءات: يمكن أن يؤدي وضع الكريمات أو الشوكولاتة أو المربى بعد الخبز إلى ظهور مخاطر جرثومية جديدة. يمكن لهذه الإضافات أيضًا أن تخلق مناطق موضعية ذات نشاط مائي أعلى في الواجهة بين البسكويت والحشوة، مما يوفر مكانًا لنمو الجراثيم.
• التعامل مع الموظفين والأسطح الملامسة للطعام: جميع الأسطح التي تلامس البسكويت بعد الخبز هي مصادر محتملة للتلوث. وهذا يشمل سيور النقل وطاولات الفرز ومعدات التعبئة والتغليف. أيدي الموظفين هي الناقل الرئيسي للمكورات العنقودية الذهبية*. النظافة الشخصية الصارمة (GMPs) وبرنامج التنظيف الصارم لجميع الأسطح الملامسة للأغذية في المنطقة 1 ضرورية.
• التغليف: يجب أن تحمي العبوة النهائية البسكويت من الرطوبة ودخول الجراثيم. يمكن أن يسمح الختم التالف للرطوبة الخارجية بالدخول، مما يرفع من درجة حرارة المنتج ويسمح بنمو العفن.

ترسانة التحليل

تعتمد خطة اختبار الأغذية القوية على مجموعة من طرق اختبار الجراثيم المختلفة. وتخدم هذه الاختبارات غرضين رئيسيين: قياس النظافة العامة والتحكم في العملية (كائنات مؤشرية) والتأكد من عدم وجود عوامل محددة مسببة للأمراض (مسببات الأمراض). اختيار الاختبارات الصحيحة وفهمها النتائج هي المكونات الرئيسية لجودة البسكويت التحكم.

الكائنات الحية المؤشِّرة

توفر هذه الاختبارات لمحة عن الحالة العامة للجراثيم في المنتج أو البيئة. لا يعني ارتفاع عدد الكائنات الحية المؤشر بالضرورة أن المنتج غير آمن، ولكنها تشير إلى انهيار محتمل في النظافة أو جودة المواد الخام أو التحكم في العملية التي تتطلب التحقيق.

• إجمالي عدد البكتيريا القابلة للحياة (TVC) / عدد الصفائح الهوائية (APC): هذا مقياس واسع النطاق لإجمالي عدد البكتيريا القابلة للحياة التي يمكن أن تنمو في بيئة مؤكسجة. في ملفات تعريف الارتباط، يمكن أن يشير ارتفاع عدد الصفائح الهوائية (TVC) إلى وجود مواد خام رديئة الجودة أو عدم كفاية الخبز أو تلوث كبير بعد الخبز.
• عدد الخميرة والعفن: هذه معلمة جودة مهمة لملفات تعريف الارتباط. ونظرًا لأن هذه الكائنات الحية يمكن أن تنمو في ظروف منخفضة الجودة، فإن أعدادها تعد مؤشرًا مباشرًا على مدة الصلاحية. تعد الأعداد العالية في المنتج النهائي علامة حمراء رئيسية على احتمال تلفه.
• البكتيريا المعوية/البكتيريا القولونية: توجد هذه العائلة من البكتيريا عادةً في أمعاء الحيوانات ذوات الدم الحار. وفي حين أن معظمها غير مسببة للأمراض، إلا أن وجودها على منتج ما بعد الخبز هو مؤشر واضح على فشل التنظيف واحتمال ملامستها لظروف غير صحية. *الإشريكية القولونية* هي عضو محدد من هذه المجموعة تستخدم كمؤشر مباشر للتلوث البرازي المحتمل.

اختبار الجراثيم المسببة للأمراض

صُممت هذه الاختبارات للكشف عن وجود جراثيم معينة معروفة بتسببها في إصابة الإنسان بالأمراض. بالنسبة للجراثيم المسببة للأمراض مثل *السالمونيلا*، هناك سياسة عدم التسامح مطلقًا. المعيار ليس رقمًا منخفضًا، ولكن الغياب الكامل في حجم عينة معينة (على سبيل المثال، الغياب في 25 جم، أو بالنسبة للمنتجات عالية الخطورة، الغياب في 375 جم).

• طرق الكشف عن *السالمونيلا*: تتضمن طرق الاستنبات التقليدية التخصيب المسبق، والتخصيب الانتقائي، والطلاء على وسائط نمو انتقائية، والتي يمكن أن تستغرق من 3 إلى 5 أيام للحصول على نتيجة. أصبحت الطرق السريعة الحديثة، مثل تفاعل البوليميراز المتسلسل (تفاعل البوليميراز المتسلسل) ومقايسة الممتز المناعي المرتبط بالإنزيم معياراً في الصناعة. يمكن أن توفر هذه الطرق نتيجة سلبية في أقل من 24-48 ساعة، مما يسمح بإطلاق المنتج بشكل أسرع بكثير واستجابة أسرع في حالة وجود نتيجة إيجابية.
• اختبار *المكورات العنقودية الذهبية*، *الليستيريا*، إلخ: اختبار *المكورات العنقودية الذهبية* مهم لتقييم ممارسات النظافة والمناولة بعد الخبز. يعد اختبار *الليستيريا* أمرًا بالغ الأهمية لبيئة المصنع، خاصةً في المناطق الرطبة أو الباردة، لمنعها من التمركز في مكانها واحتمال تلويث المنتجات.

الجدول 2: اختبارات الجراثيم الرئيسية والحدود الموصى بها لملفات تعريف الارتباط

بناء برنامج قوي لضمان الجودة

اختبار الجراثيم، رغم ضرورته، هو نشاط تحقق. فهو يؤكد ما إذا كانت ضوابطك تعمل أم لا. يعتمد برنامج ضمان الجودة القوي حقًا على الوقاية. فهو يدمج الاختبار في إطار أوسع من الأنظمة الاستباقية المصممة لوقف التلوث قبل حدوثه.

تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة والتحليل الحرجة

نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP) هو نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP) المعترف به عالميًا معيار سلامة الأغذية الوقائية. وهي تتضمن تحليلًا منهجيًا للعملية بأكملها لتحديد أي مخاطر بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية ووضع ضوابط محددة للحد منها. بالنسبة لتصنيع البسكويت، تشمل نقاط التحكم في المخاطر النموذجية ما يلي:

• CCP 1: الخبز. الحدود الحرجة هي الحد الأدنى من الوقت ودرجة الحرارة المعتمدين المطلوبين لتحقيق التخفيض اللازم في الجراثيم المستهدفة. وتكون المراقبة مستمرة، وتشمل الإجراءات التصحيحية الاحتفاظ بأي منتج يتم إنتاجه خارج هذه الحدود وتقييمه.
• CCP 2: الكشف عن المعادن. عملية كشف المخاطر المادية CCP للكشف عن أي منتج ملوث بالمعادن ورفضه.
• CCP 3: بسترة الحشوات. في حالة استخدام حشوات القشدة أو الهلام عالية الخطورة، فإن خطوة البسترة الخاصة بها ستكون من نقاط التحكم في السلعة CCP، مع تحديد الوقت ودرجة الحرارة كحدود حرجة.

برنامج الرصد البيئي

البطل المجهول لسلامة الأغذية هو برنامج المراقبة البيئية (EMP). وهو برنامج استباقي للبحث عن أماكن اختباء الجراثيم داخل منشأة الإنتاج وتدميرها قبل أن تتمكن من تلويث المنتج. يعمل برنامج الرصد البيئي المصمم جيدًا كنظام إنذار مبكر. إن جوهر برنامج EMP هو مفهوم تقسيم المناطق:

• المنطقة 1: الأسطح التي تلامس الطعام مباشرةً بعد خطوة القتل (مثل ناقلات التبريد، وفوهات التعبئة، وأيدي الموظفين).
• المنطقة 2: الأسطح غير الملامسة للغذاء على مقربة من المنطقة 1 (مثل إطار المعدات ولوحات التحكم).
• المنطقة 3: الأسطح البعيدة عن خط الإنتاج داخل المعالجة المنطقة (مثل الأرضيات والمصارف والرافعات الشوكية).
• المنطقة 4: المناطق النائية خارج غرفة المعالجة (مثل الممرات والمقاصف والمستودعات).

تشمل تقنيات أخذ العينات المسح المعقم للأسطح، وأخذ عينات الهواء بحثًا عن العفن، والاختبار السريع للأدينوسين ثلاثي الفوسفات (ATP) لتوفير تقييم شبه فوري لفعالية التنظيف قبل بدء الإنتاج.

الجدول 3: نموذج لجدول برنامج الرصد البيئي (EMP)

إعداد خطة اختبار

تتطلب ترجمة النظرية إلى ممارسة عملية اتباع نهج منظم. فيما يلي كيفية توجيه العملاء في وضع خطة عملية لتحليل الجراثيم:

1. تقييم المخاطر: أولاً، نقوم بتقييم منتجاتك وعملياتك المحددة. فالبسكويت العادي البسيط له مخاطر مختلفة عن البسكويت المحشو بالكريمة والمغطى بالشوكولاتة. نقوم بتحليل المواد الخام وتخطيط مصنعك وبرامج التنظيف الخاصة بك لتحديد المخاطر الأكثر احتمالاً.
2. تحديد نقاط العينة: استنادًا إلى تقييم المخاطر، نحدد بدقة مكان أخذ العينات. ويشمل ذلك المواد الخام الواردة (على سبيل المثال، كل دفعة من مسحوق البيض المجفف)، ونقاط أثناء العملية (على سبيل المثال، مسحات من نفق التبريد)، والمنتجات النهائية (على سبيل المثال، العينات المركبة من كل يوم إنتاج).
3. تحديد الترددات: لا يجب اختبار كل شيء بنفس التردد. قد تتطلب المكونات عالية الخطورة إجراء اختبار لكل دفعة. قد يكون اختبار المنتج النهائي يوميًا. يتم تحديد ترددات المسح البيئي حسب المنطقة، كما هو موضح في برنامج الرصد البيئي. التردد هو متغير متغير، وغالبًا ما يزداد بعد نتيجة سيئة أو حدث بناء.
4. بروتوكول الخروج عن المواصفات (OOS): هذه هي الخطوة الأكثر أهمية. نحن نساعد في وضع خطة عمل واضحة ومكتوبة لما يحدث عند فشل الاختبار. يختلف بروتوكول الخروج عن المواصفات (OOS) في حالة وجود *السالمونيلا* الإيجابية اختلافًا كبيرًا عن بروتوكول الخروج عن المواصفات في حالة ارتفاع نسبة الإصابة بفيروس TVC. يجب أن يتضمن خطوات فورية (الاحتفاظ بالمنتج، وعزل الخطوط)، وخطوات التحقيق (التتبع، والمسح المكثف)، وخطوات التصرف (إتلاف المنتج، وإطلاق المنتج بعد إجراء المزيد من الاختبارات). تُظهر خطة موثقة توثيقًا جيدًا للتحكم في حالة وجود خلل في المنتج وهي لا تقدر بثمن أثناء التدقيق أو الأزمة.

استكشاف الأعطال الشائعة وإصلاحها

حتى مع أفضل الأنظمة، يمكن أن تحدث مشاكل. لا يُعرّف برنامج ضمان الجودة على مستوى الخبراء بغياب المشاكل، بل بالسرعة والدقة في حلها. فيما يلي دليل تشخيصي لأعطال الجراثيم الشائعة.

المشكلة: العفن المرئي

تلاحظ وجود العفن على البسكويت قبل انتهاء مدة صلاحيته بوقت طويل.

• السبب المحتمل: التلوث بالعفن الزيروفيلي مثل *الرشاشيات* أو *البنسليوم* بعد خطوة الخبز.
• قائمة التحقق من التحقيقات:

1. نفق التبريد: هل توجد قطرات ماء مرئية على السقف أو الجدران؟ هل مرشحات الهواء مسدودة أو تالفة؟ نوصي بأخذ عينات من الهواء عند مدخل النفق ومنتصفه ومخرجه لرسم خريطة لتركيز الأبواغ.
2. سلامة التغليف: هل ختم العبوة فعال؟ قم بإجراء اختبارات اختراق الصبغة أو اختبارات التفريغ على العبوات من الكمية المتأثرة. تحقق مما إذا كانت الرطوبة تدخل أثناء التخزين.
3. نشاط ماء المنتج: اختبر النشاط المائي للبسكويت من الكمية المتأثرة. إذا كان أعلى من المواصفات (على سبيل المثال، 0.7 بدلاً من <0.6)، يلزم على الفور مراجعة معاملات وقت الخبز ودرجة الحرارة.
4. المواد الخام: مراجعة شهادات توثيق الشهادات واختبار العينات المحتفظ بها من الدقيق أو التوابل أو المكسرات المستخدمة في الدفعة بحثًا عن وجود عفن مرتفع بشكل غير عادي.

المشكلة: السالمونيلا إيجابية

يُظهر الاختبار الروتيني للمنتج النهائي نتيجة إيجابية ل *السلمونيلا*.

• السبب المحتمل: مكوّن خام ملوث أو حدث تلوث تبادلي كبير بعد الخبز.
• قائمة مراجعة التحقيقات (تحليل السبب الجذري):

1. العزل والاحتجاز: قم على الفور بتعليق جميع المنتجات التي يحتمل أن تكون مصابة. وهذا يشمل الدفعة الإيجابية، وكذلك الدفعات المنتجة قبل وبعد على نفس الخط.
2. التتبع الخلفي: سحب جميع الوثائق الخاصة بالمواد الخام المستخدمة في الدفعة الإيجابية. مراجعة شهادات اعتماد الموردين. أرسل على الفور عينات محتجزة من جميع المكونات عالية الخطورة (البيض والشوكولاتة والكاكاو والمكسرات) من تلك الدفعة لفحص *السالمونيلا*.
3. التحقيق في ما بعد الخبز: هذه مهمة “البحث والتدمير”. إجراء مسح مكثف لجميع أسطح المنطقة 1 و2 من مخرج الفرن إلى ماكينة التعبئة والتغليف. مراجعة أنماط حركة الموظفين: هل هناك مسار للأشخاص أو المعدات للانتقال من مناطق المواد الخام إلى مناطق ما بعد الخبز دون ضوابط مناسبة؟ فحص مشاكل المبنى مثل تسربات السقف أو الآفات النشاط بالقرب من خط الإنتاج.

المشكلة: ارتفاع تكلفة النقل التلفزيوني/التشغيل التلقائي العالي

يتجاوز العدد الكلي القابل للحياة في المنتج النهائي باستمرار الحدود المقررة.

• السبب المحتمل: انهيار عام في النظافة، أو عملية خبز غير فعالة، أو مواد خام رديئة الجودة باستمرار.
• قائمة التحقق من التحقيقات:

1. سجلات التنظيف: مراجعة تقارير التفتيش قبل التشغيل ونتائج اختبار ATP للأيام المعنية. هل هناك اتجاهات للزيادة التدريجية في درجات اختبار ATP؟ يشير ذلك إلى أن إجراءات التنظيف أصبحت أقل فعالية.
2. التحقق من صحة الخبز: إعادة التحقق من صحة “خطوة القتل”. ضع مسابر درجة الحرارة داخل الكعك في نقاط مختلفة على شريط الفرن للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى الحد الحرج للوقت المطلوب.
3. مواصفات المواد الخام: هل يستوفي الموردون لديك المواصفات المتفق عليها باستمرار لمواصفات المواد الخام المتفق عليها؟ ابدأ برنامجًا لزيادة اختبار المواد الواردة للتحقق من ذلك. يمكن لمكوِّن واحد عالي العد، مثل التوابل، أن يرفع عدد المكونات في الدفعة بأكملها.

الخاتمة

إن ضمان سلامة الجراثيم وجودة البسكويت هو نظام معقد ولكن يمكن التحكم فيه. فهو يتطلب تجاوز الاعتقاد القديم بأن الأطعمة منخفضة الرطوبة آمنة بشكل طبيعي. ويستند النجاح على عدة ركائز أساسية: فهم عميق للمخاطر الفريدة التي تشكلها الكائنات الحية الجافة والأسمولية؛ والرقابة الصارمة واختبار المواد الخام الواردة واختبار الأغذية؛ والتحقق العلمي من صحة خطوة قتل الخبز؛ والأهم من ذلك، التركيز بلا هوادة على منع إعادة التلوث بعد الخبز من خلال ممارسات التصنيع الجيدة القوية وبرنامج المراقبة البيئية اليقظة.

لا ينبغي النظر إلى النهج الشامل لاختبار سلامة الأغذية على أنه مركز تكلفة. إنه استثمار أساسي. فهو يحمي مستهلكيك، ويحمي سمعة علامتك التجارية، ويضمن استمرارية عملك على المدى الطويل. في صناعة الأغذية الحديثة، لا يعد الالتزام الاستباقي والشفاف بالامتياز في فحص الجراثيم مجرد مسألة امتثال - بل هو انعكاس مباشر لالتزامك بالجودة والسلامة وطول عمر علامتك التجارية.

الأسئلة الشائعة (FAQs)

س1: لماذا يحتاج البسكويت إلى اختبار الميكروبات إذا كان محتوى الرطوبة فيه منخفضًا؟

في حين أن الرطوبة المنخفضة تمنع معظم النمو البكتيري، إلا أنها لا تقضي على جميع المخاطر الميكروبية. فلا يزال بإمكان العفن الزيروفيلي والخمائر الأسموفيلية النمو عند مستويات نشاط الماء الأقل من 0.6. بالإضافة إلى ذلك، فإن مسببات الأمراض المقاومة للحرارة مثل السالمونيلا يمكن أن تنجو من عملية الخبز في البيئات منخفضة الرطوبة وتظل قابلة للحياة طوال فترة صلاحية المنتج، مما يشكل مخاطر صحية خطيرة.

س2: ما الفرق بين النشاط المائي (a_w) ومحتوى الرطوبة؟

يقيس محتوى الرطوبة إجمالي كمية الماء في المنتج، بينما يقيس النشاط المائي (a_w) الماء “الحر” المتاح للنمو الميكروبي. قد يكون محتوى الرطوبة في البسكويت 5% ولكن النشاط المائي (a_w) 0.5، مما يعني أن معظم الماء مرتبط بالسكريات والنشويات وغير متاح للكائنات الحية الدقيقة. النشاط المائي هو العامل الأكثر أهمية للتنبؤ بالاستقرار الميكروبي.

س3: كم مرة ينبغي إجراء الرصد البيئي في المناطق المختلفة؟

يعتمد تكرار الاختبار على قرب المنطقة من المنتج:

• المنطقة 1 (الأسطح الملامسة للطعام مباشرة): يوميًا، قبل بدء الإنتاج
• المنطقة 2 (الأسطح القريبة من المنتج): أسبوعيًا
• المنطقة 3 (أرضيات/مصارف غرفة المعالجة): شهرياً
• المنطقة 4 (المناطق النائية): ربع سنوي

يجب زيادة الترددات بعد أي نتائج إيجابية أو تعديلات في المنشأة.

السؤال 4: ما الذي ينبغي عليَّ فعله على الفور إذا جاءت نتيجة اختبار السالمونيلا إيجابية؟

اتخذ هذه الإجراءات الفورية

1. الاحتفاظ بجميع المنتجات من الدفعة المتأثرة وعمليات الإنتاج المحيطة بها
2. عزل خط الإنتاج لمنع التلوث التبادلي
3. بدء التتبع من جميع المواد الخام المستخدمة في الدفعة
4. إجراء مسحة بيئية مكثفة جميع أسطح ما بعد الخبز (المنطقتان 1 و2)
5. توثيق كل شيء وإخطار فريق ضمان الجودة لديك والسلطات المختصة

س5: ما هي المصادر الأكثر شيوعًا للتلوث بالسالمونيلا في إنتاج البسكويت؟

تشمل المكونات الأكثر خطورة ما يلي:

• البيض المجفف والبيض السائل
• شوكولاتة ومسحوق الكاكاو
• المكسرات والبذور
• الدقيق (خاصة الدقيق الخام)
• التوابل

يجب أن تخضع هذه المكونات للتحقق الصارم من الموردين وقد تتطلب اختبار الدفعة 100% من أجل السالمونيلا قبل الاستخدام.

س6: كيف يمكنني منع نمو العفن في نفق التبريد؟

تشمل تدابير الوقاية الرئيسية ما يلي:

• تركيب مرشحات هواء عالية الكفاءة وصيانتها
• فحص وتنظيف أسقف الأنفاق بانتظام لمنع تكاثف المياه
• إجراء أخذ عينات دورية من الهواء لمراقبة مستويات جراثيم العفن
• ضمان التهوية المناسبة والتحكم في الرطوبة
• تنفيذ جدول زمني للصيانة الوقائية لنظام التبريد

س7: ما هو دور اختبار ATP في برنامج مراقبة الجودة؟

يوفر اختبار ATP (الأدينوسين ثلاثي الفوسفات) التحقق السريع في الموقع من فعالية التنظيف. يقيس وجود المواد العضوية على الأسطح في غضون دقائق، مما يتيح لك التحقق من النظافة قبل بدء الإنتاج. على الرغم من أنه لا يحدد مسببات أمراض معينة، إلا أن قراءات ATP المرتفعة تشير إلى عدم كفاية التنظيف واحتمال حدوث تلوث ميكروبي.

السؤال 8: هل يمكنني تقليل وتيرة الاختبار بمجرد أن تجتاز منشأتي الاختبارات باستمرار؟

على الرغم من أن السجل القوي قد يسمح ببعض المرونة، إلا أنه لا ينبغي أبدًا أن ينخفض تكرار الاختبار عن الحد الأدنى المطلوب بموجب خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة والمتطلبات التنظيمية. وبدلاً من ذلك، ضع في اعتبارك استخدام النتائج الإيجابية كمحفز لما يلي الزيادة الاختبار مؤقتًا. تُظهر النتائج الجيدة الثابتة السيطرة ولكن لا ينبغي أن تؤدي إلى الرضا عن النفس.

س9: ما الفرق بين الكائنات الحية المؤشر ومسببات الأمراض في الاختبار؟

• الكائنات الحية المؤشر (مثل TVC، والقولونيات، والإشريكية القولونية) تشير إلى مستويات النظافة العامة والفشل المحتمل في العملية. لا يعني ارتفاع التعداد بالضرورة أن المنتج غير آمن، ولكنه يشير إلى وجود مشكلة تتطلب التحقيق.
• مسببات الأمراض (مثل السالمونيلا و الليستيريا) هي كائنات محددة مسببة للأمراض. بالنسبة لهذه، لا يوجد تسامح مطلقًا - أي اكتشاف يتطلب اتخاذ إجراء فوري وتعليق المنتج.

السؤال 10: كيف يمكنني التحقق من أن عملية الخَبز التي أقوم بها هي “خطوة قتل” فعالة للسالمونيلا؟

إجراء دراسة التحقق من صحة العملية الحرارية:

1. ضع مجسات درجة الحرارة داخل الكوكيز في مواضع متعددة على حزام الفرن
2. تسجيل الملامح الزمنية لدرجات الحرارة للتأكد من وصول جميع المنتجات إلى الحد الحرج المصادق عليه
3. حساب انخفاض فتك الحرارة في البيئات منخفضة الرطوبة (قيم D-أعلى)
4. قم بتوثيق أن عمليتك تحقق تخفيضًا لا يقل عن 5 لُغ من السالمونيلا
5. إعادة التحقق من الصلاحية سنويًا أو كلما تغيرت معلمات العملية

يجب إجراء هذا التحقق من الصحة من قبل موظفين مؤهلين وتوثيقه كجزء من خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.

• مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ونقاط المراقبة الحرجة وإرشادات التطبيق - FDA https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines
• النشاط المائي (aw) في الأطعمة - FDA https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods
• النشاط المائي - ويكيبيديا https://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity
• بام الفصل 5: السالمونيلا - إدارة الغذاء والدواء الأمريكية https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-5-salmonella
• أيزو 6579-1:2017 - المواصفة القياسية للكشف عن السالمونيلا https://www.iso.org/standard/56712.html
• اختبار تفاعل البوليميراز المتسلسل التشخيصي في الوقت الحقيقي للكشف عن السالمونيلا في الغذاء - PMC (المعاهد الوطنية للصحة) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC535175/
• مقارنة بين المزرعة ومحلول ELISA و PCR للكشف عن السالمونيلا - PMC (المعاهد الوطنية للصحة) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2110889/
• الكشف عن السالمونيلا والليستيريا على أسطح الفولاذ المقاوم للصدأ - ScienceDirect https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522001645
• الدليل الإرشادي لإعداد خطط نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة - دائرة الأمن الغذائي الأمريكية https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-01/Guidebook-for-the-Preparation-of-HACCP-Plans.pdf
• طرق الكشف عن السالمونيلا - علم الأحياء الدقيقة السريع https://www.rapidmicrobiology.com/test-method/salmonella-detection-and-identification-methods